Pour prolonger le Rendez-vous des Arts Culinaires-Retour de Chasse, le chef exécutif du Royal Monceau – Raffles Paris Laurent André partage ici une recette réalisée lors des ateliers : un délicieux Filet de chevreuil d’Alsace aux 5 baies cuit en cocotte, Légumes et fruits cuisinés ensemble, Sauce au vin de Bourgogne façon « Grand Veneur »…
Les ingrédients pour 4 personnes
Marinade pour la sauce :
• Parures et os de chevreuil
• 10 cl d’huile neutre
• 5 cl de vinaigre de vin rouge
• 1 bouteille de vin rouge de bourgogne corsé
• 1 gousse d’ail
• 200 gr de carottes
• 2 échalotes
• 200 gr d’oignons
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 1 branche de persil
• 1 branche de céleri
• 10 cl de cognac
• 10 cl d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
Pour la sauce:
• 10 cl de vinaigre de vin vieux
• 150 gr de crème
• 10 gr de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 30 gr de farine
• Sel et poivre du moulin
Chevreuil:
• 1 beau filet de chevreuil
• 1 petit pot de mélange cinq épices (poivre blanc, poivre noir, poivre vert, baies roses et piment de Jamaïque. Attention le piment de Jamaïque est souvent remplacé par de la coriandre)
• 2 cuillères d’huile neutre
• 20 gr de beurre
Les légumes:
• 2 belles carottes épluchées et coupées en biseaux
• 2 branches de céleri coupées en bâtons de 5 cm en biseaux
• 1 boule de céleri rave coupée à l’emporte pièce rond de 3 cm de diamètre
• 1 pomme fruit rouge épluchée et coupée en quartiers
• 1 pomme verte (Granny Smith) coupée en petits bâtons cru (réserver dans de l’eau citronnée)
• 2 poires pas trop grosses épluchées et coupées en deux
• Quelques grains de raisin blanc épépinés
Réalisation
Préparation de la viande en marinade :
La veille, mettez le filet de chevreuil à mariner avec l’oignon taillé en mirepoix, les échalotes entières et la carotte en mirepoix. Ajoutez l’ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
Ajoutez alors l’huile d’olive, le cognac et le vin rouge (le filet doit être recouvert par le liquide ; à défaut, le retourner toutes les heures).
Couvrez et laissez mariner 6 heures. Égouttez la viande, épongez-la soigneusement, réservez. Filtrez la marinade, réservez la garniture aromatique et le vin.
Préparation de la viande en marinade :
Faites suer dans le mélange beurre/huile, les parures de chevreuil et les os. Une fois colorés, ajoutez la garniture aromatique de la marinade.
Cuire 5 minutes puis flamber au cognac, singez avec la farine, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Amenez à ébullition puis laissez cuire, à feu doux et à découvert, pendant une bonne heure en écumant et en dépouillant régulièrement.
Passez la sauce, crémez la, rectifiez l’assaisonnement et la consistance si besoin.
Cuisson des légumes :
Épluchez et nettoyez tous les légumes séparément et faites les cuire individuellement dans de l’eau salée puis réservez.
Cuisez la pomme rouge et les demi-poires au beurre juste pour la coloration et finir la cuisson au four pas trop chaud pour ne pas obtenir de la purée.
Épluchez et retirez les pépins du raisin blanc et réservez dans une eau citronnée comme pour la pomme verte.
Cuisson du chevreuil :
Épongez soigneusement le filet de chevreuil et le couper en quatre portions égales.
Parsemez sur toutes les faces les 5 baies sans exagération.
Dans un sautoir faites chauffer une cuillère d’huile d’olive et colorez les morceaux de filet de chevreuil. Après 2/3 minutes de cuisson, ajoutez une noisette de beurre pour obtenir une belle coloration.
Finissez la cuisson dans un four chaud d’environ 180 degrés pendant 15 minutes, puis retirez les morceaux du sautoir et mettez-les sur une grille avec dessus un papier aluminium pour faire reposer la viande.
Dressage :
Réchauffez tous les légumes au beurre, mettez les fruits au four pour les avoir chauds
Réchauffer la sauce sans la faire bouillir.
Posez sur l’assiette un morceau de filet de chevreuil, à coté les différents légumes et fruits, finissez avec les grains de raisin et les petits bâtons de pomme verte puis nappez de sauce.
Visuels : © Rdv Communication