Ce jeudi, une belle recette alliant le sucré et le salé par Stéphane Gaborieau, chef du restaurant Le Pergolèse (Paris 16ème).
Recette pour 8 personnes.
Les ingrédients :
• 1 dos de chevreuil (levé en filet)
• 4 pommes vertes
• 1 jus de citron
• 150 g de sucre
• 400 g de châtaignes
• 1 branche de céleri
• 1 dl de bouillon de pot au feu
• 50 g de beurre
• 1 orange
• 1 pamplemousse
• 1 citron
La sauce gibier :
– Faire rôtir les os.
– Dégraisser, ajouter une garniture aromatique puis déglacer au vin de Xérès.
– Faire réduire à sec.
– Ajouter le vin rouge, réduire de nouveau et mettre du fond de veau.
La raviole de pommes aux châtaignes :
– Tailler les pommes en tranches fines.
– Les faire pocher avec le sucre et le jus de citron.
– Préparer la fricassée de châtaignes avec le céleri branche.
– Déglacer au jus de pot au feu.
La purée d’agrumes :
– Blanchir trois fois (départ toujours à l’eau froide).
– Mettre 300 g de sucre dans 1,5 l d’eau.
– Ajouter les fruits puis laisser cuire 1 heure.
– Mixer le tout ensemble pour obtenir une crème épaisse.
