La recette de cette semaine met à l’honneur le homard, un produit délicat, raffiné et versatile. C’est le chef Normand François Déduit qui met la main à la pâte et propose un délicieux homard à la nage de cidre et son émulsion d’herbes potagères.
Alors que la plupart des restaurants gastronomiques se regroupent autour de la capitale, le chef François Déduit a décidé d’installer son établissement l’Hostellerie du Moulin Fouret, dans un moulin à eau du XVIème siècle sur les bords de la Charentonne, dans sa région natale: la Normandie.
Ce passionné des produits de sa région navigue entre terre et mer, recherchant de nouvelles créations en permanence. Une très belle carte de vins de propriété sélectionnés par le chef lui-même accompagne sa cuisine, qui suit parfaitement les saisons et les traditions, pleine de saveurs inédites, d’assemblages raffinés et d’arômes délicats .
La cuisine de François Deduit est à son image, chaleureuse et attentionnée, une véritable «cuisine de l’amitié» que partage son ami Jean-Luc Petitrenaud.
Homard à la nage de cidre et son émulsion d’herbes potagères
Les Ingrédients pour 4 personnes :
• 2 homards de 600 gr
• 1 beau bouquet d’estragon haché
• 1 beau bouquet de cerfeuil haché
• 1 carotte émincée très fine
• 1 cuillère à café de mignonnette
• 3 grosses échalotes ciselées
• ½ bouteilles d’un bon cidre bouché grand cru
• 300 gr de crème liquide
• 250 gr de béarnaise
Réalisation :
• Préparer la nage, cidre, échalotes, estragon, cerfeuil, mignonnette, carotte et laisser cuire 15 minutes.
• Quand la nage bout, mettre à cuire les homards 3 à 4 minutes.
• Décortiquer les homards, les réserver au chaud.
• Récupérer le corail, le mettre dans la nage avec la crème, puis laisser réduire 4 minutes, ajouter la béarnaise pour lier la sauce, ne plus faire bouillir.
• Dresser l’assiette avec les homards et les petits légumes, napper avec la sauce.
Visuels: (c) RDV Communication