Marie-Pierre Caille : « Être une femme permet de donner une autre image du vin »

Marie-Pierre Caille, nous présente cette semaine Château Mentone et sa vison de la relation entre vin et féminité…

Pouvez-vous nous présentez votre domaine en quelques mots ?
Marie-Pierre Caille : Château Mentone, situé au coeur de l’arrière-pays varois, est un domaine viticole parmi les plus anciens de l’appellation Côtes de Provence. Racheté en 2003, d’importants travaux de rénovation ont été nécessaires pour reconstruire l’outil de production mais également redonner une 2e vie à l’ensemble des bâtis (plus de 4.000 m2 !) et les intégrer au monde moderne.

Le domaine s’étend aujourd’hui sur plus de 170 hectares dont une quarantaine dédiés majoritairement à la vigne, mais aussi à l’oliveraie, au verger, au potager et à un vaste parc aux arbres centenaires. Depuis 2012, l’intégralité de la production a reçu les certifications ECOCERT et bénéficie des labels Agriculture Biologique (AB) et Agriculture Bio-Dynamique (DEMETER).

Le « Château » du domaine transformé en maison d’hôtes propose 5 chambres classées 5* mais également des gîtes pouvant accueillir de 2 à 15 personnes et de plusieurs de salles de réception pour événements privés et professionnels jusqu’à 250 personnes. L’ouverture en mai 2015 d’une auberge permettra de compléter cette offre oenoutouristique avec de la restauration « fait maison » à consommer sur place et à emporter.

Château-Mentone

En quoi être une femme est-il un avantage ou un inconvénient dans le monde du vin ?
Marie-Pierre Caille : Être une femme permet de donner une autre image du vin, moins « rude » et plus orientée « art de vivre » – C’est 1 métier de convivialité et de partage qui sied bien aux femmes et les prestations oenotouristiques développées aujourd’hui dans les propriétés pour accueillir un public varié en sont la preuve …

Apportez-vous une touche féminine à votre production ?
Marie-Pierre Caille : Avec mes 1ères expériences professionnelles issues de l’univers de la communication, j’ai tout de suite opté pour créer et véhiculer une image « moderne » d’un domaine vieux de plusieurs siècles, tout en insistant sur la nécessité de préserver un patrimoine architectural et naturel avec une orientation très axée Développement Durable : aujourd’hui de nombreux labels(1) sont venus récompenser nos efforts et c’est sans doute en cela que Château Mentone se différencie de la concurrence …

(1) AB, Demeter, Bienvenue à la Ferme, Clé Verte

Pensez-vous qu’une féminisation du vin se met en place ?
Marie-Pierre Caille : Le terme est sans doute un peu fort mais l’évolution se fait effectivement avec plus de douceur qu’auparavant : la présence des femmes à toutes les étapes de la conception des vins à leur achat contribue à cette tendance, mais où les hommes trouvent d’ailleurs largement matière à s’exprimer …

Château-Mentone_Davy-Tissot

Marie-Pierre Caille – Propriétaire Château Mentone et Davy Tissot – Chef de la Villa Florentine

Visuels : © Rdv Communication

 

Annick Bouteille : « Être vigneron demande une, peut-être deux générations. »

Annick Bouteille, nous présente cette semaine Château Rasque et son histoire…

Pouvez-vous nous présentez votre domaine ?
Annick Bouteille : La nature provençale recèle encore quelques endroits très purs que l’on découvre en quittant les grands axes de communication, loin de toute pollution.

Le domaine de Rasque, habité depuis 6000 ans est l’un de ces lieux magiques. La route Sylvestre qui y conduit, initie déjà le visiteur au vignoble qu’il va découvrir sur le grand plateau.

A perte de vue, les collines de Giono, l’été de Pagnol. Sur des argiles et des grès, au fond d’une mer tropicale, débris de coquillages, de coraux, de corps défaits d’animaux marins, ont bâti Rasque de leurs calcaires. Rasque, une vieille histoire, née de la nuit la plus lointaine, où chacun a laissé sa trace : celui qui au Néolithique, a perdu son piochon de pierre ; ceux qui ont bâti l’opidum du Castelar pour défendre leurs récoltes 400 avant J-C ; les Grecs et les Romains qui ont courbé Rasque sous leurs vignes ; les paysans du Moyen Age, actifs autour de leur champ de blé, de leur moulin, de leurs oliviers, construisent leur vie, avec la vigne. Sans relâche, ils continuent, parce que la terre est forte, généreuse parce que Rasque est toujours voué à la vérité, à la vigne et au vin.

En effet, il y a 31 ans les Terres de Rasque n’étaient qu’une vaste sapinière, Gérard et Monique Biancone acquiert ces terres en 1983. Gérard de par sa mère aimait la terre, Monique a été initiée par son père, lui-même vigneron dans le Bordelais. Ensemble, il rêvait de retrouver un jour des vignes. Tous deux se lancent avec passion dans cette belle entreprise entraînant les enfants Pascale, Fabio, Sophie, Alexandra (Notre cuvée Alexandra rosé lui est dédiée) dans la création d’une immense aire de jeux ; et ce bien avant la naissance d’Enzo « l’Enfant des vignes »

Cette belle aventure leur a permis de rencontrer leurs amis vignerons, Jean Jacques Ott, Régine Sumeire, Françoise Rigord, Edgard Pascaud, Roseline Gavotty, Hervé Goudard,. Ils ont participé à la création de cette mythique « Route du rosé ».

Château-Rasque

Quelle avenir pour votre domaine ?
Annick Bouteille : Dans l’extension de Rasque, nous avons acheté Le Clos Jasmin situé sur la commune de Puyloubier, 12 Ha de vignes ; une propriété aux pieds de la Montagne Sainte Victoire où nous produisons essentiellement des rouges.

En 2003, nous avons fait l’acquisition du Domaine l’Hermitage de Saint Pons à Figanières : 34 ha de vignes où nous envisageons de produire exclusivement des rosés.  Cette propriété centenaire  a vu naître la Cuvée So… ! Joliment primée. Ces vins élaborés selon les techniques du Château Rasque apportent sa complémentarité dans la gamme des vins que nous produisons. Nous travaillons pour l’avenir en composant avec notre terroir.

Cette démarche est adéquation avec notre philosophie. Car être vigneron demande une, peut-être deux générations. Et nous sommes assez heureux d’atteindre l’objectif que nous nous étions fixés il y a 30ans à la naissance du château, à savoir produire des vins qui s’expriment notre terroir provençal. Aujourd’hui, Sophie perpétue le savoir-faire de ses parents avec passion !

Quelle caractéristique vous différencie de vos concurrents ?
Annick Bouteille : Nous sommes un domaine familial et avec mes parents nous œuvrons ensembles femmes et hommes, notre force ? cet esprit de famille qui fait de nous un vignoble authentique où la convivialité résonne dans les vignes !

Pensez-vous qu’une féminisation du vin se met en place ?
Annick Bouteille : Non je ne le pense pas vraiment, mais disons qu’aujourd’hui le vin a toujours eu une part de féminité reconnue

Visuels : © Rdv Communication

 

La recette du jeudi: Tourte feuilletée de gibier chaude et sabayon à la lie de vin

Pour ce jour de Noël, Stéphane Gaborieau nous présente sa recette de tourte feuilletée de Gibier chaude et son sabayon à la lie de vin.

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Recette pour 10 personnes

Les ingrédients pour la farce :

  • • 200 g d’escalope de foie gras
  • • 200 g de lard gras
  • • 200 g de mignon de veau
  • • 800 g de gibier le tout bien dénervé
  • • 100 g d’échalote ciselée cuite au vin rouge
  • • 2 cuillères de cognac
  • • Sel, poivre
  • • Le feuilletage : 300 g préparé

 

 

Les ingrédients pour le sabayon à la lie de vin :

  • • 150 g d’échalote
  • • ½ litre de vin côte du Rhône
  • • 5 jaunes d’œuf
  • • 150 g de beurre pommade

 

Préparation :

La ferme Descoubet, une exploitation familiale spécialisée dans l’élevage de canards et d’oies

Cette semaine, découvrons dans le Gers la famille Descoubet, spécialisée dans l’élevage de canards et d’oies …

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-Bonjour Valérie ! Racontez-nous la ferme Descoubet…
Notre famille est dans l’agriculture depuis Louis-Philippe, et l’exploitation familiale se transmet donc, depuis cette époque, de générations en générations. Aujourd’hui, mon mari Stéphane et moi-même travaillons avec mes beaux-parents, Françoise et Jean-Michel, que tous ses amis et proches appellent « Titou ». Quatre salariés nous épaulent encore.
Notre exploitation, située à Saint-Mont dans le Gers, en plein cœur de la Gascogne, est spécialisée dans l’élevage, le gavage et la transformation de canards et d’oies : nous élevons nous-même 8000 canards par an, et seulement 200 oies, pour satisfaire à une demande en baisse mais toujours présente (le foie gras d’oie, parce que plus délicat à élaborer du fait de la fragilité des animaux, est plus cher, donc moins couru actuellement). Nous élevons aussi un petit cheptel de cochons noirs de Bigorre.
Ce qui est très important pour nous et représente, aux yeux de nos clients, un gage d’excellence et de qualité, c’est que nous maîtrisons toute la chaîne de production, de l’élevage à la commercialisation, de la naissance de nos canetons jusqu’au bocal en verre !

-A la ferme Descoubet, le foie gras est un peu une histoire de femmes, non ?
Et dans les familles paysannes du Gers de manière générale. Comme le dit Françoise, « notre berceau était dans la basse-cour ». Notre famille a toujours gavé les canards et les oies sur la ferme. Dès l’âge de 9 ans, la mère de Françoise a appris à gaver les oies, et c’est d’ailleurs sa propre mère qui lui avait transmis ce savoir-faire : dans le Gers, le foie gras était, à l’époque, le fruit du travail des femmes paysannes. La mère de Françoise a d’ailleurs élevé seule ses neuf enfants et il fallait bien qu’elle les nourrisse ! C’est donc ainsi qu’elle gagnait son pain quotidien, mais cela n’avait rien d’original à l’époque dans les environs, puisque, comme vous le dirait toujours Françoise, « nos grands-mères avaient du savoir-faire et savaient tout faire, tout utiliser pour nourrir la famille » !

-Une journée à la ferme ?
La journée commence par le gavage des canards ou des oies. Ensuite, nous nous occupons des animaux en élevage (canards, cochons, poulet, lapins,…). Suivant les jours de la semaine, il y aura du travail à la conserverie, l’accueil des clients, l’expédition de commande.
En fin d’année, nous devons aussi préparer les salons qui ont lieu tous les week-ends d’octobre à fin décembre.
Au printemps, ça sera plutôt la préparation des terres pour la mise en place des cultures (maïs, tournesol, …).
L’été, il faut irriguer ces cultures, s’occuper des chambres d’hôtes qui sont principalement occupées de mars à fin septembre.

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-Comment sont élevés puis gavés vos canards ?
Nos canetons arrivent à peine à un jour : le couvoir est situé dans les Landes, à une cinquantaine de kilomètres de notre ferme, ce pourquoi nous accueillons nos petits canetons âgés d’à peine quelques heures et pesant entre 40 et 50 grammes! Ensuite, nous élevons nos canards pendant quatorze semaines, qui disposent de 25 hectares de parcours et sont nourris de blé, de maïs et d’orge cultivés sur la ferme.
Les trois ou quatre dernières semaines de la période d’élevage, nos canards sont préparés au gavage afin qu’ils développent naturellement des aptitudes physiologiques au gavage : nous les rationnons en ne leur donnant à manger qu’une seule fois par jour, pendant deux heures : du fait de leur instinct glouton, ils vont alors se nourrir en grosse quantité, ce qui va favoriser trois phénomènes essentiels pour la confection d’un bon foie gras : le jabot va s’étirer et augmenter en volume ; les fonctions digestives des canards vont être stimulées, et enfin, le démarrage du processus de production du foie gras, avec un accroissement naturel du poids du foie, pré-engraissé.
Puis vient l’étape du gavage dans des parcs collectifs où ils sont une dizaine : nous respectons avant tout le bien-être des animaux, qui ne sont pas dans des cages individuelles, mais peuvent battre des ailes. Durant cette période, nos canards sont gavés au maïs en grain entier deux fois par jour, le matin et le soir.

  • -Foie gras et respect du canard peuvent être complémentaires ?
  • Beaucoup de gens s’inquiètent de la condition des canards que les producteurs élèvent pour produire du foie gras, mais aussi de la qualité de ce dernier. Mais le foie gras n’est pas un foie malade, rendre un canard gras n’est pas le rendre malade si le gavage est de courte durée et effectué dans le respect de l’animal ! Comme le dit ma belle-mère, Françoise, « le foie gras n’est pas une cirrhose, c’est, comme une mayonnaise, une émulsion de la graisse et du foie avec l’amidon de maïs. Il ne faut jamais la casser ». Il faut imaginer que si l’on relâchait ensuite en liberté le canard engraissé, son foie retrouverait son poids initial sans modification de ses fonctions physiologiques.

 

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      •  -Quelle est la spécialité de la maison?
      • Le foie-gras mi- cuit de canard, bien sûr ! Que l’on cuisine au torchon, comme il était concocté autrefois dans les fermes. Nous le réalisons d’après une recette traditionnelle ancestrale, avec un tout petit peu d’armagnac, et nous le présentons en ballotins.
      •  
        -Une nouvelle recette pour nous faire saliver ?
        Nous venons de commercialiser le foie gras à la vanille : il s’agit ici d’un foie gras entier en conserve, qui a mariné plusieurs heures avec une gousse de vanille (pas d’arôme artificiel hein, que du bon !). Cela donne une saveur très douce, très apprécié de nos clients.

        -Proposez-vous d’autres activités sur la ferme ?
        Oui, nous proposons des chambres d’hôtes, ainsi que la table. Il est important pour nous de pouvoir recevoir à la ferme, et 80% de nos hôtes sont en réalité des clients que nous avons rencontrés sur les salons, et qui viennent sur l’exploitation pour avoir une meilleure vision du travail effectué. Nous recevons nos hôtes à notre table avec nos produits de la ferme, car nous vivons quasiment en autonomie : nous cultivons nos légumes, élevons quelques volailles…

        -Des projets pour l’avenir ?
        Oui, nous aimerions développer le concept vente à la ferme, en diversifiant notre boutique qui pour l’instant se cantonne à la vente de canard frais. Nous aimerions pouvoir proposer tous les produits que nous fabriquons sur la ferme, que ce soit les fruits et légumes et nous cultivons ou bien les volailles que nous élevons, par exemple.

         

        Source : http://www.parifermier.com/