Cette semaine, c’est un classique de la cuisine alsacienne que le chef Thierry Schwartz partage avec le Rendez-vous des Arts Culinaires : un délicieux pâté de foie gras d’oie Maréchal des Contades…
Les ingrédients pour 12 personnes :
Pâte :
– 137,5 g de saindoux
– 375 g de farine
– 10 g de fleur de sel
– 2,5 cl d’eau tiède
– 75 g de beurre
Viande :
– 600 g de poitrine de veau
– 4 g de quatre-épices
– 50 g jus de truffe
– 250 g de truffe
– 1 g de paprika
– 40 g de cognac
– 5 g de jus de veau corsé
– 1 g de poivre
– 1 kg de foie gras
– 10 g de cassonade
– 15 g de fleur de sel
– 2 g de poivre de moulin
– 90 g de vin blanc fruité
– 1 jaune d’œuf pour la dorure
– 25 g d’huile de truffe
Pour la pâte :
Mettez tous les ingrédients dans le batteur et réalisez la pâte. Laissez reposer au frais.
Pour la viande :
Coupez la viande en gros cubes, ajoutez l’assaisonnement et laisser mariner 12h au frais. Dénervez les foies gras, assaisonnez-les et laissez mariner au frais, pendant 24h. Passez la viande au hachoir. Mélangez tous les ingrédients. Etalez la pâte et chemisez un moule cylindrique. Chemisez à l’intérieur de la pâte toutes les parois avec la farce et mettez le foie gras au milieu bien compacté. Refermez avec un peu de farce puis de pâte. Laissez reposer 24h au frais, puis démoulez. Passez la dorure. Enrobez de papier sulfurisé et ficelez en le cerclant. Laissez reposer une heure. Préchauffez le four à 200°C, enfournez pendant une heure puis descendez pendant 20 minutes à 150°C. Sortez du four et placez au frais.
Pour la présentation :
Le lendemain, déficelez et coulez de la gelée de canard, du porto et du vin liquoreux. Laissez prendre et dégustez.
Visuels: © Rdv Communication