Le chef étoilé du Il Carpaccio Roberto Rispoli nous offre cette semaine un petit goût de l’Italie avec une recette familiale et conviviale : des Pansotti Farciti. Ces raviolis triangulaires, originaires de Ligurie, farcis de caponatina, dont la base ressemble à celle de la ratatouille, évoquent toute la saveur, la couleur et la douceur de vivre d’Italie…
Ingrédients pour 4 Personnes :
Farce:
1 courgette
1 aubergine
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune
0.300 kg ricotta
0.100 kg parmesan
0.002 kg sel
0.001 kg poivre
0.001 kg piment Espelette
Caponatina :
courgette
aubergine
poivron rouge
poivron vert
poivron jaune
oignons
anchois
basilic
ail
câpres
tomate
Pâte à l’oeuf :
1 kg farine blanche
0.650 kg jaune d’oeuf
Décoration :
julienne de poivrons
pousse de basilic
pistou de basilic
stracciatella
Réalisation:
Farce :
– Tailler en brunoise les légumes. Suer séparément les légumes avec huile d’olive, l’ail et le thym.
– Une fois cuits, rassembler les légumes et lier la farce avec la ricotta et le parmesan. Vérifier l’assaisonnement.
Caponatina :
– Récupérer les parures de légumes restant de la brunoise et de la julienne.
– Suer les légumes à l’huile. Commencer par les poivrons, les aubergines et terminer par les courgettes. Les réserver. Dégraisser la cocotte, et suer les oignons, les anchois et les câpres.
– Une fois les sucs bien pincés, ajouter les légumes puis les tomates. Placer la cocotte au four et laisser confire. Mixer, passer.
Pansotti:
– Mettre la farine dans un saladier, creuser en puits, mettre au centre un ½ verre d’eau tiède et une pincée de sel. Mélanger avec une fourchette pour incorporer petit à petit la farine jusqu’à obtention d’une boule lisse, compacte et non collante. Réserver la boule de pâte 20 minutes, couverte avec un torchon.
– Étaler la pâte avec un rouleau. Découper un petit morceau de pâte et l’étirer afin d’obtenir une bande d’une quinzaine de centimètres. Ébarber les bords pour obtenir des bandes régulières. Reproduire cette étape jusqu’à l’utilisation complète de la pâte.
– Disposer sur les bandes de pâte une cuillère à café abondante de farce. Replier la pâte sur elle même.
– Découper la pâte autour de la farce en demi lune, en laissant un bord de 1,5 – 2 cm.
– Faire cuire les pansotti dans un grand volume d’eau bouillante salée 6 minutes.
Dressage:
– Égoutter les pansotti et les disposer dans un plat.
– Agrémenter de la julienne de poivrons, de pousses de basilic, de pistou de basilic.
– Déguster.
Visuels: (c) Royal Monceau