La recette du jeudi: Coeur de rumsteck poché à la ficelle, fumet de sauge, salsifis confits au lard et griselles, béarnaise légère au gingembre

Cette semaine, c’est le président du Chefs’ Irish Beef Club et chef doublement étoilé de l’hôtel-restaurant éponyme a préparé une recette à base de viande de boeuf irlandaise à l’occasion de cette semaine dédiée à Saint Patrick, saint protecteur des Irlandais : un coeur de rumsteck poché à la ficelle avec un fumet de sauge, des salsifis confits au lard et griselles, et une béarnaise légère au gingembre.

« Je choisis toujours le meilleur pour mes clients, quelle que soit sa provenance. » explique Jean-Paul Jeunet, « C’est Jean Denaux qui m’a présenté cette viande exceptionnelle il y a une dizaine d’années. Il m’a fait déguster une côte de boeuf « Hereford prime » et j’ai été subjugué par sa tendreté et sa rondeur. Je suis donc très heureux de présenter le boeuf irlandais à mes clients, qui sont toujours ravis de sa qualité. »

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le rumsteck
• 1 coeur de rumsteck de 600 g piqué de 5 feuilles de sauge
• 1 l de bouillon de légumes
• 1 bouquet de sauge
• 3 feuilles de laurier
• 25 g de gingembre frais tranché

Pour la garniture
• 12 belles échalotes de type « griselle » (mini échalotes grises)
• 15 g de beurre
• 150 g de lard de porc cul noir, blanchi au vin blanc en brunoise
• 1 c. à s. d’huile de truffe
• Miel
• 500 g de salsifis bien réguliers
• Acide ascorbique

Pour la béarnaise
• 15 g d’échalotes ciselées
• 5 g de gingembre frais
• 5 cl de vinaigre de vin jaune
• 20 cl de bouillon de rumsteck
• 2 jaunes
• 75 g de beurre clarifié
• 1 blanc d’oeuf
• 2 c. à s. de persil plat concassé
• Zeste d’un demi-citron à la microplane
• Sel de Maldon et poivre du moulin

Réalisation:

– Préparer un bouillon de légumes. Filtrer et ajouter la garniture aromatique (sauge, laurier et gingembre).
– Maintenir à une température de 75 °C.
– Préparer le coeur de rumsteck en le lardant de feuilles de sauge. Le serrer comme un saucisson dans un papier film (alimentaire), le ficeler aux extrémités, le piquer. Cuire dans le bouillon à 75°C pendant 45 minutes soit 45°C à coeur.
– Éplucher les griselles puis les salsifis, les tailler en tronçons de 4 cm. Les réserver dans de l’eau
additionnée d’acide ascorbique. Les colorer légèrement dans le beurre. Mouiller à hauteur avec du bouillon de rumsteck. Ajouter le miel, l’huile de truffe et assaisonner très légèrement. Rajouter du liquide si nécessaire et réduire à glace. Terminer en ajoutant la brunoise de lard.
– Faire une réduction de moitié avec les échalotes ciselées, le gingembre, le vinaigre et le bouillon de rumsteck. Chinoiser et hors du feu ajouter les jaunes et le beurre clarifié tout en émulsionnant à l’aide d’un Bamix. Au dernier moment râper un demi-citron et parsemer de persil plat concassé. Pour alléger la béarnaise, ajouter hors du feu 1 blanc d’oeuf battu mousseux.

Dressage:

– Sortir le rumsteck du bouillon, retirer le film, assaisonner de sel et de poivre. Le détailler en tranches régulières.
– Disposer au centre de l’assiette les tronçons de salsifis glacés, les griselles et le lard en brunoise. Déposer par dessus une tranche de rumsteck.
– Napper de la sauce béarnaise.
– Décorer de tranches fines de salsifis, blanchies et séchées dans un four à 70°C sur du papier sulfurisé huilé.

« Bain taitneamh as do bhéil » ! (Bon appétit!)

Visuels: (c) Bord Bia