Comment parler du Pays Basque sans évoquer l’un des ingrédients incontournables de son patrimoine culinaire : le piment d’Espelette ? Vincent Darritchon, à la tête de la Maison du Piment à Ustaritz, régale le Rendez-vous des Arts Culinaires cette semaine avec un carpaccio de Saint Jacques au piment d’Espelette et au citron vert…
Les ingrédients pour 4 personnes :
– 8 noix de Saint Jacques
– 2 citrons verts
– Huile d’olive
– Piment d’Espelette en poudre
La réalisation :
– Nettoyez et parez les noix de Saint Jacques. Ensuite, pour faciliter la découpe, mettez les noix une par une dans un papier film bien serré et mettez-les au congélateur jusqu’à ce qu’elles soient bien raffermies, pendant environ 30 minutes.
– Dans un petit bol, mélangez un jus de citron vert et la même quantité d’huile d’olive. Salez et mettez une pincée de piment d’Espelette en poudre.
– Pelez à vif le deuxième citron vert et coupez les quartiers de citron en petits dés. Réservez dans un petit bol.
– Dans le fond d’une assiette, versez un trait de sauce (huile d’olive et citron vert). Sortez les noix de Saint Jacques du congélateur et découpez-les en très fines lamelles avec un couteau bien aiguisé.
– Au fur et à mesure de la découpe, disposez les lamelles de Saint Jacques presque translucides sur le plat.
– Ensuite, à l’aide d’un pinceau, nappez légèrement les lamelles de Saint Jacques avec la sauce (huile d’olive et citron vert) et décorez de quelques dés de citron vert.
Visuel : © La Maison du Piment