Conviviale et familiale, la table du Relais de la Poste attire et retient gourmets et gourmands. A l’origine un relais étape pour les voyageurs, à la fin du 19ème siècle, cet établissement, propriété de la famille Coussau depuis les années 1950, est aujourd’hui un havre de haute gastronomie. Le chef doublement étoilé Jean Coussau puise son inspiration au gré des saisons dans les produits de proximité. Entretien avec le chef pour parler cuisine landaise et culture culinaire locale …
Le Relais de la Poste est dans votre famille depuis les années 1950. Vous tenez l’établissement avec votre frère. La cuisine est-elle donc une histoire de famille?
Jean Coussau : Oui, complètement. Mon arrière-grand père était aubergiste, mon grand-père aussi, mon père a créé le Relais de la Poste en 1952 et avec mon frère nous l’avons repris il y a trente ans. La cuisine est une histoire de transmission, tout comme cette culture et cet art de vivre que l’on essaie de cultiver dans le sud ouest.
Au Relais de la Poste, vous proposez des cours de cuisine. Est-ce un moyen de partager les traditions culinaires de la région?
JC : Exactement. Nous mettons à portée des gens de tous niveaux, débutants et amateurs, hommes et femmes, jeunes et moins jeunes. Nous faisons des recettes mythiques du Relais de la Poste, qui sont soit des recettes anciennes, remises au goût du jour, soit au contraire des choses plus nouvelles qui interpellent les gens.
Quelles sont les spécialités landaises que l’on retrouve donc à votre carte?
JC : Il y a deux choses. On a quelques plats classiques devenus incontournables, qui sont un héritage de la famille, mais que nous avons allégés. Vous avez par exemple le foie gras de canard chaud au raisin, qui ne sort jamais de la carte, ces plats « signature » et phares de la maison. Ensuite, nous évoluons au gré des saisons. D’ici une semaine on va commencer les gibiers, les champignons ; au printemps ce sont tous les légumes primeur, les asperges, les petits pois, tous les légumes que l’on retrouve ici ; il y a aussi les crustacés, les pigeons. A partir d’un produit, on le fait évoluer avec des garnitures successives suivant les saisons.
Votre cuisine est donc vraiment une cuisine des saisons?
JC : Tout à fait. Surtout que l’on a la chance d’avoir une région qui est encore agricole, avec des petits producteurs et auprès desquels on peut se fournir. Le produit typique des Landes, c’est le foie gras. Actuellement, 80% du foie gras qui est produit dans les Landes – et qui produit 80% des foies gras de France – est industriel. Nous on a la chance d’avoir un éleveur-gaveur, qui fait son foie gras de façon traditionnelle, et qui nous sert un foie d’exceptionnelle qualité. Il recherche des souches, le gavage est long, avec du maïs entier, à la main. Ça demande beaucoup plus de temps, beaucoup plus d’énergie, et le résultat n’a absolument rien à voir avec ce que vous retrouvez 90% du temps sur le marché.
A travers la cuisine, faites-vous découvrir de nouveaux produits et producteurs aux visiteurs?
JC : Nous avons deux types de clientèle. Notre fond de commerce c’est la clientèle locale et régionale, qui connaît le foie et tous ces produits mais qui vient les manger car ils savent qu’ici c’est la grande qualité. Ces gens-là viennent aussi pour manger au gré des saisons, par exemple, la semaine prochaine on change notre carte avec tous les gibiers, les champignons, les premières coquilles Saint-Jacques. Les gens nous téléphonent déjà et nous demandent déjà « Monsieur Coussau, quand est-ce qu’il y aura du lièvre royal, du poisson de l’Adour ? Quand vous en avez, vous m’appelez ! ». Que ceux-là se rassurent, au 2 octobre, on le met à la carte ! Cette clientèle est vraiment locale. Ensuite, il y a le tourisme, qui lui est plus porté sur les spécialités locales et régionales, notamment tout ce qui tourne autour du foie gras, du canard, du poisson de l’Adour, les asperges des Landes…On a vraiment deux clientèles différentes !
Pensez-vous qu’il est important de faire vivre les traditions d’une région au travers de sa gastronomie?
JC : Complètement. La France est le seul pays du monde où à 500 kilomètres vous avez une autre cuisine. La cuisine landaise ne ressemble pas à la girondine, à celle du Pays-Basque. C’est vraiment très important. Maintenant, je vois que l’on s’ouvre aux pays du monde, je ne suis pas contre. Mais aller jusqu’en Asie pour chercher du gingembre, je peux vous dire que l’échalote grise de Bordeaux émincée finement vaut dix fois le gingembre ! C’est fin, c’est sucré, c’est sur place, ça n’a pas voyagé. La différence, c’est que les petits producteurs sont des gens secrets, qui ne communiquent pas beaucoup.
Visuels : © Le Relais de la Poste
RELAIS DE LA POSTE
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