Avec le changement de saison, vient aussi celle des champignons. Pour cette première recette du jeudi, Jean-Pierre Vigato, chef étoilé de l’Apicius, propose une préparation qui sublime le produit phare de ce mois d’octobre…
Bolet, cèpe, coprin chevelu, coulemelle, mousseron, pied de mouton, pleurote, rosée des prés, trompette de la mort… Chaque goût trouve toujours champignon à son pied. La cueillette des champignons sauvages est également une bonne occasion de prendre l’air avant de déguster avec satisfaction les fruits de sa récolte. C’est ainsi que Jean-Pierre Vigato voit la cuisine: simple et de saison.
Vingt ans qu’il officie aux fourneaux de l’Apicius mais Jean-Pierre Vigato, cuisinier autodidacte, ne se lasse pas de partager des moments de gourmandises, plaisir qu’il tient de sa mère et de sa grand-mère.
Le chef étoilé propose toujours une cuisine familiale au sein de son restaurant, où les « strass » n’existent pas. Son inspiration lui vient en fonction de son panier de retour du marché et des arrivages des produits.
Cet épicurien amoureux de la vie et de la convivialité, crée ses plats et sa cuisine par instinct, toujours dans un souci de faire du beau et du bon. C’est pourquoi, pour cette première recette du jeudi, Jean-Pierre Vigato propose de réaliser un Gros Turbot grillé aux Cèpes de Corrèze.
Gros turbot grillé aux cèpes de Corrèze
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour deux personnes :
– 360 gr de turbot
– 4 gros cèpes bouchon entiers et très fermes
– 20 feuilles de persil plat
– 0, 02 L d’huile d’arachide ou deux cuillères à soupe.
– 30 gr de beurre
– 20 gr d’échalotes
– Une pincée de fleur de sel
– Sel, poivre
Matériel :
– Une poêle antiadhésive
– Un grill
– Une planche à découper
RÉALISATION :
Le Turbot
– Faire griller le turbot sur le côté peau, dans une poêle avec un peu d’huile d’arachide.
– Le passer au four pendant 5 minutes à 180°.
Les Cèpes
– Brosser et nettoyer les cèpes avec un papier absorbant ou un torchon propre.
– Émincer les pieds des cèpes et les faire revenir avec un peu de beurre et des échalotes finement ciselées, puis ajouter au dernier moment le persil haché.
– Faire colorer les chapeaux des cèpes dans une poêle avec un peu d’huile d’arachide et une noisette de beurre.
– Les réserver.
Dressage
– Placer l’émincé de pieds de cèpes au centre de votre assiette, disposer le pavé de turbot dessus.
– Sur le côté placer le chapeau du cèpe…
– Un peu de fleur de sel sur le poisson et un trait d’huile d’olive.
Conseil
– On peut remplacer le turbot par du cabillaud et les cèpes par des champignons de Paris.
Visuels: (c) Studio Bernard Rossi