Cette semaine c’est William Ledeuil, Chef propriétaire de ZE KITCHEN GALERIE (un macaron Michelin) et de ZE KITCHEN GALERIE BIS qui nous dévoile une recette colorée et parfumée.
Condiments farce :
100 g de blanc de volaille
100 g de crème liquide
10 g de saté
400 g de crevettes obsiblue
200 g de chair de tourteau
25 g d’huile d’olive
100 g de shiitake
20 g de crème d’artichauts
½ cuillère de Yuzu Kosho
2 tiges de cive Thaï
2 tiges de coriandre Thaï
2 tiges de basilic Thaï
15 fleurs de courgettes
Condiments aïoli – gingembre :
150 g de pomme de terre cuites
75 g de jaune d’œuf
10 g de wasabi
75 g de jus de gingembre
75 g de jus de citron
½ bulbe de curcuma
110 g d’huile d’olive
35 g de mostarda
Bouillon de crustacé :
4 dl de bouillon de crustacés
3 dl de lait de coco
3 battons de citronnelle
1 bulbe galanga
1 gousse d’ail
1 feuille de pandanus
5 feuilles de lime
5 feuilles de curry
60 g de jus de citron
15 g de sucre de palme
10 g de pate de curry rouge
Ingrédients :
Girolles
Courgettes naines
Herbes (cive, basilic thai)
Fleurs herbes
Réalisation de la farce :
Faire une farce fine avec le blanc de volaille, la crème et le saté.
Faire rôtir les shiitakes avec un peu d’huile d’olive.
A part, faire sauter les crevettes, refroidir et tailler en morceaux.
Tailler le tourteau puis mélangez-les avec la farce fine.
Assaisonner avec l’huile d’olive, la crème d’artichauts, le Yuzu Kosho et le Wasabi.
Finir en ajoutant les herbes ciselées et les shiitakes.
Aïoli – pomme de terre
Mixer les pommes de terre cuites avec les jaunes d’œuf, le Savora ou Wasabi à 60°C pour émulsionner pendant quelques minutes.
Monter à l’huile d’olive.
Diluer le safran dans un peu d’eau chaude.
Ajouter le reste des ingrédients.
Mixer et filtrer.
Bouillon crustacés
Faire suer la citronnelle, les gousses d’ail et le galanga.
Ajouter la pâte de curry et les feuilles de curry refaire suer tous les ingrédients ensemble.
Ajouter le bouillon de base et porter à ébullition.
Incorporer le lait de coco et le sucre de palme, porter à ébullition.
Mixer 250 g de bouillon avec les feuilles de lime, passer le tout au chinois, et assaisonner avec le jus de citron.