A Cabourg, il est une adresse où les poissons choisis le matin même sur le port de Dives sont présentés aux clients avant d’être cuisinés : Le Baligan. Arnaud Goupil, chef de cuisine du restaurant créé par François Teissonnière, travaille exclusivement des produits de saison et de la région, pour le plus grand bonheur des goûts et des envies. Entretien pour parler spécialités cabourgeaises, découverte de produits et terroir normand…
Quel est le concept du restaurant Le Baligan ?
Arnaud Goupil : Le Baligan a été conçu par François Teissonnière avec l’idée de développer le poisson sur Cabourg. On avait un concept : présenter le poisson directement au client. Tous les poissons sont issus de pêche locale et des ports locaux. On va directement les acheter au pêcheur. Nous présentons beaucoup de poissons plats, de turbots, de barbues, de soles. On présente également beaucoup de poissons nobles, comme le bar, et des poissons très attractifs, comme le maquereau ou les sardines, poissons qui sont parfois un peu perdus dans nos assiettes, que l’on a l’habitude de voir et que l’on remet au goût du jour.
Quelles sont vos spécialités ?
AG : Les clients reviennent chez nous pour notre Choucroute de la Mer. Ils reviennent également pour notre Bouillabaisse de Poissons façon « Cabourgeaise » : une bouillabaisse avec des légumes locaux – céleris, poireaux, fenouil, carottes – que l’on taille en biseau, que l’on cuit avec une bonne soupe de poissons. En fin de cuisson, on ajoute nos poissons entiers avec les arêtes, car c’est ce qui donne le goût ! Et on sert cette bouillabaisse avec des croûtons, une sauce rouille et un aïoli. Et c’est parfait !
Vous n’utilisez que des poissons issus de la pêche locale. Entretenez-vous des relations privilégiées avec les pêcheurs sur place ?
AG : Oui bien sûr. On a des relations avec les pêcheurs. Dès qu’ils ont de belles pièces à nous vendre, ils nous contactent directement. Nous n’hésitons pas à les faire travailler et à présenter leurs produits directement dans le restaurant. On travaille énormément la Saint-Jacques tout au long de la saison. C’est un produit abordable et qui plaît énormément. Dès qu’on a lancé ce concept de présenter le poisson dans le restaurant, ça a beaucoup plu.
Vous considérez-vous comme un artiste des produits de la mer ?
AG : Pas forcément un artiste, mais j’ai toujours aimé mettre en valeur un produit sans oublier le produit en lui-même. Chez nous, c’est toujours le produit qui est mis en avant. On ne le cache pas derrière des épices, ni derrière des garnitures haut de gamme. Si vous venez au Baligan pour manger un bar, on va vous servir un bar le plus naturel possible. Il sera par exemple en croûte de sel ou juste passé à la plancha. C’est vraiment le produit pour le produit. Nous mettons vraiment le produit en valeur et au centre de l’assiette.
Vous proposez du caviar français de la maison Prunier depuis le mois de février. La cuisine est-ce aussi un moyen de faire découvrir des produits et des producteurs ?
AG : Oui. On aime bien explorer et présenter de nouveaux produits au restaurant. Avec le caviar de la maison Prunier, ça a quasiment plu aussitôt. Les gens ont été un peu surpris mais ils n’ont pas hésité à franchir le pas du caviar. J’ai moi-même découvert le caviar cette année, en même temps que les clients. C’est un produit que je ne connaissais pas. Ce produit reste quand même onéreux mais ça n’effraie pas les clients, au contraire, ils n’hésitent pas à goûter. En général ça ne les déçoit pas. Proposer du caviar c’est une opportunité de mettre le restaurant en avant, en séduisant une certaine qualité de clients. On essaie de sortir de l’ordinaire.
Le propriétaire du Baligan, François Teissonnière, a publié un livre de recettes authentiques du terroir. D’où lui est venue l’idée de cet ouvrage ?
AG : François Teissonnière a publié ce livre certainement pour faire partager sa passion à tous ses clients. Je pense que c’était le but premier. C’est aussi un moyen de faire voir qu’au Baligan, on ne triche pas avec les recettes, de prouver qu’il n’y a rien de caché, les recettes, les proportions et les temps de cuisson étant indiqués. En plus c’est une cuisine qui est abordable d’un point de vue financier et d’un point de vue facilité. Il n’y a rien de sorcier ! Ceci dit, je parle du point de vue d’un cuisinier, c’est toujours plus facile ! (Rires) C’est un livre de recettes à double-face. D’un côté Le Bougnat, restaurant de viande à Dives-sur-Mer, et de l’autre Le Baligan, restaurant de poisson à Cabourg.
Pensez-vous que ce livre de recettes du terroir est un moyen de faire vivre le patrimoine culinaire normand ?
AG : Oui, je pense. C’est une manière de faire voir aux gens que la cuisine, ce n’est pas si compliqué que ça. On met également tous les produits du terroir en valeur, les crémiers, les fromagers, les bouchers, les primeurs : tout ce qui constitue notre patrimoine culinaire régional.
Visuels : © Le Baligan
Le Baligan
8, avenue Alexandre Piat
14390 Cabourg
02 31 24 10 92