La recette du jeudi : le panais glacé crumble noisette café

Cette semaine, le panais est détourné en un dessert pour le moins surprenant, glacé et accompagné de crumble noisette et café. Une recette de la chef du restaurant Le Raphaël, Amandine Chaignot.

Les ingrédients pour 4 personnes:

Crème glacée au panais

– 700g de Lait de cuisson du panais
– 300g de Crème
– 100g de Sucre
– 30g de Glucose atomisé
– 120g de Jaune
– 5g de Stabilisateur
– 400g de Purée de panais

Crémeux chocolat blanc fromage blanc

– 500g de Crème fleurette
– 500g de Lait entier
– 200g de Jaune d’œuf
– 100g de Sucre semoule
– 550g de Couverture ivoire
– 500g de Fromage blanc

Crumble noisette

– 500g de Beurre pommade
– 500g de Sucre cassonade
– 250g de Farine
– 250g de Poudre de noisette

Cristalline café

– 300g de Glucose
– 450g de Fondant
– Café grain QS

Réalisation :

Crème glacée au panais

Cuire le panais dans du lait puis mixer. Faire chauffer le reste du lait du panais et la crème. Une fois chaude, incorporer le mélange sucre glucose atomisé et stabilisateur en pluie fine tout en remuant. Atteindre l’ébullition et cuire à l’anglaise à 82°C avec les jaunes. Puis ajouter la purée de panais mixer et stocker en paco.

Crémeux chocolat blanc fromage blanc

Faire bouillir le lait et la crème, puis cuire à l’anglaise avec les jaunes et le sucre. Réaliser une émulsion avec la couverture ivoire. Stocker au froid positif pendant au moins 5h. Puis mélanger avec le fromage blanc.

Crumble noisette

Mélanger le beurre et le sucre au batteur avec la feuille puis incorporer la farine et la poudre de noisette préalablement torréfiée. Passer au crible puis cuire au four ventilé à 180°C.

Cristalline café

Cuire le fondant et le glucose à 155°C puis incorporer les grains de café, laisser refroidir sur silpat puis mixer. Saupoudrer à la passette une couche fine et homogène enfourner à 180°C jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

Visuels : © Rdv Communication