Alors que Noël vient à peine de s’achever, Frédéric Simonin nous propose une recette qui ravira les palais des invités lors du réveillon du Nouvel An : un foie gras de canard Cuit vapeur servi dans un bouillon de crevettes grises, parfumé au galanga et citronnelle.
Le foie gras de canard Cuit vapeur servi dans un bouillon de crevettes grises, parfumé au galanga et citronnelle
Le marché pour 4 personnes :
Les ingrédients :
Pour le bouillon de crevettes grises :
• 800 gr de crevettes grises (crevettes grises jumbo)
• 1.2 L d’eau d’Evian
• 2 étoiles d’anis étoilé
• 2 feuilles de laurier
• 2 échalotes avec peau
• 2 bâtons de citronnelle
• 20 gr de gingembre
Pour le foie gras :
• Foie gras de canard 2 lobes de 500 gr
• Chou Pockchoy 6 pièces.
• Mélange d’assaisonnement / sel – gingembre/ poivre blanc.
• Mélisse 1/3 de botte
• Galanga 100 gr
• Ail 80 gr
La réalisation :
Le bouillon de crevettes grises :
– Colorer les crevettes bien insister rajouter la garniture colorer puis mouiller cuire 10 mn puis hors du feu laisser infus 10 minutes à couvert, ensuite clarifier le bouillon au blanc d’œuf et filtrer.
Le foie gras de canard :
– Tailler de belles escalopes de foie gras de canard, l’assaisonner avec le mélange assaisonnement sel et gingembre.
– Rajouter l’ail et le galanga émincés finement. Disposer le foie gras sur les feuilles de chou Pockchoy blanchi.
– Ensuite couvrir le foie gras, puis l’envelopper dans un papier film et le cuire au four vapeur 8 mn à 88 degrés.
– Laisser reposer sur une grille.
Les Garnitures :
• Feuille de mélisse Bastelica petite
• Gingembre emporte pièce
• Ail emporte pièce
• Navet ou radis noir
• Biseau de Cebette
• Radis en copeaux feuille ou fleur de shiso
Dressage :
– Faites le dressage dans une assiette creuse en mettant le foie gras le chou Pockchoy, puis verser le consommé de crevettes grises clarifié, et rajouter les garnitures dessus.
Visuels: (c) RDV Communication