(c) Le Baligan

La recette du jeudi : La Bouillabaisse façon cabourgeaise

A l’occasion de cette semaine consacrée à la basse-Normandie, première étape de notre Tour de France des plus Belles Plages, François Teissonnière, propriétaire du restaurant le Baligan, présente un classique du restaurant : la Bouillabaisse façon Cabourgeaise.

(c) Le Baligan

Les ingrédients pour 4 personnes :

La Bouillabaisse :

– 1 poireau
– 2 beaux fenouils
– 300 g de carottes
– 4 branches de céleri
– 8 petites pommes de terre vapeur (type Charlotte)
– 80cl de vin blanc
– 50 cl de fumet de poissons
– 1 litre de soupe de poissons
– Sel/poivre
– Thym/Laurier
– 4 tronçons de sole de 60 g
– 4 tronçons de lotte de 60 g
– 4 rougets barbets de 100 g
– Pistil de safran
– 2 anis étoilés
*2 homards pour une bouillabaisse dite « Royale »

L’aïoli :

– 2 gousses d’ail
– 1 belle pomme de terre cuite
– 25 cl d’huile d’olive
– 1 pincée de safran filament
– 1 jaune d’œuf cru

(c) Le Baligan

Réalisation :

– Éplucher tous les légumes, puis les tailler en biseau d’une épaisseur de ¾ mm, à l’exception des pommes de terre, à garder entières.
– Dans une grande casserole, porter à ébullition le vin blanc, le fumet de poisson, la soupe, l’assaisonnement et les épices.
– Ajouter alors tous les légumes et cuire à couvert une quinzaine de minutes.
– Lorsque les légumes sont presque cuits, ajouter les poissons, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
– Remettre le couvercle et cuire 6 à 8 minutes à feu doux. La cuisson des poissons est terminée, lorsque la chair de la sole se détache de l’arête. Pour une bouillabaisse dite « Royale, ajouter le homard cru en même temps que les poissons, les couper en deux. Casser les pattes à l’aide d’un marteau.
– Pour l’aïoli, écraser la pomme de terre avec le jaune d’œuf, l’ail et le safran, montés à l’huile d’olive.
– Servir dans une assiette creuse, avec des croûtons et de l’aïoli.

 Visuels: © Le Baligan

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