Joël Thiébault travaille main dans la main avec les plus grands chefs parisiens depuis plusieurs années. Amandine Chaignot, chef du restaurant Le Raphaël, se fournit chez ce maraîcher aux produits exceptionnels et de saison, qui travaille encore, comme il le dit lui-même « les pieds dans la terre ». Aujourd’hui, Amandine Chaignot a préparé un chou kale de Joël Thiébault farci de ris de veau et cédrat confit…
Les ingrédients pour 4 personnes :
– 3 feuilles/assiette de Chou kale
– 100g de Noix de cajou
– 100g d’Oignons
– 200g de Ris de veau
– 100g de Jus de volaille
– 200g d’Emulsion poulette
– 1 Cédrat confit
Réalisation :
La veille dégorger les ris dans l’eau glacée. Blanchir les ris et les refroidir à l’eau glacée.
Réserver les feuilles de chou kale et les blanchir brièvement 1 minute à l’eau bouillante salée, puis les refroidir dans de l’eau glacée.
Tailler les ris de veau en dés et les réserver.
Tailler le cédrat confit en fines tranches.
Torréfier les noix de cajou et les concasser.
Ciseler l’oignon et le faire suer au beurre, ajouter les ris de veau et rôtir quelques minutes.
Garnir les feuilles de kale avec le mélange ris de veau/ oignon cajou.
Au moment : revenir les feuilles dans une noisette de beurre mousseux.
Sur chaque assiette dresser : 3 feuilles de chou, ajouter sur chacune un quartier de cédrat confit et saucer avec le jus de volaille et émulsion poulette.
Visuels: © Rdv Communication