Chef de renom, Frédéric SIMONIN propriétaire d’un restaurant rue Bayen (Paris XVIIème), nous révèle sa recette de chef étoilé.
Recette pour 4 personnes.
Les ingrédients pour la farce aux champignons :
- 500g de trompettes de la mort
- 2 grosses échalotes
- Une gousse d’ail
Réalisation :
- Laver et ébouillanter les trompettes de la mort.
- Puis bien les égoutter et les concasser.
- Faire revenir les trompettes avec les échalotes ciselées et l’ail.
- Déposer le tout dans un petit cul de poule et laisser refroidir.
- Une fois refroidie farcir les cailles avec.
Les ingrédients pour la farce fine de volaille :
- Jus de viande
- 300g de Foie Gras
Réalisation :
- Couper en petits dés le Foie Gras cuit.
- Réunir la farce aux champignons ainsi que la farce fine de volaille.
- Utiliser la chapelure pour bien lier la farce.
- Bien assaisonner le tout.
- Farcir les cailles avec.
- Ajouter beurre doux, thym, ail et laurier dans le plat.
- Cuire les cailles 3 min à 85 degrés puis 1 heure à 56 degrés.
Les ingrédients pour le glaçage :
- 125g de Miel (toutes fleurs ou miel d’acacia)
- 2 cuillères de sauce Kikkoman
- Confiture de raisins muscats ou raisin frais semi confit
Les ingrédients pour les salsifis laqués :
- 6 Salsifis
- 1 cuillère à soupe de jus de truffe
- Un peu d’huile de truffe
- Une gousse d’ail
- Thym
- Jus de Viande
Réalisation :
- Éplucher les salsifis
- Démarrer la cuisson au beurre, avec ail et thym
- Déclasser les au jus de truffe
- Puis les faire réduire
- Ajouter le jus de viande
- Glacer les salsifis
- Puis parsemé de lamelles de truffe et un peu d’huile de truffe
- Assaisonner à votre convenance