Table - Le Rendez-vous des Arts Culinaires

La recette du jeudi: Tourte feuilletée de gibier chaude et sabayon à la lie de vin

Pour ce jour de Noël, Stéphane Gaborieau nous présente sa recette de tourte feuilletée de Gibier chaude et son sabayon à la lie de vin.

Recette pour 10 personnes

Les ingrédients pour la farce :

• 200 g d’escalope de foie gras
• 200 g de lard gras
• 200 g de mignon de veau
• 800 g de gibier le tout bien dénervé
• 100 g d’échalote ciselée cuite au vin rouge
• 2 cuillères de cognac
• Sel, poivre
• Le feuilletage : 300 g préparé

Les ingrédients pour le sabayon à la lie de vin :

• 150 g d’échalote
• ½ litre de vin côte du Rhône
• 5 jaunes d’œuf
• 150 g de beurre pommade

Préparation :

– Tailler la viande en petits dés.
– Mélanger le tout.
– Etaler le feuilletage et placer la farce dessus.
– Ajouter une deuxième épaisseur de feuilletage, dorer la tourte.
– Faire cuire au four à 180° C pendant 40 minutes pour qu’elle devienne croustillante.
– Faire le sabayon, dorer la tourte.

La recette du jeudi: La poule faisane farcie de foie gras, timbale de macaronis et cèpes au jus ambré et crémé au champagne.

Table

Pour les fêtes de fin d’année nous vous proposons de découvrir la recette de Frédéric Simonin, une recette qui fera l’unanimité auprès de vos convives !

Ingrédients

• 2 poules faisane
• Foie gras cuit 0.160 kg
• 20 gr d’ail en chemise
• Thym
• 2 gr de poivre noir
• Romarin
• 10 cl de crème liquide
• 25 cl de champagne
• 15 cl de jus de volaille brun (fond de gibier)
• 300 gr de macaronis
• 450 gr de cèpes
• 50 gr d’Échalotes
• Gros sel
• 60 gr de beurre frais

Réalisation :

-Cuire les macaronis 9 minutes à l’eau bouillante salée, puis les égoutter sans les rincer et les disposer aligner sur un torchon humide à plat et laisser tirer.
-Ensuite tailler des bandes de 5 à 7 cm de large et décoller délicatement les pâtes
-Les disposer dans une assiette creuse en couronne
-Conserver avec un film alimentaire et les passer 1 minute en vapeur.
-Lever les filets des faisanes puis contiser l’intérieur et disposer une fine tranche de foie gras déjà cuit.
-Poêler au beurre avec de l’ail et du thym le filet préalablement assaisonné
-Cuire à la cuisson désirée.
-Faire poêler les cèpes, avec échalote et thym
-Bien assaisonner.

Sauce au champagne

-Faire revenir doucement au beurre avec l’ail et le thym ainsi que le poivre, les carcasses de poules faisanes
-Les faire colorer doucement
-Déglacer ensuite au champagne et réduire doucement
-Mouiller avec le jus de volaille ou à défaut le fond doux de gibier a plumes
-Cuire, filtrer et réduire à consistance souhaité
-Ensuite rajouter une cuillère de crème fouetté puis une petite pointe de champagne.

La recette du jeudi: Dos de chevreuil parfumé aux agrumes, Raviole de pommes vertes, Fricassée de Châtaignes au céleri branche

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Ce jeudi, une belle recette alliant le sucré et le salé par Stéphane Gaborieau, chef du restaurant Le Pergolèse (Paris 16ème).

Recette pour 8 personnes.

Les ingrédients :

• 1 dos de chevreuil (levé en filet)
• 4 pommes vertes
• 1 jus de citron
• 150 g de sucre
• 400 g de châtaignes
• 1 branche de céleri
• 1 dl de bouillon de pot au feu
• 50 g de beurre
• 1 orange
• 1 pamplemousse
• 1 citron

La sauce gibier :

– Faire rôtir les os.
– Dégraisser, ajouter une garniture aromatique puis déglacer au vin de Xérès.
– Faire réduire à sec.
– Ajouter le vin rouge, réduire de nouveau et mettre du fond de veau.

La raviole de pommes aux châtaignes :

– Tailler les pommes en tranches fines.
– Les faire pocher avec le sucre et le jus de citron.
– Préparer la fricassée de châtaignes avec le céleri branche.
– Déglacer au jus de pot au feu.

La purée d’agrumes :

– Blanchir trois fois (départ toujours à l’eau froide).
– Mettre 300 g de sucre dans 1,5 l d’eau.
– Ajouter les fruits puis laisser cuire 1 heure.
– Mixer le tout ensemble pour obtenir une crème épaisse.

La recette du jeudi : Dos de chevreuil cuit rosé et nappé d’une sauce whisky de malt poire et pomme croustillantes par Frédéric Simonin

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Le chef étoilé Frédéric Simonin nous présente ce jeudi une recette mettant le gibier à l’honneur !

Ingrédients préparation de la viande

– 1,6 kg brut de dos de chevreuil
– Une pincée de thym
– Une cuillère à soupe d’huile d’olive

Réalisation

-Lever les filets des chevreuils puis les parer et assaisonner
-Les rôtir à l’huile d’olive et démarrer, colorer puis les terminer au beurre avec le thym et bien arroser.
-Tailler des tournedos de taille de 60 gr environs.

Ingrédients de la sauce au whisky

– 4 cuillères à soupe de sang de porc
– 0,25 cl de Whisky
– 0,25 cl de fond de gibier
– 2 gr de poivre noir
– Une pincée de thym
– 0,20 gr d’ail
– 60 gr de beurre doux
– 0,6 gr de beurre de foie gras (30 gr de beurre doux mélangé à 30 gr de foie gras cuit)

Réalisation

-Avec les parures du chevreuil, les faire revenir dans une sauteuse avec de l’ail, du thym et du poivre noir dans du beurre frais
-Déglacer avec le whisky
-Réduire puis le mouiller avec le fond de gibier et le réduire à nouveau
-Passer la sauce au chinois
-Rajouter doucement sang de porc avec le whisky pour la liaison.
-Ensuite mixer quand le sang à cuit et monter au beurre de foie gras.
-Filtrer à nouveau la sauce et poivrer à votre convenance.

Ingrédients poire et pomme de terre croustillantes

– 1 poire de 180 gr
– 0,02 cl d’alcool de poire
– 1 gousse de vanille
– 0,20 gr de sirop d’érable
– 5 Baies de genièvre
– 1 pomme de terre de 350 gr

– Huile pour friture.

Réalisation

Pour la poire,
-Faire revenir la poire, rajouter le sirop d’érable et une gousse de vanille
-Déglacer ensuite avec l’alcool de poire.

Pour la pomme de terre,
-L’éplucher et la façonner de manière a faire une belle forme soit avec un emporte pièce ou bien à la main puis a la mandoline
-La mettre a frire doucement pour quelle soit blonde et fasse une belle chips.

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