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La Recette du Jeudi : Magret de Canard mini-fenouils braisés à l’orange, agrumes de Mr Bachès et légumes printaniers

Gabriel Grapin, le chef du restaurant étoilé La Cuisine à l’hôtel Le Royal Monceau, a préparé cette semaine une recette qui devrait plaire aux grands et aux petits : un Magret de Canard aux mini-fenouils braisés à l’orange, avec des agrumes de Mr Bachès et légumes printaniers. L’éducation au goût peut commencer !

Le marché pour 4 personnes :
Les ingrédients :

• 2 Magrets de Canard
• 3 oranges bigarades
• 12 mini-fenouils
• 100 g de pousses de fenouil pourpre
• 10 g sel fin
• De la fleur de sel
• Du poivre du moulin
• 20 ml d’huile d olive
• 50 g mini carotte
• 50 g de mini navet

(c) Yada Photographies

Réalisation :

– Dégraisser légèrement le magret de canard, l’assaisonner et le laisser mariner dans un peu de jus d’orange et de jus de citron.
– Peler à vif les oranges, les mettre de coté au frigo et réserver les jus.
– Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive et faire rouler les mini-fenouils ainsi que les carottes et les navets sans trop de coloration. Assaisonner et déglacer au jus d’orange, laisser cuire jusqu’à ce qu’ ils soient fondants.
– Dans une poêle chaude colorer les magrets du coté gras dans premier temps puis les retourner jusqu’à obtenir une coloration uniforme, terminer la cuisson au four.
– Préparer les pousses de salade. Les assaisonner et réaliser le dressage de l’assiette en tranchant le magret dans la largeur. Ajouter les segments d’orange et les pousses, assaisonner, déglacer la poêle avec un peu de jus d’orange et déposer un léger cordon de sauce autour de l’assiette.

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