Équilibrée, saine et majoritairement à base de produits locaux, la gastronomie de Norvège mérite de se faire connaître au-delà de son populaire saumon et de son fameux aquavit. Après avoir exploré la gastronomie de haute montagne, direction la Scandinavie à la découverte du patrimoine culinaire norvégien…
Peu répandue en dehors de son pays, la gastronomie norvégienne possède pourtant des qualités gustatives et nutritionnelles qui en font une cuisine saine, équilibrée et goûteuse. Portée par les saisons et par les fêtes traditionnelles, la cuisine norvégienne privilégie les produits locaux, même s’ils ont parfois tendance à être plus chers que les produits importés. Le gouvernement a d’ailleurs mis en place un label dans les restaurants, Norwegian Foodprints, symbole d’une cuisine faite maison avec des ingrédients 100% norvégiens et ambassadeur d’une identité locale. L’agriculture norvégienne ambitionne d’ailleurs au long-terme de fournir assez de produits pour assurer l’autosuffisance alimentaire du pays et conserver les traditions culinaires existantes.
A l’origine, la gastronomie Norvégienne était peu variée mais suffisamment calorique pour supporter la topographie du pays et le climat rude. En effet, la Scandinavie est enveloppée de froid et plongée dans le noir la majorité de l’année et la base de l’alimentation est composée de produits riches: laitages en tous genres, fromages, pommes de terre, gibier et poissons frais.
Le saumon, poisson riche en oligoéléments, est l’un des rois de la gastronomie norvégienne. Servi fumé, roklaks, ou mariné, gravlaks, le saumon de Norvège est considéré comme l’un des meilleurs du monde. Sa couleur, plus ou moins foncée, indique s’il est maigre ou gras. Les Norvégiens l’aiment plutôt rouge. Sa saveur distincte et délicate en fait une excellente base pour plus d’un plat savoureux.
Même si le saumon de Norvège est l’un des plus qualitatifs d’Europe, les autres poissons issus de la mer du nord sont tout aussi remarquables. Les crevettes, le cabillaud, le colin et la truite sont de qualité exceptionnelle et s’achètent à prix raisonnables, souvent directement sur le port. La plupart des spécialités locales sont d’ailleurs à base de produits pêchés :
– le lutefisk, poisson séché puis réhydraté dans de l’ammoniaque, dégusté mélangé à de la purée de petits pois, de bacon et de pommes de terre, généralement servi à Noël,
– le boknafisk, une spécialité du nord du pays, un poisson à demi séché au goût corsé, servi avec des pommes de terre en robe des champs et du lard, le tout arrosé de lard fondu,
– le fiskemolje, un mélange de foie de morue et d’œufs de poisson. Il existe aussi plusieurs sortes de harengs marinés, dont le sursild, sardine marinée dans le vinaigre, dégusté accompagné de tranches d’onion fraîches et de poivre noir
– les fiskeboller, des quenelles de poisson à la sauce béchamel
– le tørrfisk, morue séchée pendant les mois d’hiver, traditionnellement produite dans les îles Lofoten, au nord de la Norvège. Depuis plusieurs siècles, les pêcheurs de toute la Norvège se rendent aux Lofoten entre les mois de janvier et mars, période où les cabillauds de la mer de Barents migrent vers le sud, pour profiter des eaux qui y abondent en morues et se prêter à la pêche au gros.
– le rakfisk, poisson fermenté, à consommer cru (une spécialité de Valdres dans l’est de la Norvège).
– Le Skrei, nom populaire de la morue hivernale de l’Arctique
– Les crabes géants rouges pêchés à Kirkenes, en Laponie norvégienne
Autre volet de la culture culinaire norvégienne: la viande. Etant donné qu’ils élèvent majoritairement des vaches laitières et que la viande de celles-ci n’est pas très tendre, les Norvégiens consomment la viande de bœuf en ragoût ou hachée. Les kjøttboller, le plat national, sont des boulettes épicées de bœuf haché en sauce.
Les viandes d’élan, de renne ou de cerf sont séchées ou préparées sous forme de charcuterie. La viande de renne se déguste en boulettes, en finnebiff, minces tranches arrosées de sauce d’airelles, ou en pinnekjott, viande séchée et fumée. Les plats à base d’agneau et de mouton sont très populaires et se dégustent à l’année: le fårikål, plat populaire en automne à base de chou, de cumin et des grains de poivre entiers; le fenalår, un gigot d’agneau salé et séché, servi avec du pain azyme, des œufs brouillés à la ciboulette et accompagné d’une bière Mack; le smalahoved, tête de mouton cuite et servie entière, une spécialité des fjords.
Pour accompagner la viande et le poisson, il est un ingrédient qui accompagne à merveille la plupart des plats de Norvège : la pomme de terre. Bouillie, rôtie, agrémentée d’oignons et de crème fraîche, la pomme de terre sait accompagner sans jamais dénaturer et reste un légume financièrement abordables, comparée aux fruits et légumes souvent chers et assez fades. Seules exceptions : les fruits et les baies de saison vendus au bord des routes en été et en automne. Fraîchement ramassés, ils ont le goût de leur terroir et se dégustent avec plaisir. La confiture d’airelles par exemple, tyttebær, peu sucrée et au goût acidulé, se marie très bien avec le gibier. La région Hardanger, dans l’ouest de la Norvège, est connue pour ses vergers et est devenue, au fil des années, une attraction de touristes quand les arbres fruitiers sont en fleurs au printemps. 40 pour cent de tous les fruits norvégiens sont cultivés dans le Hardanger et la région représente environ 80 pour cent de toute la production norvégienne de cerises.
Autre accompagnement préféré des Norvégiens, le pain, décliné sous toute une variété de formes et textures: pains craquants, pains complets ou à l’épeautre, baguette et focaccia, flatbrød, lamelles de pain crauquantes type pain azyme).
Même si leur gastronomie est à base de produits équilibrés et nutritionnels, les Norvégiens n’en restent pas moins de grands gourmands en ce qui concerne les desserts ! Les tilslorte bondepiker, ou « bergères voilées », sont des pommes cuites en couches alternées, recouvertes de crème Chantilly et de chapelure. Les skillingsboller sont des brioches à la cannelle que l’on trouve surtout à Bergen. Le fromasj n’est pas un fromage, mais un soufflé aux fruits. Le trollkrem, la crème des trolls, est composée de blancs d’œufs battus en neige avec des airelles et du sucre. Le bløtkake est un grand gâteau de fête de plusieurs étages à la crème Chantilly, fourré de fruits rouges et de compotes. Autre tradition populaire en Norvège, les gaufres. À l’inverse de leur équivalent belge, les gaufres norvégiennes sont douces et moelleuses et leur forme ronde est facile à tenir en main, une fois pliée. Elles sont traditionnellement mangées avec de la confiture (fraise, framboise ou myrtille) et de la crème ou Brunost, fromage à pâte brune au goût caramélisé.
Dernier pan, non moins important, de la gastronomie de Norvège, les spiritueux, dont l’alcool norvégien par excellence : l’aquavit, à prononcer « akevitt ». Véritable eau-de-vie, l’aquavit est fabriquée à partir de pommes de terre et aromatisée aux graines de carvi, à l’anis, à l’aneth, au cumin, au fenouil et à la coriandre. Elle doit être servie glacée et accompagne idéalement un poisson gras comme le saumon (et aide à la digestion), va à merveille avec les plats de Noël, mais peut être consommé toute l’année. Il existe même plusieurs variétés d’été plus légères. La marque norvégienne la plus célèbre est Linie, «la ligne ». Elle est ainsi nommée car les fûts doivent traverser l’équateur deux fois sur des bateaux avant que l’aquavit ne puisse être embouteillée et vendue. Le constant mouvement, une forte humidité, l’air salin et les fluctuations de températures favoriseraient l’extraction et le développement des saveurs et contribueraient à la maturation accélérée de l’eau-de-vie.
La bière de Norvège est également d’excellente qualité. De plus en plus de micro-brasseries norvégiennes voient le jour et la plupart produisent d’excellentes bières artisanales. Parmi les plus populaires on retrouve Nøgne Ø à Grimstad et Ægir à Flåm.
Le patrimoine culinaire de Norvège favorise les habitudes locavores, privilégie les produits frais et de saison et peut se vanter d’être aussi sain qu’il est nutritif… Velbekomme (Bon appétit) !
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