La cuisine aujourd’hui doit être belle et bonne. L’originalité règne dès qu’il s’agit de mettre les petits plats dans les grands. Mais avant que les cuisiniers mettent la main à la pâte, ils doivent trouver les produits parfaits qu’ils voudront travailler. C’est cette mission que remplit la maison Butet depuis 100 ans.
Il est 10h du matin quand nous franchissons les portes du salon Cuisinez M6. Les stands les plus divers se côtoient: charcuterie corse, jus de fruits frais pressés, matériel de cuisson, démonstrations culinaires avec les chefs emblématiques des émissions de la chaîne, ateliers de découverte pour les enfants. Alors que chacun s’affaire à sa tache, nous nous dirigeons vers le fond du pavillon 6 de la Porte de Versailles à Paris à la rencontre de la maison centenaire Butet.
« Butet est une entreprise spécialisée depuis 100 ans dans le champignon et depuis une quarantaine d’années dans d’autres produits, car le champignon est trop fragile, » nous explique la très dynamique Sonia, responsable du développement commercial de la maison. « Nous faisons aujourd’hui tout le légume haut de gamme : les légumes couleur, les légumes anciens, comme le cerfeuil tubéreux ou le topinambour, les mini-légumes, les tomates estivales, comme la green zebra, la comato, des tomates de couleur, vertes, jaune, orange, les légumes originaux, type courgette jaune, aubergine blanche, aubergine graffiti ou zébrée, chou romanesco, la betterave crapaudine, allongée, la betterave chiogga, un betterave striée qui se travaille crue car cuite elle perd ses stries et son côté esthétique. »
Créée par Mr Butet en 1912, la maison s’est aujourd’hui spécialisée en produits de qualité et de niche, aujourd’hui les marques de fabrique de l’entreprise. Grossistes en restauration, beaux primeurs de Paris, restaurateurs et traiteurs, acheteurs de l’export s’approvisionnent chez Butet. Mais pas seulement: les plus grands chefs étoilés se déplacent jusqu’à Rungis pour sélectionner eux-mêmes les produits qu’ils souhaitent utiliser dans leur cuisine.
Même au salon Cuisinez M6, les chefs se succèdent au stand pour que Sonia leur fournisse des germes qu’ils utiliseront durant leur démonstration. « Les germes sont très répandus dans les pays anglophones, dans les « salad bar » par exemple, car ils ont des bienfaits pour la santé en plus de leurs valeurs gustatives. En France, on y vient petit à petit, » explique-elle, « dans notre gamme, nous avons des germes de chou rouge qui ont un goût terreux et s’utilisent sur du poisson, des germes oignions-poireaux, des germes Alfafa qui s’utilisent sur des préparations froides, des germes de radis, des graines germées (pois chiche, haricots, lentilles, petits pois) et des graines de blé germé, très douces, qui s’utilisent très bien sur des desserts ». Petites finitions sur les assiettes, ces germes font l’unanimité tant par leur texture que par leur goût puissant.
Alors que le salon commence à battre son plein et que le public se succède pour déguster la gamme de germes, Mr Perichon, l’ancien directeur de la maison Butet et père du directeur actuel vient amener une corbeille de champignons bien garnie.
» Voyez la fraîcheur des champignons de chez Butet, » dit-il en déposant le panier sur le stand, « il vient d’être spécialement réalisé pour le salon, avec des produits qui sont arrivés dans la nuit. Et la conditionneuse qui a fait ça, Adriana, a fait une très jolie corbeille avec des champignons de nature différente. Il y d’abord des champignons de culture, comme le pleurote, le pleurote Eryngi, champignon originaire de Corée, les champignons de Paris ou le shiitake. Ensuite vous avez les champignons sauvages que l’on connaît, la girolle, le cèpe, qui vient du Puy de Dôme et de Haute Marne, les trompettes de la mort, la chanterelle modeste, le Sparassis Crépu, le laccaria amethystea, tous d’excellents champignons comestibles. »
Fait intéressant, les noms en français des champignons sont assez variables et souvent tributaires de la région dans laquelle le champignon est récolté. La girolle peut être nommée chanterelle et dans certains endroits est appelée chevrette ou roussette.
« Cette année nous fêtons le centenaire de la maison Butet: à la fois l’anniversaire du descendant de Mr Butet et le centenaire de la création de la maison qui n’hébergeait au démarrage qu’un commerce de demi-gros et de détail, » explique Mr Perichon, non sans fierté. « Vous savez, au départ, ce n’était pas forcément un amour du champignon. Quand vous entreprenez un commerce, le but est d’en tirer un profit. Maintenant, on a la passion du champignon hors-commerce. J’adore aller ramasser les champignons dans les bois. C’est passionnant et c’est toujours une aventure! » Une belle aventure puisque cent ans après, la maison vit encore.
Cette fraîcheur et cette qualité du produit sont emblématiques de Butet. Mais à cela s’ajoute également l’intérêt de la gastronomie. « On appartient depuis quelques années au club Prosper Montagné. C’est la gastronomie par excellence mais tous les métiers de bouche sont concernés, aussi bien la restauration et la cuisine que les commerces d’alimentation, » ajoute Mr Perichon avant de partir, « Prosper Montagné avait une devise. Il disait: « On ne fait du bon qu’avec du très bon ». Il s’avère qu’il avait parfaitement bien vu les choses et avait tout à fait raison. Avoir un gage de qualité c’est essentiel. On ne peut pas réussir sans. «
De la fraîcheur, de la qualité, de la gastronomie et du dynamisme, la maison Butet ne peut pas rêver mieux pour son centenaire…