Capture d’écran 2016-01-27 à 14.16.25

Caille Farcie, duxelles de champignons noirs avec son laqué de salsifis truffés, genièvre et raison muscat par Frédéric SIMONIN

Chef de renom, Frédéric SIMONIN propriétaire d’un restaurant rue Bayen (Paris XVIIème), nous révèle sa recette de chef étoilé.

Capture d’écran 2016-01-27 à 14.16.25

Recette pour 4 personnes.

 

Les ingrédients pour la farce aux champignons :

 

  • 500g de trompettes de la mort
  • 2 grosses échalotes
  • Une gousse d’ail

 

Réalisation :

 

  • Laver et ébouillanter les trompettes de la mort.
  • Puis bien les égoutter et les concasser.
  • Faire revenir les trompettes avec les échalotes ciselées et l’ail.
  • Déposer le tout dans un petit cul de poule et laisser refroidir.
  • Une fois refroidie farcir les cailles avec.

 

Les ingrédients pour la farce fine de volaille :

 

  • Jus de viande
  • 300g de Foie Gras

 

Réalisation :

 

  • Couper en petits dés le Foie Gras cuit.
  • Réunir la farce aux champignons ainsi que la farce fine de volaille.
  • Utiliser la chapelure pour bien lier la farce.
  • Bien assaisonner le tout.
  • Farcir les cailles avec.
  • Ajouter beurre doux, thym, ail et laurier dans le plat.
  • Cuire les cailles 3 min à 85 degrés puis 1 heure à 56 degrés.

 

 

Les ingrédients pour le glaçage :

 

  • 125g de Miel (toutes fleurs ou miel d’acacia)
  • 2 cuillères de sauce Kikkoman
  • Confiture de raisins muscats ou raisin frais semi confit

 

 

Les ingrédients pour les salsifis laqués :

 

  • 6 Salsifis
  • 1 cuillère à soupe de jus de truffe
  • Un peu d’huile de truffe
  • Une gousse d’ail
  • Thym
  • Jus de Viande

 

Réalisation :

 

  • Éplucher les salsifis
  • Démarrer la cuisson au beurre, avec ail et thym
  • Déclasser les au jus de truffe
  • Puis les faire réduire
  • Ajouter le jus de viande
  • Glacer les salsifis
  • Puis parsemé de lamelles de truffe et un peu d’huile de truffe
  • Assaisonner à votre convenance

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.