(c) La Table du Chef

Bruno Gensdarmes : « A La Table du Chef, j’adapte les menus en fonction du marché. »

En plein cœur de Cannes se situe un restaurant de poche appelé La Table du Chef. Le chef, c’est Bruno Gensdarmes, ancien collaborateur de Guy Savoy avec qui il a travaillé près de 20 ans au Bistrot de l’Étoile-Niel. Après des années passées dans de grandes cuisines, Bruno Gensdarmes a choisi de se faire plaisir en ouvrant un bistrot où les menus changent quotidiennement au fil des envies, des saisons et surtout du marché. Entretien. 

De quand date la création de La Table du Chef, restaurant dont vous êtes propriétaire ?

Bruno Gensdarmes : La Table du Chef a été créée en 2008. Le restaurant se trouve en plein centre de Cannes, à 20 mètres de la rue d’Antibes, l’artère principale et commerciale de la ville. C’est un restaurant, vu mon expérience avec Guy Savoy au sein de grosses brigades, que je voulais sans personnel. J’ai trouvé un espace d’environ 45 m², tout petit, qui comprenait une cuisine, et dans lequel j’ai fait un restaurant. Nous sommes aujourd’hui deux à travailler.

(c) La Table du Chef

Comment faire tourner un restaurant avec un effectif si réduit ?

BG : Pour simplifier les choses, on a simplifié les menus. Chez nous, il n’y a pas de carte, seulement deux entrées, plats et desserts à midi, et un menu surprise le soir. Ce qui a fait l’intérêt des Cannois et des gens alentours c’était que j’étais le premier, je pense, dans la région et peut-être même en France, à faire un menu surprise. Les gens viennent et ne savent pas ce qu’ils vont manger, c’est une surprise totale. Tous mes menus sont faits en fonction de ce que je trouve au marché le matin, ou la veille, et j’adapte les menus. Ils changent donc au rythme des soirées et au rythme des saisons. J’essaie de faire découvrir à mes clients des produits nouveaux, des saveurs nouvelles, des poissons nouveaux.

Quelles sont les spécialités du restaurant ?

BG : Je suis varois d’origine, donc j’aime tout ce qui touche à la Provence. Ceci dit, je ne fais pas que des choses provençales. Je fais, par exemple, un gratin de macaroni à la truffe qui accompagne un carré de porc « Pata Negra » au paprika fumé ; un filet de bar mariné et grillé aux épices et herbes de Provence, servi avec une purée d’huile d’olive aux cébettes et jus de citron confit. L’hiver je me tourne plus vers la cuisine traditionnelle, la cuisine du terroir ; l’été, c’est une cuisine plus ensoleillée. La Table du Chef est avant tout un restaurant où je m’amuse.

(c) La Table du Chef

Les chefs sont-ils des artistes des produits de saison ?

BG : Les bons chefs oui, c’est certain ! (rires) Mais c’est de plus en plus rare, c’est pour ça d’ailleurs qu’il n’y a pas beaucoup de très bons restaurants, même à un prix raisonnable. Maintenant, des gens passionnés, j’en connais beaucoup. Ce sont des gens qui s’adaptent au marché. Il suffit, avec l’expérience, de voir un produit et de savoir dans sa tête comment on va le préparer le lendemain. C’est pratiquement automatique. Ça demande de la création. C’est un métier qui est extrêmement complexe parce que c’est d’une part très technique, d’autre part très artistique et créatif.

Vous arrive-t-il d’être en manque d’inspiration ?

BG : Bien sûr. Il m’arrive de me réveiller à trois heures du matin et de me demander comment je vais faire tel plat, si je n’ai pas oublié un élément. Comme je suis tout seul dans la cuisine et que je change de menu tous les jours, ce n’est pas comme dans un restaurant où il y a une carte fixe. Parfois il m’arrive de manquer d’inspiration.

Pensez-vous qu’il est important de partager et de faire découvrir le patrimoine culinaire régional ?

BG : Oui, je pense. Vu la période que l’on passe en ce moment, tout ce qui sera en faveur du patriotisme et du savoir-faire français, il faut le garder et le développer. Je pense que si on ne préserve pas notre savoir-faire, malheureusement on aura des surprises.

Visuels : © Bruno Gensdarme

La Table du Chef
5 Rue Jean Daumas
06400 Cannes
04 93 68 27 40

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