A l’occasion de la Fête des Mères, le chef Patrick Käppler a préparé une recette douce et gourmande qui plaira, à coup sûr, à toutes les Mamans : une mousse de fromage blanc et gelée d’orange avec une émulsion légère de Curcuma.
A l’occasion de la Fête des Mères, le chef a revisité l’orange et créé une recette gourmande et féminine : Mousse de fromage blanc et gelée d’orange, émulsion légère de Curcuma.
Mousse de fromage blanc et gelée d’orange, émulsion légère de Curcuma
Les ingrédients pour 6 personnes :
Mousse de fromage blanc:
– 1 Kg de fromage blanc.
– ¼ de L de lait.
– 4 jaunes d’oeufs.
– 50 gr de sucre.
– ½ gousse vanille.
– ¼ de L de crème fouettée.
– 3 g Agar Agar.
Gelée d’orange:
– 6 oranges pressées.
– 20 g de sucre en poudre.
– 3 gr Agar Agar.
Mousse de lait:
– 2 dl de lait.
– 1 dl de crème liquide.
– 1 petite pincée de lécithine de soja.
– 2 pincées de curcuma en poudre
Décor:
– 6 oranges en segments
– 20 g de zestes d’orange
Matériel :
– 1 Poêle anti-adhésive (pour les Goujonnettes) ;
– 1 Grande casserole (pour cuire à l’anglaise et compoter les légumes ensuite) ;
– 1 Petite casserole de 12 cm de diamètre (pour le chutney au citron, et pour le bouillon) ;
– La plaque du four (pour la Pastilla) ;
– 1 Planche à découper.
– Un fouet
– Casseroles
– Un chinois
– Un saladier
– 6 verrines
Réalisation :
La Mousse de Fromage blanc
– Mélanger au fouet dans une casserole le sucre, les jaunes d’œufs, jusqu’à ce que le mélange devienne un ruban onctueux.
– Ajouter le lait préalablement bouilli dans lequel vous aurez mis à infuser, la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur.
– La remettre sur le feu en mélangeant doucement jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule.
– Passer au chinois étamine, ajouter l’Agar Agar et réserver au frais.
– Une fois rafraîchi, incorporer le fromage blanc et la crème puis fouetter et mélanger délicatement.
La Gelée d’orange
– Presser le jus de 6 oranges, ajouter le sucre et faire bouillir.
– Incorporer l’Agar Agar et passer à l’étamine.
– Réserver.
Dressage
Dans une verrine, dresser en couches successives :
– La gelée d’orange et ses zestes (laisser prendre au réfrigérateur).
– La mousse de fromage blanc
– Disposer les segments d’oranges sur les parois du verre. Réserver au frais.
– Au moment de servir, mélanger au mixer le lait, la crème et le curcuma et la lécithine de soja.
– Disposer la mousse à l’aide d’une petite louche sur le haut du verre et servir aussitôt.
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