Catégorie : L’invité de la semaine

Le végétarisme est pour la première fois à la une sur les Rendez-vous des Arts Culinaires. A l’occasion de la sortie de leur livre écrit à quatre mains, Veggie Burger, la blogueuse de Clea Cuisine et l’auteure culinaire Estérelle Payany nous parlent de végétarisme et nous livrent de précieux conseils pour s’initier à la cuisine 100% végétale !

Quelques mots de présentation pour ceux qui ne vous connaîtraient pas ?

Clea : Je suis Clea, et cela fait 9 ans que j’ai ouvert mon blog Clea Cuisine, principalement alimenté de recettes bio et végétariennes. Je ne suis pas à 100% végétarienne, plutôt flexitarienne (ndlr. Le flexitarisme est la pratique d’être flexible concernant le degré avec lequel on pratique le végétarisme. Un flexitarien peut manger végétarien chez lui, mais accepter de manger des plats incluant de la viande lors d’occasions particulières). J’aime cuisiner tout ce qui est végétal : les légumes, les céréales, les farines… Je ne suis pas très douée pour cuisiner la viande, alors je ne le fais pas !

Estérelle Payany : Pour ma part, je suis journaliste et auteure culinaire. J’ai commencé un blog en 2004, Ester Kitchen. J’avais déjà écrit mon premier livre à l’époque, Devine qui vient dîner ce soir, aux Editions Librio. Je ne suis donc pas une bloggeuse devenue auteure ! Grâce à ce blog, j’ai été remarqué par plusieurs rédactions. Je travaille aujourd’hui ELLE et Régal et je continue de publier des livres (j’en suis à mon 24ème !). Donc j’ai de nombreuses activités !

Parlez-nous de Veggie Burger, votre deuxième livre écrit ensemble ?

Clea : C’est un petit livre pour faire de A à Z des burgers végétariens. Il y a une section destinée aux petits pains, une section sur les steaks végétariens et une section avec des sauces plus originales, pour justement aller avec les burgers qu’on a inventés. Pour remplacer la viande, on ne voulait pas faire des steaks à base de céréales ou de riz, comme on voit souvent dans les recettes végétariennes. Pour moi, ça faisait doublon avec le pain. On a vraiment fait des recherches avec les pois chiches, les haricots, les lentilles ou encore le tofu pour remplacer la viande. On a également pensé l’accompagnement du burger : frites de légumes, frites de pommes de terre à notre façon, salades de chou… Le livre est assez complet pour justement avoir un plateau équilibré autour d’un burger végétarien qui n’a rien à envier à un burger carné !

EP : Et à la question « peut-on faire de bons burgers végétariens ?» La réponse est : oui ! La cuisine est d’abord bonne, ensuite végétarienne, et non l’inverse ! Ce n’est pas parce que c’est végétarien que ça n’a pas le droit d’être savoureux.

Comment se déroule une écriture à quatre mains ?

C: Avec Estérelle, c’est la deuxième fois qu’on travaille ensemble et on a pris quelques habitudes.

EP : Notre premier livre à quatre mains s’appelle « Petits Pains Express », sorti l’année dernière. On a donc continué sur ce thème-là, avec les pains qui s’expriment. En fait, c’est très agréable de travailler à 4 mains ! C’est ce qui nous a séduit.

C : Après avoir posé les bases du sujet, on part dans notre réflexion ou chacune propose ses idées. Chacune a un style différent mais très complémentaire. On cherche ce qui nous inspire, ce qu’on a envie de cuisiner. On arrive ensuite à un sommaire, encore une fois en fonction de son style, de ses ingrédients préférés. Ensuite on travaille chacune de notre côté dans la réalisation des recettes, et on teste, quand c’est possible, les recettes de l’autre !

EP : Le travail est très fluide et sur le fond, on est complètement raccord sur la vision. On aime les choses qui se préparent rapidement, qui soient bonnes, qui soient relativement simples. Ce qui nous anime, c’est que l’on n’a pas une grande recherche de la complexité. Il faut que ce soit bon au quotidien. Et honnêtement, quand on écrit à 2, on rigole plus !

Pourquoi avoir réuni le « veggie » et le « burger » ?

Clea : Le fast-food végétarien n’est pas un paradoxe. Tout l’intérêt de ce livre est dans le fait que le burger peut être vite mangé, mais il prend du temps à être préparé. C’est aussi l’occasion de reprendre les basiques de la cuisine bio, avec la fabrication du pain. On va s’amuser à faire des galettes végétales et des sauces, et à cuisiner les légumes de manière différente pour des accompagnements surprenants. On a un panel du BA-BA de la cuisine bio qui prend son temps, qui sélectionne ses ingrédients, avec des recettes qui sont fiables et qui ne décourageront pas les débutants !

EP : Exactement, on a réuni le fast-food avec la tendance du fait maison. Et comme le dit bien Clea, il y a deux choses essentielles dans le végétarisme : le pain (source facile de féculents) et les galettes végétales (qui font partie de la panoplie de base de tout végétarien). Accompagné de tous les condiments faits maison, c’est dix fois meilleur ! Donc « veggie » et « burger » n’est pas un antagonisme, plutôt une manière de dire que l’on peut tout faire en végétarisme, à condition de d’avoir envie d’essayer ! Et puis, c’est d’abord bon avant d’être végétarien !

Justement, êtes-vous végétariennes ?

Clea : Je ne suis pas strictement végétarienne. Il y a une petite place pour la viande dans mon alimentation.

EP : Je suis comme Clea. Je ne suis pas végétarienne et mon métier m’en empêche ! Je dirais qu’à la maison, je suis 80% du temps végétarienne. Dans les faits, je mange essentiellement de la viande et du poisson à l’extérieur, car il faut que je puisse continuer à apprécier la cuisson des aliments. Ceci dit, dès que je mange des protéines animales, je suis particulièrement attentive à la qualité. Maintenant, quand il y a un plat végétarien à la carte d’un chef étoilé, je suis la première à le goûter ! Surtout que c’est très rare d’en trouver! Sinon je mange du poisson pour tester la cuisine d’un chef. Et je regarde toujours de très près comment les végétariens sont traités à table, car il y a très peu d’offre sur le marché français.

Comment sont perçus les végétariens aujourd’hui, dans une société qui pousse les protéines animales ?

Clea : Il est difficile de contourner les protéines animales. En revanche, j’ai l’impression que c’est de mieux en perçu et de plus en plus accepté. Après on n’est pas dans le végétarisme, mais dans le « manger moins de viande », ce qui est positif ! De plus en plus de gens dans mon entourage me disent qu’ils ne mangent pas de viande le soir, qu’ils préfèrent n’en manger qu’une seule fois par semaine, qui préfèrent acheter de la bonne viande moins fréquemment… Le discours s’assouplit. Après, être strictement végétarien, c’est forcément un choix de vie, car il faut l’avoir décidé.

EP : Aujourd’hui, on a plutôt affaire à une offre de soustraction plutôt qu’une offre de construction. Je remarque que les pratiques des gens évoluent, que le végétarisme est plutôt un choix de vie (protection des animaux) ou un choix alimentaire (avec sélection attentive des aliments et de leur provenance pour leur bien-être).

Quels sont vos conseils pour cuisiner 100% végétal ?

Clea : Déjà, il ne faut pas penser le plat végétarien comme un plat où l’on a enlevé la viande. Si on cuisine végétarien, que l’on fréquente les magasins bio et des ingrédients qui ne sont pas familiers, on se rend compte que bien loin de restreindre le nombre d’aliments dans l’assiette, on va pouvoir l’élargir de manière exponentielle. On va s’intéresser à de nouveaux ingrédients qui permettent de mettre en avant les légumes, les céréales, les légumineuses, des sauces, des tartares, des petites crêpes ou blinis, des éléments colorés… Le végétal permet de jouer avec les épices, les graines, les noix, les fruits secs… Il y a moyen de faire de très belles assiettes plein de couleurs, de saveurs, de touches qui changent tout. Et on s’ennuie bien moins qu’avec un steak et des haricots verts ! C’est aussi faire plaisir avec de nouveaux ingrédients, aller vers la découverte, sortir des sentiers battus. Il y a vraiment moyen de bien s’amuser !

EP : Comme Clea, je trouve qu’il est beaucoup plus intéressant de cuisiner les végétaux, car on a une palette beaucoup plus large ! On a un panel de molécules beaucoup plus vaste. On pense que le végétarisme est une contrainte, alors que c’est en fait beaucoup plus créatif. C’est pour ça que j’adore la cuisine végétarienne ! Ce ne sont que des problèmes à résoudre ! Il faut voir la cuisine végétarienne comme une cuisine du monde : vous n’en maîtrisez par la grammaire, les codes, les assaisonnements ou les cuissons. Pour cuisiner végétarien, il faut cependant plus anticiper et avoir une épicerie un peu plus vaste. Le légume n’est plus un accompagnement : on structure son plat autour du légume. Il faut inverser son mode de fonctionnement et toujours réfléchir en partant du végétal. Il suffit ensuite de rajouter la céréale ou la légumineuse, si vous en voulez ! C’est un peu plus contraignant au départ, mais une fois qu’on a pris les réflexes de base, c’est très rigolo !

Veggie Burger est disponible aux Editions La Plage. 

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