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Jean Bardet : « La Touraine est un jardin ouvert sur le monde. »

Jean Bardet est un poète de la cuisine. Né en Charente Limousine, il a parcouru le monde à la recherche de l’association gastronomique parfaite avant de poser ses valises en Touraine et compter parmi les plus belles tables étoilées de France. Même s’il a raccroché son tablier, Jean Bardet nous parle de sa passion pour la cuisine, des associations réfléchies entre mets et vins, et de l’importance de perpétuer les traditions culinaires régionales.

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Comment est née votre passion pour la cuisine ?

Jean Bardet : Mes parents n’étaient pas cuisiniers. Mon père était ouvrier meunier, ma mère femme de ménage. A la fin de sa carrière, ma mère avait un petit restaurant de marché. La cuisine n’est pas une passion, c’est d’abord une culture. Mais cette passion est surtout venue par le vin, par l’analyse sensorielle, par l’éveil sensoriel. J’ai fait de nombreux concours de dégustation : sommelier de France, sommelier du monde. Ensuite, j’ai voulu faire des plats qui correspondaient aux vins. Dans mon restaurant, nous avions des menus avec un verre de vin à chaque plat. Puis j’ai ouvert des livres. J’ai ouvert mon premier livre de recettes à l’âge de 40 ans! Comme quoi tout est possible ! Avant 40 ans, je faisais à manger. Après 40 ans, j’ai commencé à donner à manger.

Quel plat de la région Touraine aimez-vous revisiter ?

JB : Dans la région, je dois vous avouer, il n’y a pratiquement aucune spécialité. Cependant, tout vient du terroir et nous avons presque tous les cépages du monde. Il y a un microclimat extraordinaire dans cette région, c’est formidable. La Touraine est une région ouverte sur le monde, un jardin ouvert sur le monde. On l’appelle le « jardin de la France ». On n’a pas de spécialités mais on a toutes les spécialités. Vous pouvez manger un cassoulet ou une choucroute. Cependant, la spécialité dont on parle le plus, c’est la recette de Beuchelle à la Tourangelle, que j’ai faite pour le Larousse. C’est la seule recette qui existe.

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Une belle association mets et vins ?

JB : L’association mets et vins c’est un jeu. Un jeu extraordinaire ! A condition de goûter le vin avant de faire le plat. On peut modifier un plat mais on ne peut pas modifier un vin. Il faut se le mettre dans la tête ! Généralement, les vins de la région correspondent aux produits de la région. Lorsque je cuisinais dans mon restaurant, j’aimais particulièrement les blancs. Il y a plus d’espièglerie, d’agilité, de fraîcheur dans différents types de blancs. J’étais arrivé à un tel point, que lorsque je faisais ma cuisine, dans le territoire de Vouvray, je me disais « que pourrais-je bien mettre sur ce plat, au lieu d’un Vouvray ? ». Parce que les Vouvray vont avec tous les plats ! Il faut essayer et se jeter à l’eau.

En quoi est-il important de perpétuer les traditions culinaires régionales ?

JB : Ce sont des plats d’anthologie, des plats de partage. La cuisine est venue de la pauvreté et non de la richesse. Il y a cinquante ans, soixante ans et plus, tous les cinquante kilomètres, c’est-à-dire à une journée de cheval, il y avait une, voire deux spécialités. Ces spécialités étaient façonnées par leur endroit, leur pays, leur région et sont devenues des plats de mémoire. Lorsqu’on mange un plat régional, il faut qu’il soit préparé comme à l’origine. Et il faut le partager, comme un pot au feu ou une garbure ! Aujourd’hui, il faut préserver cette identité culinaire. C’est un patrimoine. On peut faire une cuisine avec des produits issus d’autres cultures, d’autres régions. On peut incorporer dans notre cuisine des gestes mais il ne faut jamais perdre son âme. C’est ça le problème. Il y a un fond historique qu’il faut conserver, ici en France !

Visuels : © DR

Une réflexion au sujet de « Jean Bardet : « La Touraine est un jardin ouvert sur le monde. » »

  1. Une interview tout en finesse et en simplicité qui donne envie de se régaler des bons plats de Jean Bardet!

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