Cette semaine, le chef normand François Déduit, à la tête de l’Hostellerie du Moulin Fouret, nous a concocté un délicieux pavé de bar de ligne de Manche au caramel de camembert Graindorge, blettes et petites girolles…
Le chef François Déduit a choisi cette semaine de faire honneur à sa région en utilisant des produits locaux de saison et de tradition: du bar, du camembert, des blettes et des girolles.
Passionné des produits du terroir, le chef fait une nouvelle fois honneur à sa passion en mettant en avant dans sa cuisine les relations complexes et délicieuses entre les produits de la terre et ceux de la mer. Le résultat est bluffant avec ce pavé de bar de ligne de Manche au caramel de camembert Graindorge, blettes et petite girolles.
Pavé de bar de ligne de Manche au caramel de camembert Graindorge, blettes et petite girolles
Le marché pour 4 personnes
Les Ingrédients:
• 4 pavés de bar de 200 gr
• 2 belles échalotes
• 1 branche de thym frais + 2 feuilles de laurier
• 1 belle carotte taillée en mirepoix
• 20 gr de céleri branche en mirepoix
• 1 belle pomme fruit parfumée
• 20 gr de beurre frais pour faire revenir la garniture
• 300 gr de cidre brut
• 1 cuillère de miel de fleur
• 100 gr de crème liquide
• 80 gr de beurre frais
• 400 gr de girolles
• 200 gr de blettes
• Calvados
Réalisation :
• Poêler le bar dans du beurre, saisir, puis cuire lentement.
Possibilité de le faire à la plancha.
• Faire revenir la garniture aromatique dans du beurre (échalotes émincées, carottes en dés, thym, laurier, céleri, pommes fruits en dés), bien colorer avec le miel ; à la fin flamber avec le Calvados. Laisser cuire 10 minutes après avoir mis le cidre.
• Filtrer le jus, ajouter la crème, laisser réduire 8 minutes, monter la sauce au beurre et mettre au bain marie pour la garder chaude.
• Faire revenir les girolles dans du beurre avec une pointe d’ail, ajouter les blettes cuites en dés, une cuillère à soupe de persil haché frais.
• Dresser les girolles en fond d’assiette, puis le bar et napper avec la sauce.
Visuels: (c) DR