Cette semaine, découvrez une des délicieuses recettes du chef étoilé Jean-Louis Nomicos, réalisée au Rendez-vous de la Mer 2014, qui se tint à la galerie Gaggenau.
Daurade royale de ligne en fine panure de marjolaine cuite à la plancha, sauce vierge aux olives taggiasques par le Chef étoilé Jean-Louis Nomicos
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de daurade de 150g chacun
4 branches de marjolaine hachée
25 g de chapelure Japonaise Panko
1 pcs de tomate cœur de bœuf
1 pcs de tomate ananas
1 pcs de tomate green zébra
1 pcs de tomate noire de Russie
1 bulbe de fenouil
3 cebettes
5 minis courgettes
Basilic citrus
80 g d’olives taggiasque Hachées
2 dl Huile olive extra vierge
Coriandre en baie
Fenouil graines
Réalisation :
Mélanger la marjolaine à la chapelure.
Déposer les filets de Saint-pierre dans un blanc d’œuf battu sur la partie dos. Le passer ensuite dans la chapelure et le pannant uniquement d’un seul coté.
Cuire à l’unilatéral lentement sur la partie pannée.
Sauce vierge :
Monder les tomates et les tailler en petits dés.
Emincer les cebettes et les cuire dans un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée.
Ajouter le fenouil et la courgette taillée en brunoise retiré du feu.
Assaisonner et condimenter avec la coriandre et les graines de fenouil.
Ajouter les tomates et de l’huile d’olive à hauteur ainsi que les olives.
Terminer avec de petites feuilles de basilic.
Dresser la sauce vierge dans le fond des assiettes, disposer les filets de poisson dessus, terminer avec des sommités de basilic.