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Davy Tissot : « Notre devoir de Chef cuisinier, c’est de faire revenir l’histoire.»

Entre ciel et terre, perché sur les hauteurs du Vieux Lyon, Davy Tissot trouve son inspiration dans les produits de qualité de sa région, qu’il transforme pour le spectacle des yeux et des papilles. Entretien avec le chef étoilé de cuisine de la Villa Florentine et MOF 2004 qui nous parle de cuisine, de partage et de passion.

Le mariage entre « créativité » et « traditions culinaires » est votre signature. Comment combinez-vous ces deux éléments dans votre cuisine ?

Davy Tissot: En général, j’ai eu des chefs qui m’ont appris les fondements. Et comme toute bonne maison, quand on a les bonnes fondations, on peut tenir dans le temps. Je garde toujours en mémoire les traditions que ces chefs m’ont enseignées, qui étaient souvent Meilleurs Ouvriers de France ou étoilés. Aujourd’hui, je mets ma petite touche de modernisme et ma touche personnelle dans ma manière de présenter et sur les textures. Souvent les clients me demandent «Quelle est la recette que vous avez créée?» Je leur dis alors que créer une recette c’est un peu prétentieux. On a toujours plein d’idées que l’on met dans un shaker. Ces idées, c’est ce que l’on a appris, ce que l’on peut voir aujourd’hui – les couleurs, les goûts et les saveurs. Il y a quelque chose qui va en ressortir et que l’on va reverser dans l’assiette. On réinterprète ses expériences à sa manière.

(c) P.Barret

Votre grand-mère italienne vous a transmis ses secrets de cuisine et ses recettes. La cuisine et le plaisir du goût sont-ils donc générationnels ?

DT: Ma grand-mère était sicilienne, c’est elle qui m’a élevée, j’ai grandi avec elle. C’est vrai qu’elle adorait la cuisine, et plus particulièrement la cuisine du bassin méditerranéen – elle était originaire de Sicile puis a émigré à Tunis. C’est vrai qu’elle m’a laissé une empreinte culinaire au niveau des goûts et des saveurs.

Les spécialités régionales devraient-elles être préservées ainsi, de générations en générations?

DT: Je pense qu’aujourd’hui, c’est notre devoir de préserver les choses, de faire revenir l’histoire. C’est pour cela que je suis allé beaucoup plus loin que la cuisine des abats et des bouchons. C’est aussi pour se différencier. Aujourd’hui, il y a quand même beaucoup de monde sur Lyon et on doit revendiquer notre identité et notre savoir-faire.

(c) Laurent Vella

Avec quels artisans régionaux aimez-vous travailler ?

DT: Nous travaillons régulièrement avec plusieurs fournisseurs. Mon fromager, qui est Meilleur Ouvrier de France, s’appelle Didier Lassagne. Il essaie de nous trouver les meilleurs fromages des régions et il travaille beaucoup avec la saison. Maurice Trolliet, notre boucher, essaie de chercher des races à viande comme le veau de Dordogne ou la Salers.

Votre cuisine en trois mots ?

DT: Je vais reprendre les emblèmes que l’on a sur les Meilleurs Ouvriers de France : Enseignement, Joie et Travail.

Visuels : © P. Barret ; Laurent Vella.

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