Chambon & Marrel, filiale de la société Godard-Chambon & Marrel dirigée par Pascal Godard, est spécialisée dans la truffe.
Rencontre avec Marc Monteleone qui nous fait découvrir ses produits à l’occasion d’une de nos rencontres œnologiques.
Bonjour Marc Monteleone, tout d’abord, d’où venez-vous et pouvez-vous svp, nous présenter votre parcours professionnel ?
J’ai un parcours assez varié. Cependant, j’ai toujours travaillé dans l’agroalimentaire. J’ai commencé dans le café, à travailler pour une société américaine qui vendait également des produits français comme Jacques Vabre, Carte Noire, Grand’mère, etc. Il faut savoir qu’il y a presque autant d’arômes dans le café que dans le vin. Ce travail m’a amené à travailler avec une œnologue qui m’a permis de penser la qualité des produits.
J’ai ensuite travaillé pour des grands magasins et plus précisément dans les arts de la table. Je suis un amoureux de la belle vaisselle. À cette occasion, j’ai côtoyé les plus grandes marques : Christofle, Daum et bien d’autres encore.
Puis, je suis arrivé à Rungis. Lieu dans lequel je me suis épanoui. Deux ans plus tard, j’ai été nommé directeur d’un magasin spécialiste du foie gras. Enfin, aujourd’hui, je travaille pour une société familiale qui s’appelle Godart-Chambon & Marrel, dirigée par Pascal Godard (fils d’Alain Godart, fondateur de la société). Il possède également la société Chambon & Marrel, elle, spécialisée dans la truffe.
Pouvez-vous maintenant, nous donner les caractéristiques d’un bon foie gras ?
Il y a autant de bons foie gras que de façons de cuisiner le foie gras. Il faut savoir que le foie gras est une éponge. Le foie gras prend très directement l’épice qu’on va mettre dedans. Il y a des choses qui vont très bien aller avec le foie gras comme les pommes, figues confites et le poivre sarawak mais à mon goût, l’abricot ne se marie pas très bien avec. Personnellement, je ne suis pas partisan du sucré/salé. Je me rapproche du produit authentique. Toutefois, s’il fallait aller vers le sucré, le meilleur fruit selon moi est la figue.
Auriez-vous alors une recette à nous conseiller ?
Ma recette est d’être le plus simple possible. De mon point de vue, le meilleur foie gras est nature, poivré, salé !
Aussi, y a-t-il un vin qui se marie mieux qu’un autre avec ce produit ?
J’accompagne mon foie gras de champagne. Je trouve qu’il l’accompagne royalement. Cependant, il n’y a pas de règles immuables. Un vin moelleux accompagne très bien un foie gras nature. En revanche, si je parle d’un foie gras au jurançon, je vais plutôt l’accompagner d’un vin un peu plus sec parce qu’il y aura déjà du moelleux dedans. Après, il est possible de consommer du vin rouge avec un foie gras.
Enfin, quel est votre plat préféré ?
La purée de pois cassés ! (Rire) Je suis un grand gastronome. Il est très difficile de répondre précisément à cette question. Je pense que tout dépend de l’instant. Puis, du moment qu’un produit est bon, bien fait, bien cuisiner, on prend plaisir !
