La noix, un atout santé de choc, à intégrer régulièrement à toute alimentation !

De la famille des Juglandacées, le noyer se décline, en France, en six variétés classiques, dites à fructification terminale (les noix sont en bout de branches) : Franquette, Corne, Marbot et Grandjean, dominantes en Périgord, et Mayette et Parisienne, présentes en Isère. Deux autres variétés, dites à fructification sur brindilles latérales (noix tout le long de la branche) complètent la gamme : Lara, prépondérante en Lot et Garonne, et Fernor. Les noix sont récoltées à maturité dès la mi-septembre pour les noix fraîches, et au mois d’octobre quand elles commencent à se détacher naturellement de l’arbre pour les noix sèches ; elles sont abritées par une enveloppe charnue verte, appelée le brou, sous laquelle on trouve la coquille renfermant le cerneau.

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Variétés, AOC et récolte

Reconnue AOC depuis 2002, la Noix du Périgord est caractérisée par son terroir, étendu sur 7004 hectares en Dordogne, en Corrèze, dans le Lot et en Charente. Les quatre variétés de cette noyeraie bien spécifique se déclinent en trois produits : noix fraîche ou « primeur », noix séchée et cerneaux de noix. L’enoisage (ou « dénoisillage », (qui consiste à séparer le cerneau de la coquille), qui a toujours été au cœur de la tradition populaire et a nourri la mémoire collective du Périgord, s’effectue manuellement pour répondre à un cahier des charges rigoureux.

Le saviez-vous ? Un producteur de noix est appelé un « nuciculteur » !

 

 Petite histoire de la noix

  • Le noyer, l’un des plus anciens arbres cultivés avec le figuier, serait originaire selon certains des bords de la Caspienne ou du nord de l’Inde, selon d’autres des Balkans ou du Caucase. De Grèce où il était connu au IVe siècle avant Jésus Christ, le noyer conquit ensuite l’Italie, où les Romains le baptisèrent « gland de Jupiter », parce qu’ils aimaient à penser que la divinité leur avait fait don de cet arbre aux fruits si féconds.
  • En France, le Périgord est regardé comme l’un des berceaux de la noix : on en a retrouvé trace sur certains sites archéologiques datés d’il y a 17 000 ans, du temps de l’homme de Cro-Magnon !
  • Au Xe siècle, la noix était empreinte d’une grande valeur : les paysans acquittaient leurs dettes en setiers de noix, et au XIIIe siècle en Périgord, les baux étaient versés à l’abbaye cistercienne du Dalon en huile de noix, un bien aussi précieux que l’or à l’époque. Elle contribua ainsi à la fortune de la région, et au XVIIe siècle, le commerce de l’huile de noix se développe : sur la Dordogne, « la rivière Espérance », l’huile mais aussi les grumes de noyers et les noix sont transportées sur les gabares du port fluvial de Souillac jusqu’à Libourne (donnant ainsi son nom à l’un des quais de la cité : «le port des noyers»), ou, via Bordeaux, vers la Hollande, la Grande-Bretagne et l’Allemagne.

 

«Rien n’est perdu dans la Noix du Périgord sauf le bruit qu’elle fait en se cassant»

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Ce proverbe périgourdin illustre parfaitement les multiples utilisations de la noix, de la coquille au cerneau en passant par le brou et l’arbre même… Un, deux, trois, la noix dans tous ses états !

      Le brou est utilisé pour la confection d’une teinture pour les cheveux et le bois.

Le bois de noyer est une essence très courue dans le milieu ébéniste ; noble et précieux, il a même été utilisé pendant la première guerre mondiale pour confectionner des crosses de fusil, que s’arrachent aujourd’hui les collectionneurs…
Les chatons de noyers et les feuilles se prêtent merveilleusement à la fabrication d’un excellent vin de noix !

La coquille de la noix était utilisée autrefois par les boulangers qui la réduisaient en poudre et l’étalaient sur la sole des fours à bois pour éviter que le pain n’attache à la cuisson, c’est aujourd’hui un combustible de compétition pour démarrer un feu de cheminée ! Elle est aussi utilisée dans des milieux très spécialisés : pour la confection de boues spéciales destinées au colmatage des fuites dans les forages pétroliers, pour la constitution d’agglomérats à la NASA pour isoler les «tuiles» des navettes spatiales des fortes températures…

Le saviez-vous ? L’huile de noix était très prisée au Moyen Âge : utilisée en peinture, en cuisine ou en guise de savon, elle servait aussi à éclairer maisons et églises. Au XVIIIe siècle, elle était très utilisée en cuisine dans le milieu paysan.

 

Les bienfaits des noix

Riche en nutriments (magnésium, phosphore, manganèse, fer, zinc, folate vitamines B1 et B6 et cuivre), en Oméga 3, en fibres alimentaires, en antioxydants (elle arrive en deuxième place parmi plusieurs autres végétaux comme les fruits, légumes, fruits à écale, graines et céréales), et en phytostérols, la noix, si elle est consommée chaque jour (environ 30g), contribuerait à la réduction des risques de cancer du sein et du colon chez la femme, agirait également positivement contre le diabète, réduirait le taux de cholestérol et favoriserait une bonne santé cardiaque

Conservation et autres petits conseils avisés

            • Si les cerneaux de noix peuvent se consommer frais juste après la récolte (leur texture est très agréable), il est aussi possible de stocker les noix pour une consommation ultérieure : pour cela, il faut faire sécher les noix pour les débarrasser du brou, et brosser les coquilles si nécessaire. Ensuite, il faut les stocker dans un local frais et sec sur des clayettes sans les entasser car elles doivent être aérées. Ainsi, les noix pourront être conservées plusieurs mois. Quant aux cerneaux de noix se conservent au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, tout comme l’huile de noix, qui ne figera ainsi pas.
            • Si vous hachez des cerneaux de noix, n’utilisez pas un broyer : les noix vont alors développer de l’amertume ! Préférez un petit couteau bien aiguisé.
            • L’huile de noix ne se prête pas seule à la cuisson : il faut la couper avec du beurre à partie égale,et préférer une cuisson douce.

 

Source: Pari fermier www.parifermier.com

La recette du jeudi : Ecrevisses des Dombes rôties en cocotte émulsion crémeuse de potimarron des Monts D’or Barigoule de Légumes confits par Davy Tissot

Cette semaine c’est Davy Tissot, Chef des Terrasses de Lyon (un macaron Michelin) à la Villa Florentine qui nous dévoile une recette lyonnaise et de saison.

Ecrevisses-des-Dombes-rôties-en-cocotte

Les ingrédients pour la soupe de potimarron :

– 1 échalote
– 1 gousse d’ail
– 1 cuillère à café de miel
– 800 g de potimarron
– ¼ l de crème
– ¼ l de lait
– ½ l de fond blanc
– Huile de pignon de pin

                                                             

Réalisation :

– Dans une cocotte mettre les échalotes à confire.
– Ajouter l’ail, le miel, puis le potimarron coupé en petits dés.
– Bien assaisonner.
– Mouiller au fond blanc.
– Crème et lait ; Cuire 20 min et mixer.
– Passer au chinois et réserver au chaud.
– Ajouter au dernier moment de l’huile de pignon de pin.

 

Les ingrédients pour les légumes confits :

– 15 Carottes fanes
– 15 asperges vertes
– 8 artichauts poivrade
– 1 gousse d’ail
– ½ l de fond blanc

 

Réalisation :

– Laver et tailler les légumes.
– Dans une cocotte mettre de l’huile d’olive, de l’ail.
– Ajouter les légumes et mouiller au fond blanc.
– Réservez au frais ou servir directement.

 

Les ingrédients pour la préparation des écrevisses :

– 2 kg d’écrevisses
– 4 tomates
– 2 échalotes
– Champignons de Paris
– Vin blanc

Réalisation :

– Cuire les écrevisses dans une cocotte à couvent.
– Récupérer les têtes pour faire un jus et faire colorer les têtes.
– Ajouter la garniture, tomates, échalotes, champignons.
– Déglacer au vin blanc et mouiller à l’eau.
– Laisser infuser pendant 35 min à 70 degrés et passer au chinois et servir.

La recette du jeudi : FLEUR DE COURGETTE FARCIE, CRUSTACES, AÏOLI- GINGEMBRE par Le Chef William Ledeuil

Cette semaine c’est William Ledeuil, Chef propriétaire de ZE KITCHEN GALERIE (un macaron Michelin) et de ZE KITCHEN GALERIE BIS qui nous dévoile une recette colorée et parfumée.

William-Ledeuil

Condiments farce :

100 g de blanc de volaille
100 g de crème liquide
10 g de saté
400 g de crevettes obsiblue
200 g de chair de tourteau
25 g d’huile d’olive
100 g de shiitake
20 g de crème d’artichauts
½ cuillère de Yuzu Kosho
2 tiges de cive Thaï
2 tiges de coriandre Thaï
2 tiges de basilic Thaï
15 fleurs de courgettes

 

Condiments aïoli – gingembre :

150 g de pomme de terre cuites
75 g de jaune d’œuf
10 g de wasabi
75 g de jus de gingembre
75 g de jus de citron
½ bulbe de curcuma
110 g d’huile d’olive
35 g de mostarda

 

Bouillon de crustacé :

4 dl de bouillon de crustacés
3 dl de lait de coco
3 battons de citronnelle
1 bulbe galanga
1 gousse d’ail
1 feuille de pandanus
5 feuilles de lime
5 feuilles de curry
60 g de jus de citron
15 g de sucre de palme
10 g de pate de curry rouge

 

Ingrédients :

Girolles
Courgettes naines
Herbes (cive, basilic thai)
Fleurs herbes

 

Réalisation de la farce :

Faire une farce fine avec le blanc de volaille, la crème et le saté.
Faire rôtir les shiitakes avec un peu d’huile d’olive.
A part, faire sauter les crevettes, refroidir et tailler en morceaux.
Tailler le tourteau puis mélangez-les avec la farce fine.
Assaisonner avec l’huile d’olive, la crème d’artichauts, le Yuzu Kosho et le Wasabi.
Finir en ajoutant les herbes ciselées et les shiitakes.

 

Aïoli – pomme de terre

Mixer les pommes de terre cuites avec les jaunes d’œuf, le Savora ou Wasabi à 60°C pour émulsionner pendant quelques minutes.
Monter à l’huile d’olive.
Diluer le safran dans un peu d’eau chaude.
Ajouter le reste des ingrédients.
Mixer et filtrer.

Recette_William-Ledeuil

Bouillon crustacés

Faire suer la citronnelle, les gousses d’ail et le galanga.
Ajouter la pâte de curry et les feuilles de curry refaire suer tous les ingrédients ensemble.
Ajouter le bouillon de base et porter à ébullition.
Incorporer le lait de coco et le sucre de palme, porter à ébullition.
Mixer 250 g de bouillon avec les feuilles de lime, passer le tout au chinois, et assaisonner avec le jus de citron.

 

La Thaïlande : couleur en pupille, saveur en papille !

Cette semaine, Rendez-vous des Arts Culinaires vous propose de faire un petit tour d’horizon du côté de la Thaïlande. Qu’y mange t-on, comment et dans quelle conditions ? Amis gastronomes, en route !

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La Thaïlande, pays aux frontières de la Birmanie, de la Malaisie, du Cambodge et du Laos, est doté d’une cuisine saine et variée très appréciée des européens.

Sa spécificité tient à ses ingrédients originaux, toujours hachés en petits morceaux, qui peuvent la rendre piquante, aigre, acide, sucrée ou salée. Le curry, la menthe, la citronnelle, la coriandre ou encore le basilic rouge sont des condiments fréquemment utilisés. La caractéristique majeure de cette cuisine tient au fait que tous ses aliments cuisent à la vapeur afin de garder toutes leurs saveurs. Cependant, les recettes varient en fonction des régions. Au centre, elles se feront plus douces qu’au sud où elles seront plus relevées. En revanche, poissons, fruits de mer et riz font partie inhérente des plats thaïlandais.

Un repas est traditionnellement constitué d’une soupe, d’un plat épicé à base de curry et d’un autre accompagné de poisson et de légumes.

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En majeure partie composés de fruits (coupés en des formes originales et disposés au centre de la table), les desserts sont riches en goût du fait de la fraicheur et des parfums de ces derniers. Toutefois, il existe des spécialités traditionnelles, comme les kanom chan, constitués de tapioca, de noix de coco, de pâte de soja et de sucre.

Dans cette culture, un repas est un moment de plaisir et de partage qui peut se répéter à n’importe quel moment de la journée pour peu qu’on soit en bonne compagnie et on les comprend !
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