A l’occasion de cette semaine spéciale consacrée à Dinard, le chef étoilé Julien Lemarié, à la tête du restaurant le Coq-Gadby à Rennes, met en valeur des produits de la région bretonne dans un dessert coloré et gourmand : un Baba au Rhum à la fine de Bretagne, mara de Plougatel et gingembre…
Les ingrédients pour 4 personnes :
Appareil à baba:
– 125 gr de farine
– 8 gr de levure boulangère
– 4 gr sel
– 2.5 œufs
– 23 gr de sucre roux
– 50 gr de beurre
Le crumble:
– 50 gr de sucre
– 50 gr de poudre d’amande
– 50 gr de farine
– 50 gr de beurre
Gelée de fraise:
– 100 gr jus de fraise
– Jus de citron vert
– ½ feuille de gélatine
Jus de fraise:
– 200 gr de fraises
– 20 gr de sucre
– Vinaigre de gingembre
Glace au lait citronné:
– 525 gr de lait
– 150 gr de crème
– 100 de sucre
– 40 gr de lait en poudre
– 3 zestes de citron
La réalisation :
Appareil à baba
Mélanger au batteur sucre, sel, farine, œufs et levure. Ajouter ensuite le beurre fondu.
Laisser pousser 20 min. Mouler dans des ramequins adéquats (20 gr). Cuire au four à 180°C pendant 5 min.
Jus et purée de fraise
Mettre les fraises et le sucre dans un sac sous vide. Cuire en bain marie ou four vapeur à 85°C pendant 1h. Égoutter dans un linge. Mixer les fraises et assaisonner avec le vinaigre de gingembre.
Glace au lait citronné
Infuser les zestes dans le lait chaud. Mélanger ensuite les éléments. Faire chauffer. Débarrasser puis turbiner.
Visuels : © RDV Communication