(c) Marc Haeberlin

La recette du jeudi : les côtelettes de pigeon au chou vert frisé et aux truffes

Pour illustrer cette semaine consacrée à la gastronomie alsacienne, le chef étoilé Marc Haeberlin a choisi de préparer une recette à base d’ingrédients originaires de sa région : des côtelettes de pigeon au chou vert frisé et aux truffes. Un voyage gustatif au coeur de la cuisine de l’est !

Côtelettes de pigeon au chou vert frisé et aux truffes

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 4 suprêmes de pigeon désossés
– 4 cuisses de pigeonneau
– 2 cuillères à café de cognac
– 2 cuillères à soupe de porto
– 25 cl de fond de volaille
– 12 feuilles de chou vert frisé
– 80 g de foie gras
– 4 lamelles de truffe
– 180 g de crépine de porc
– 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
– sel, poivre

Pour la farce :

– 100 g de chair de volaille
– 50 g d’échine de porc désossée
– 100 g de lard gras
– 20 g de foie gras
– 50 g de foie de volaille
– 1 oeuf
– 1 cuillère à soupe de cognac
– 1 cuillère à soupe de porto
– 1 cuillère à soupe de jus de truffe
– sel, poivre

(c) Marc Haeberlin

– Mettez les suprêmes dans une assiette, ajoutez le cognac, le Tokay – Pinot Gris. Salez, poivrez et laissez macérer 20 minutes.

– Versez le fond de volaille dans une sauteuse, portez à ébullition et ajoutez les cuisses de pigeon. Laissez-les mijoter 10 minutes à couvert puis laissez-les refroidir.

– Préparez la farce : passez les viandes, le lard et les foies nettoyés au hachoir à viande. Ajoutez les alcools, le jus de truffe, l’œuf, du sel et du poivre. Mélangez bien.

– Allumez le four à 210° (thermostat 6). Huilez légèrement un plat à four pouvant juste contenir les suprêmes.

– Faites tremper la crépine de porc dans de l’eau froide.

– Faites blanchir 2 mn les feuilles de chou à l’eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les et épongez-les.

– Montez les côtelettes : enrobez chaque cuisse de foie gras, posez dessus une lamelle de truffe et entourez la préparation du suprême. Enrobez chaque côtelette ainsi garnie d’une feuille de chou puis de farce. Serrez la côtelette ainsi formée dans un morceau de crépine. Posez les côtelettes dans le plat huilé et glissez dans le four chaud. Laissez cuire 13 mn puis éteignez le four et laissez-y reposer les côtelettes 10 mn.

– Servez chaud entouré d’une sauce Périgueux et d’une fondue de chou vert ciselé, puis étuvé au beurre.

Visuels : (c) RDV Communication

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