Pâques sans chocolat est comme la « Pizza sans olive » du chanteur Thomas Dutronc: impensable. A l’occasion de cette fête que la plupart des Français fêtent à coups de kilos de chocolat, nous nous sommes rendus dans un atelier qui fabrique depuis plus de 35 ans ses bonbons de manière artisanale. Reportage dans les coulisses de la Maison du Chocolat…
Il est 9 heures. Les ateliers de la Maison du Chocolat, situés à Nanterre, s’apprêtent à ouvrir leurs portes à une poignée de blogueurs culinaires venus expressément pour l’occasion. C’est la première fois que la Maison du Chocolat ouvre ses ateliers au grand public, chaque personne présente se sent donc privilégiée. Telle une classe de découverte, les cahiers de notes et les stylos sont de sortie, les Smartphones et tablettes sont connectés au web et aux appareils photo, et les oreilles sont avides de savoir.
Après un petit déjeuner tout chocolaté offert par la maison – chocolat chaud traditionnel délicieusement épais et gâteau moelleux au chocolat noir ultra-gourmand – direction le rez-de-chaussée. Souci de l’hygiène oblige, qui se doit d’être irréprochable à tout moment de la journée, les mains sont savonnées et nettoyées à grande eau puis séchées dans des sèche-mains antibactériens. Chacun enfile une blouse blanche, des chaussons en plastique par-dessus les chaussures et place une charlotte sur les cheveux. Les ateliers de la Maison du Chocolat sont des lieux stériles ; rien de doit donc dépasser.
Le chef de la Maison du Chocolat et Meilleur Ouvrier de France Chocolatier 2007 Nicolas Cloiseau est notre guide le temps de la visite. L’odeur du chocolat prend au nez à l’instant même où nous franchissons les portes de l’atelier. Suave, gourmand, exotique, il séduit instantanément.
35 sortes de chocolat sont fabriquées à l’atelier, tous fabriqués à la main, réparties en différents bonbons : pralinés, ganaches natures, ganaches parfumées, gourmandises. Chaque année, une douzaine de chocolats éphémères sont également créés, destinés aux fêtes familiales, aux coffrets de saison et aux pièces de prestige. Les 35 sortes de chocolat se répartissent en 1/3 de chocolat au lait, pour 2/3 de chocolat noir. Ainsi, près de 200 tonnes de chocolat sort des ateliers chaque année.
En cette journée découverte, nous allons suivre toutes les étapes de la fabrication d’une ganache, le chocolat signature de la maison. Le chocolat brut est à la base de la ganache. De la marque Valrhona, il est sous forme de pastilles, plus faciles à travailler.
Autre produit de base de la ganache, le lait. Il doit être bouilli avant d’être mélangé au chocolat.
Le chocolat et le lait sont ensuite mélangés dans une machine qui incorpore de l’air à l’émulsion, la rendant plus légère et plus onctueuse.
La ganache est ensuite versée sur de longues tables en marbre dans une salle de repos à la température de 10°C.
Les chocolatiers étalent ensuite la ganache à l’aide de spatules afin que l’épaisseur soit égale sur toute la longueur. Le geste est précis et rapide, le chocolat durcissant lorsqu’il se refroidit, ou se « cristallise ».
Direction ensuite la salle « des musiciens » quand le point de cristallisation est atteint. Ces « musiciens » chocolatiers découpent la ganache en petits carrés avec une guitare, machine aux fils tendus qui rappellent l’instrument à corde.
Ces bonbons découpés s’en vont ensuite se faire beaux. En effet, selon sa saveur, chaque bonbon est marqué d’un décor : un fruit sec, un morceau de sucre coloré, un dessin dans le chocolat.
Toutes sortes d’outils sont utilisés pour créer des décors tous les plus originaux que les autres.
Tous les bonbons sont travaillés un à un à la main et il faut entre dix et quinze étapes à chaque bonbon avant d’être commercialisé. Soucieuse quant à la qualité de chaque bonbon qui sort de ses ateliers, la Maison du Chocolat contrôle chaque produit. Un travail pointilleux qui reflète le devoir de perfection que s’est donnée la Maison.
Passion, savoir-faire et amour du produit font partie de chacun des bonbons qui sortent de la Maison du Chocolat. Depuis 35 ans, ils régalent le monde entier, de New York à Tokyo, en passant par Londres. Les gourmands ne pourront que fondre de plaisir…
Visuels : © RDV Communication