Cette semaine, à l’occasion du Beaujolais Nouveau, voici une recette qui devrait ravir les amateurs d’un savoureux classique : des filets de canard à l’orange…
Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 filets de canard
– 30 cl de fond de veau
– 2 ou 3 oranges
– 6 cl de Grand Marnier jaune
– sel et poivre
– 150 g de riz thaïlandais
– 150 g de riz basmati
– 1 gros oignon
– 150 g de beurre
– Du gros sel
– De l’eau
Réalisation :
Réaliser de beaux et fins zestes d’orange en utilisant un zesteur ou un économe. Peler à vif les oranges afin d’obtenir de beaux quartiers. Ciseler finement les oignons.
Faire suer les oignons, sans coloration, avec un noix de beurre. Incorporer les deux variétés de riz et deux fois le volume de ceux-ci. Ne pas oublier le gros sel et le poivre. Couvrir le tout avec une feuille d’aluminium. Cuire 18 minutes au four préchauffé à 210°C (thermostat 7). Après cuisson, incorporer le reste du beurre.
Poêler les filets de canard sur la peau, sans matière grasse additionnée. Veiller à bien les rissoler. Dégraisser en retournant les filets puis déglacer avec le Grand Marnier et ajouter les zestes. Retirer les filets et les réserver.
Rajouter le fond de veau. Faire réduire la sauce et rectifier l’assaisonnement. Chauffer les quartiers d’orange, découper les filets et dresser.
Visuel et source : © Cuisine du Gibier de Stéphane Ravet et Bruno Berbessou (Editions Larivière).