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La recette du jeudi : la Bouillabaisse

La recette de cette semaine est un incontournable de la gastronomie de Marseille : la Bouillabaisse. Le chef du restaurant Une Table au Sud Ludovic Turac nous livre les secrets d’un plat emblématique du sud…

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A l’origine, la Bouillabaisse est un plat de pêcheurs. Au moment du tri des poissons destinés à la vente, les pêcheurs mettaient de côté certaines pièces, légèrement abîmées, pour eux et leur famille. Cette soupe de poissons a été améliorée au fil du temps pour s’intégrer à la cuisine «Bourgeoise», avec l’arrivée du safran, apparu à partir du moment où Marseille est devenue un port marchand important.

Ce sont les femmes des pêcheurs, souvent employées dans les maisons bourgeoises, qui ont l’idée d’adapter ce plat : l’eau de mer est remplacée par un fumet de poissons préparé, puis par un bouillon léger, avec des poissons de roche et les poissons traditionnellement utilisés par les pêcheurs. Ludovic Turac, chef du restaurant Une Table, Au Sud nous dévoile la recette de la Bouillabaisse…

Les ingrédients pour 4 personnes :

– Choisir au moins 3 poissons, selon la saison : Daurade, Rascasse, Loup, Saint-Pierre, Congre, Vive et/ou Galinette.
– 1 pomme de terre
– 1 Carotte
– 1 Fenouil
– 1 Celeri branche
– Ail
– Onion
– Thym
– Laurier
– Romarin
– Du concentré de tomates
– Safran
– 1 orange

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Réalisation :

– Faire revenir les poissons de roche entiers dans un filet d’huile d’olive.
– Une fois les poissons bien revenus, ajouter les carottes, le fenouil, le céleri branche, l’ail, l’oignon, le thym, le laurier et le romarin, préalablement coupés en gros morceaux.
– Déglacer au pastis quand les légumes sont cuits.
– Ajouter deux grosses cuillères à soupe de concentré de tomates et laisser réduire.
– Recouvrir les ingrédients d’eau et faire bouillir.
– Au moment de l’ébullition, abaisser le feu. Ecumer les impuretés puis rajouter du safran ainsi qu’une orange coupée en quatre.
– Faire cuire une vingtaine de minutes.
– Prendre quatre filets de vive. Les badigeonner d’huile d’olive, de sel et de poivre. L’envelopper dans un film plastique pour lui donner une forme rectangulaire et éviter qu’il ne parte en miettes dans la soupe de poisson. Le mettre dans la soupe.
– Éplucher et découper la pomme de terre à l’emporte-pièce et la mettre dans la préparation.
– Faire cuire une vingtaine de minutes jusqu’à réduction de la soupe.
– Retirer le filet de poisson et la pomme de terre et mixer la soupe de poisson.
– Faire passer la soupe au chinois pour obtenir un bouillon pur.
– Quand le bouillon est passé au chinois, le refaire réduire afin de concentrer le goût.
– Dresser le poisson, les légumes et la soupe dans l’assiette.

Visuels : © RDV Communication

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