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La recette du jeudi : le Tiramisu

A l’occasion de cette semaine consacrée au commerce équitable, Roberto Rispoli, chef étoilé du restaurant italien Il Carpaccio du Royal Monceau, utilise du cacao et du café équitable afin de revisiter un grand classique de la cuisine italienne : le Tiramisu.

Les ingrédients pour 6 personnes :

Gelée de café:

– 250 g de café espresso
– 100 g d’eau minéral
– 60 g de sucre en poudre
– 5 feuilles de gélatine

Crème mascarpone:

– 65 g de blanc d’œufs
– 50 g de sucre en poudre
– 16 g d’eau minérale
– 335 g de mascarpone
– 50 g de jaunes d’œufs
– 35 g de café espresso
– 2.5 g de rhum

Montage du Tiramisu :

– biscuits à la cuillère
– cacao en poudre

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La réalisation:

Gelée de café:

– Mettre les feuilles de gélatine à tremper 20 minutes dans de l’eau froide.
– Faire chauffer l’eau avec le sucre en poudre dans une casserole.
– Retirer la casserole du feu. Ajouter la gélatine détrempée et égouttée à la préparation. Ajouter le café espresso et mélanger rapidement.
– Laisser reposer la gelée de café au frigo jusqu’à ce qu’elle prenne.

Crème mascarpone:

– Porter à ébullition l’eau avec le sucre.
– Monter les blancs en neige puis verser le sucre cuit en filet.
– Mélanger la mascarpone aux jaunes d’œuf. Y ajouter le café et le rhum puis bien mélanger.
– Incorporer la préparation aux blancs d’œufs.

Montage:

– Imbiber les biscuits à la cuillère dans le café et les déposer dans le fond des coupes.
– Recouvrir d’une première couche de crème de mascarpone.
– Déposer une nouvelle couche de biscuits imbibés puis recouvrir de mascarpone.
– Lisser la crème.
– Une fois l’opération terminée, mettre les coupes aux réfrigérateur.

Dressage :

– Au moment de servir, saupoudrer les tiramisus de cacao en poudre.
– Légèrement remuer la gelée de café et en déposer une cuillerée au centre des coupes.
– Orner de biscuits de chocolat noir.

Astuce : préparer le tiramisu la veille pour le lendemain.

Visuels : ©

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