A l’approche des fêtes de fin d’année, Tateru Yoshino a décidé de travailler deux produits nobles: le foie gras et le chocolat. Chef japonais du restaurant étoilé le Stella Maris, il marie à merveille deux produits et innove avec un Foie Gras aux épices avec sa sauce chocolat…
Chef d’origine japonaise, Tateru Yoshino s’est épris de la cuisine traditionnelle française sur le tard mais ne l’a pas laissée partir depuis. Son rêve était simple: ouvrir un restaurant de gastronomie française à Paris et exécuter à sa façon la cuisine française. C’était chose faite en 1997 avec la création de son restaurant le Stella Maris, rue Arsène Houssaye, à deux pas de la Place de l’Etoile. Tateru Yoshino a bousculé les institutions en prouvant qu’un chef étranger pouvait atteindre les mêmes sommets qu’un chef français et prétendre à une reconnaissance équivalente; reconnaissance concrétisée par son étoile dans le guide Michelin pour le Stella Maris. Sa cuisine très épurée et subtilement nuancée est une interprétation personnelle des classiques d’Escoffier remis au goût du jour.
Le style Yoshino est unique. Il enchante et surprend, travaille uniquement des produits de saison comme «le bouillon de faisan» ou «la tourte de gibier» et innove en permanence. Même les classiques de la maison, comme le «Mille-feuille de thon rouge» et le «Saumon façon Stella Maris» font l’unanimité. La carte et les plats sont en évolution permanente et traduisent la recherche de perfection et les idées d’un chef désormais partagé entre Paris et Tokyo.
Pour cette nouvelle recette, et à l’approche des fêtes de fin d’année, Tateru Yoshino a choisi de présenter un ingrédient classique de la gastronomie française en le modernisant d’une pointe de sucré : un Foie Gras aux épices avec sa sauce chocolat.
Foie gras aux épices avec sa sauce chocolat
Le marché pour 4 personnes :
Les ingrédients :
• 120g foie gras
• 1 pièce aubergine
• 30g chocolat amer
• 4 tranches de pain d’épices
Sirop d’épices
• 500g d’eau
• 250g de sucre
• anis étoilé, girofle, genièvre
• thym, laurier.
Sucre d’épices
• Un petit morceau de beurre
• Une pincée de sucre
• Une pincée de 4 épices
La réalisation
Le sirop d’épices :
– Mettre dans une casserole l’eau+sucre+anis étoilé+girofle+genièvre+thym+laurier, porter à ébullition, laisser refroidir, mettre de côté, on utilisera plus tard pour le chocolat fondu.
– Couper l’aubergine en petit carrés environ 2cm, puis mettre dans le sirop d’épices immédiatement, laisser mariner 10 minutes, égoutter sur papier absorbant.
La sauce chocolat :
– Faire chauffer le chocolat amer, ajouter le sirop d’épice et le chauffer petit à petit, mélanger pour obtenir une sauce bien lisse.
Le sucre d’épices :
– Sur une feuille « silpate » tartiner du beurre, saupoudrer de sucre en couche mince, mettre au four à 180° pendant 2 minutes, on sort du four, et saupoudrer toute la feuille des 4 épices.
– Une fois refroidi, détacher avec la spatule en créant des bandes pour décoration.
Le foie gras :
– couper le foie gras en 4 morceaux, bien le dénerver, le passer dans la farine et le poêler R°V°.
Le dressage :
– Dresser une tranche de pain d’épices sur l’assiette, poser le foie gras poêlé, quelques grains de sel mignonette et ciboulette.
– Sur le foie gras poser le sucre d’épice.
– Sur un des côtés de l’assiette verser la sauce chocolat en dessinant un serpentin,
– Sur l’autre côté de l’assiette, poser l’aubergine.
Visuels: (c) DR; Aurore Lucas et Louise Barillec.