La recette du jeudi : Nage de crustacés au champagne

Pour tous les adeptes du champagne, voici une recette délicieuse, légère et facile à réaliser, qui se préparera aussi bien pour les fêtes que tout au long de l’année. Les Rendez-vous des Arts Culinaires vous proposent cette semaine la recette de la nage de crustacés au champagne…

Les ingrédients pour 6 personnes :

– 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
– 800 g de gambas surgelées
– 18 noix de saint-jacques
– 1 kg 250 g de moules
– 30 cl de crème fraîche épaisse
– 30 cl de champagne
– 60 g de beurre
– 25 g de farine
– 2 échalotes
– 1 brin de thym
– 1/2 citron
– 1 pincée de piment de Cayenne
– 1 œuf
– Sel
– Poivre

© atelierdeschefs

Réalisation :

Nettoyer les moules, les mettre dans une casserole avec le champagne et les échalotes hachées, couvrir et attendre qu’elles s’ouvrent à feu vif pendant 5 minutes. Les décoquiller et filtrer le jus. Décongeler les gambas et les décortiquer. Les faire dorer 1 minute à la poêle dans 15 g de beurre.

Dans une casserole, faire fondre le reste du beurre, ajouter la farine et remuer pendant 1 minute. Délayer peu a peu avec le jus des moules. Ajouter la crème, le thym émietté, le piment, du sel et du poivre. Faire épaissir quelques minutes à feu moyen. Rectifier l’assaisonnement. Mélanger avec les moules, les gambas, les saint jacques et un filet de jus de citron. Laisser refroidir.

Préchauffer le four sur thermostat 7 (220°). Découper six ronds dans la pâte feuilletée, d’un diamètre légèrement supérieur à ceux des bols prévus pour la cuisson. Garnir les bols avec la nage et badigeonner les bords avec un peu d’œuf battu pour que la croûte soit dorée. Enfourner, baisser le thermostat à 6 (180°) et laisser cuire 15 minutes.

Source : © Prima Magazine

Visuels : © DR

Le coup de cœur de la semaine : le jambon ibérique

La légende raconte que le premier jambon est né après qu’un porc se fut noyé dans une rivière dont les eaux avaient une forte teneur en sel. Après avoir récupéré le porc, les bergers le firent rôtir et découvrirent alors que sa viande était délicieuse. Focus sur le jambon ibérique, un trésor gastronomique à découvrir.

© patanegriamor

Considéré comme l’un des meilleurs du monde, le jambon ibérique est un jambon cru espagnol traditionnel, tenant un rôle prépondérant dans la gastronomie du pays. Il est obtenu à partir de porcs de race ibérique (cerdo ibérico) de couleur noire. Il ne doit pas être confondu avec le jambon serrano, obtenu dans les mêmes conditions et souvent aux mêmes endroits, mais à partir de porc blanc.

Les porcs noirs, qui constituent la base du jambon ibérique, se nourrissent presque exclusivement de glands. Ils possèdent une chair incomparable : le gras est présent, sans pour autant dominer le goût. De succulentes charcuteries sont confectionnées à partir de porc ibérique, comme le chorizo ou le saucisson.

Il existe des variétés de jambons ibériques classées par qualité. Le « jamón ibérico de cebo » est obtenu par des porcs de gavage, de moins bonne qualité que le « jamón ibérico de bellota », dont les porcs consomment presque exclusivement des glands des forêts de la Sierra.

Concernant le mode de fabrication, les jambons devront passer par plusieurs phases :

La salaison
Cette première phase consiste à ajouter du sel à la masse musculaire du jambon. Cela permet de détruire le développement des bactéries indésirables et de pouvoir conserver la viande naturellement. Chaque pièce est introduite dans du sel à raison de tant de jours que de kilos de viande. Il se produit alors un phénomène de sortie de jus de la musculature, et le sel entre à l’intérieur et se diffuse. Ce procédé a lieu entre 2° et 4°C.

La post salaison
Une fois la salaison terminée, les jambons sont lavés à l’eau froide afin d’éliminer le sel accroché à leur superficie. Par la suite, ils sont moulés, profilés, affinés et suspendus. Suit alors une période d’équilibrage durant laquelle la température et l’humidité sont contrôlées pour que le sel atteigne toutes les parties du jambon. Cette phase dure environ 60 jours.

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Le séchage naturel
Cette phase a lieu à l’air libre pour conditionner l’existence de la flore bactérienne, favorable à la maturation de la viande. Les jambons sont pendus dans des salles de séchage naturel. Elles sont équipées de moustiquaires, de volets, de ventilateurs et de chauffages. Petit à petit, les jambons suspendus vont perdre leur humidité grâce à un contrôle rigoureux de la température, qui doit être comprise entre 15°C et 30°C. Ils y resteront de 6 à 9 mois.

La maturation
Dans des caves, les jambons continuent à perdre leur humidité, pour atteindre après une période de 36 mois, ce goût si caractéristique et incomparable des jambons de bellota.

© jambon-iberique-de-bellota-grande-reserve

Pour bien choisir un jambon ibérique, il existe plusieurs prérequis :

– Un jambon ibérique n’est jamais très gros, il est étroit, mince, l’os est long et stylisé. La longueur doit toujours dominer par rapport à la largeur.

– La partie intérieure, là où le jambon a été dépecé, doit être irrégulière, jaunâtre et tachetée.

– La graisse jaunâtre de la croûte du jambon ibérique ne doit pas gêner l’achat. Cette couleur est due à l’oxydation de la viande et à son temps de maturation. Si cette graisse tire sur le blanc, cela signifie que le jambon est encore trop frais.

– Comme tout produit exceptionnel, le jambon ibérique de bellota est cher. Méfiez-vous des prix trop bon marché !

© lacaveaterroirs

Côté nutrition, le jambon ibérique est plus qu’un simple produit gastronomique : il contient d’innombrables vertus pour notre santé. Sa viande, peu calorique, réduit le cholestérol ; elle contient de nombreuses vitamines et de l’acide folique, particulièrement bon pour le système nerveux et le cerveau. De plus, le jambon est riche en minéraux, indispensables à la bonne conservation de nos os et de nos cartilages ; c’est aussi un antioxydant et un excellent protecteur du système cardio-vasculaire. Alors, régalez-vous !

Visuels : © DR

La recette du jeudi : Morue à la Riojane

Ce plat typiquement espagnol vient tout droit de la Rioja, une communauté autonome du Nord de l’Espagne. L’association de la morue et de la cuisine Riojane va ravir les plus fins gourmets et offrir aux palais des saveurs inoubliables…Voici la recette de la Morue à la Riojane.

Les ingrédients pour 8 personnes :

– 12 filets de morue (sans arêtes) de 70 g environ chacun
– 2,5 kg de tomates mûres
– 4 oignons moyens
– 6 poivrons secs
– 2 feuilles de laurier
– 1 tête d’ail
– Huile d’olive de la Rioja
– Farine
– Sel

© spain.info

Réalisation :

Dessaler les filets de morue pendant 24 heures environ dans un grand volume d’eau froide que vous changerez au moins 3 ou 4 fois. Rincer soigneusement les poivrons secs sous le robinet puis les plonger dans une casserole contenant 1/4 de litre d’eau, une pincée de sel et une cuillerée d’huile. Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Enlever bien l’eau et les réserver.

Dans une casserole avec 1/4 de litre d’huile, faites revenir les oignons hachés, les tomates épluchées et coupées en morceaux, une feuille de laurier et un peu de sel. Laisser cuire à feu doux pendant deux heures.

Passer la préparation au presse-purée puis au chinois. Mettre une poêle sur le feu et faire sauter la tête d’ail et l’autre feuille de laurier dans l’huile. Enlever l’ail une fois doré puis filtrer l’huile.

Fariner délicatement les filets de morue déssalés et bien secs avant de les faire revenir dans l’huile aromatisée. Poser la morue frite dans une casserole et couvrir avec les poivrons secs blanchis et la sauce tomate. Laisser bouillir 15 minutes avant de servir.

Source : © La Tierra con Nombre de Vino
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Gonzalo Terreros : « Belotea facilite l’accès aux produits espagnols haut de gamme. »

Gonzalo Terreros, l’un des représentants de la maison Belotea, a fondé le site Internet Belotea.com en juillet 2013. Il a créé ce site car il aime le monde du web, le digital et la gastronomie espagnole. Les produits ibériques et les huiles d’olives ont été son point de départ, possédant une image encore trop peu exploitée et loin de leur valeur réelle. Rencontre.

© Rdv Communication

Qu’est-ce que Belotea ?

Gonzalo Terreros : C’est une plateforme d’achats de produits espagnols où l’on propose les meilleurs produits d’Espagne. Pour l’instant, nous n’avons mis en avant que les jambons ibériques et les huiles d’olive. Nous nous situons dans le haut de gamme et voulons proposer des produits auxquels les gens n’ont pas facilement accès.

Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur vos produits ?

GT : L’image des produits que nous vendons n’est pas vraiment travaillée, elle est encore à l’état brut. En Espagne, les gens n’ont pas pris conscience qu’il fallait prendre soin de l’image d’une marque ou d’un produit et surtout savoir l’entretenir. L’image apporte de la valeur ajoutée au produit, je trouve que c’est important d’en prendre soin. Le producteur a tendance à penser que s’il propose un bon produit, il n’aura pas besoin de créer une image autour de ce produit, par le simple fait que le produit en question est déjà de très bonne qualité. Il faut savoir trouver le bon équilibre entre l’image et la qualité. C’est là que Belotea se différencie.

© Rdv Communication

Comment avez-vous sélectionné vos produits, ceux qui figurent sur votre site ?

GT : Je suis allé voir les producteurs, partout en Espagne. Après, j’ai rencontré la personne qui aujourd’hui sélectionne les bons produits pour Belotea. Il a été charcutier et choisit toujours le produit le plus intéressant. C’est un vrai gage de qualité.

Pensez-vous que la gastronomie espagnole n’est pas assez représentée en France ?

GT : Il y a une double lecture pour cette question : d’un côté, il y a des chefs espagnols qui ont une notoriété à travers le monde, et de l’autre, certains produits espagnols sont à peine connus en dehors du monde hispanique. Nous voulons faciliter l’accès aux produits espagnols afin que les gens soient davantage au courant de ce que nous pouvons leur proposer. Nous voulons offrir une réelle expertise et faire découvrir de nouvelles saveurs. C’est pourquoi nous proposons des produits haut de gamme de diverses régions, afin que chacun puisse trouver son goût et ce qu’il aime. Nous souhaitons transmettre des expériences culinaires à travers notre site web, grâce à des photographies et des vidéos. Nous voulons que les gens voient d’où viennent nos produits et connaissent leur histoire.

Visuels : © Rdv Communication