A l’occasion de cette semaine esthétique, en compagnie des auteurs de L’Analytique de l’Aliment, voici une recette colorée qui plaira aux esthètes de la cuisine : Foie gras chaud, citron caviar et betterave.
Les ingrédients pour 4 personnes:
– 4 escalopes de foie gras de 200g chacune
– 2 poires William
– 1 citron vert
– 1 citron jaune
– 1 citron confit
– 2 pièces de citron caviar
– 1 betterave jaune
– 1 betterave cuite à l’eau
– 1 échalote
– 5cl de vinaigre balsamique blanc
– Pousses de réglisse (1 barquette)
– Caramel de vinaigre balsamique
Réalisation :
Chutney poire/citron
Éplucher les poires et les couper en quartiers. Les cuire dans une poêle avec quelques gouttes de jus de citron sans coloration. Les passer au tamis.
Prélever dans le citron confit, 12g d’écorce ainsi que 15g de pulpe, puis passer au tamis. Les incorporer à la pulpe de poires.
Chutney Betterave
Détailler dans chaque betterave des lamelles de 3mm d’épaisseur. Les tailler avec un emporte-pièce de 5cm de diamètre.
Ciseler l’échalote et la faire suer dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les parures de betterave, poursuivre la cuisson, déglacer au vinaigre balsamique blanc.
Hacher au cutter, assaisonner.
Foie gras
Cuire les escalopes de foie gras chaud, les assaisonner avec du sel et poivre. Les égoutter sur un torchon.
Dresser sur chaque assiette en alternant par couche successive chutney betterave et lamelle de betterave. Disposer le foie gras au centre, assaisonner avec le chutney poire/citron, le balsamique et terminer avec le caramel balsamique et les graines de citron caviar.
Visuels : © Rdv Communication
Une recette du chef Jean-Louis Nomicos.