Chipirons, ttoro, garbure, piperade, axoa, zikiro, salés, confits… La gastronomie basque est reconnue pour sa qualité et son raffinement, en France comme en Espagne. Reportage au cœur d’une culture pleine de soleil et de saveurs.
Le Pays Basque dispose d’un climat et d’une géographie exceptionnels. Les influences gasconnes et béarnaises sont bien implantées du côté français, pendant qu’au sud, l’huile d’olive, la tomate et les poivrons représentent les couleurs hispaniques.
On retrouve les produits de la mer grâce à la pêche traditionnelle : anchois, daurades, crabes, araignées de mer, morue et bien d’autres se retrouvent sur les marchés du Pays Basque. Pour parler de recettes aux influences océaniques, on retrouve le thon rouge, frit et généralement servi avec une piperade, qui n’est autre qu’une compotée de tomates, de piments et d’oignons. La morue, pour sa part, est cuisinée à la Biscaye avec des tomates et des poivrons. La cuisine basque propose le ttoro, une soupe de poissons traditionnelle venant tout droit de Saint-Jean-De-Luz ; les chipirons, des petites seiches cuisinées avec leur encre ou simplement à la plancha ; le marmitako, un ragoût de thon préparé à base d’huile d’olive et de divers légumes et servi dans une grande cassolette de terre ; ou encore le merlu koskera, un poisson cuit avec des légumes frais, notamment des petits pois.
Côté viandes, le porc et l’agneau sont les plus consommées du Pays Basque. L’agneau est servi avec de la piperade ou en ragoût avec du veau et du piment. Le porc provient de cochon-pie, élevé en semi-liberté et nourri de glands, châtaignes, racines et maïs. Une légende existe d’ailleurs concernant le jambon de Bayonne : un jour, au cours d’une battue, Gaston Fébus blessa un sanglier. L’animal s’enfuit et fut découvert par des chasseurs quelques mois plus tard, noyé dans une source d’eau salée à Salies-de-Béarn. L’animal était en parfait état de conservation. C’est ainsi que l’on découvrit la salaison sur le bassin de l’Adour.
Côté fromages, le Pays Basque est le créateur des premiers fromages de brebis. Ils sont le fruit d’un héritage et d’un savoir-faire vieux de plus de 3 000 ans. Entre le pic du Midi d’Ossau, dans le Béarn, et la forêt d’Iraty dans le Pays Basque, les bergers ont observé qu’à l’air libre le lait caillait spontanément : ils ont ainsi découvert une nouvelle manière de conserver le lait et les premiers fromages de brebis sont apparus.
Concernant les notes sucrées, il faut savoir que Bayonne est la première ville chocolatière de France. Le chocolat a été introduit en Europe par les Espagnols après la conquête de l’Amérique. Lors de l’Inquisition, l’Espagne et le Portugal ont chassé les Juifs et ce sont ces derniers qui ont introduit les premières fèves de cacao à Bayonne. Le chocolat se marie merveilleusement aux saveurs d’orange, de cannelle, et même de piment d’Espelette. Chaque année, durant le weekend de l’Ascension, les artisans chocolatiers de Bayonne organisent « Les journées du chocolat ». Un pays producteur de cacao est invité et des visites guidées sont organisées par l’office de tourisme de Bayonne. La ville s’anime et les papilles aussi !
Dans toutes les boulangeries et pâtisseries du Pays Basque, de nombreux desserts tous aussi délicieux les uns que les autres sont à déguster : le célèbre gâteau basque à la cerise noire ou à la crème ; le kanouga, une confiserie à base d’amandes ; le gaztanbera ou mamia, du lait de brebis caillé présenté dans un petit pot, généralement consommé en dessert avec du miel ; ou encore le touron, importé des Pays catalans.
Le Pays Basque n’est pas en reste en ce qui concerne les vins et spiritueux. Quatre appellations d’origine existent dans le pays basque :
– L’A.O.C. Irouléguy au Pays Basque nord. Les moines de Roncevaux, vers le XIIIe siècle, possédaient leur propre vignoble. Au XVIIe siècle, conséquence du traité des Pyrénées, une frontière vint séparer cette partie de la Navarre du monastère lui-même et les moines durent quitter leurs vignes. Les familles locales s’empressèrent de les reprendre et s’attachèrent à développer cette production dans la vallée des Aldudes. Il reçoit l’A.O.C. en 1954.
– La Denominación de Origen (D.O.) (Getariako Txakolina), vins blancs produits autour de Getaria, dans la province du Guipuscoa.
– La Denominación de Origen Calificada Rioja (D.O.C.), produite également dans la province d’Alava (Rioja Alavesa) et en Navarre.
– La D.O. Navarra, vins rouges, blancs et rosés produits au sud de la Navarre.
Pour tous les amateurs de liqueurs, ces derniers seront ravis de découvrir le patxaran, liqueur au goût de prunelles sauvages à base d’anis, ou encore l’izarra, à base d’Armagnac et d’une vingtaine de plantes des Pyrénées et d’Orient.
Le Pays Basque, un territoire de tradition et d’histoire, riche d’une cuisine paysanne, pastorale et de pêcheurs, qui a su conquérir le cœur de tout un pays.
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