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La recette du jeudi: Pavé de saumon en écailles de gelée de whisky Ardbeg

Le saumon est indémodable. Qu’il soit cru ou cuit, fumé ou mariné, il trouve toujours une place de choix au sein des menus les plus variés, des plus simples aux plus élaborés. Jon Irwin, le chef du restaurant Alain Milliat propose pour cette recette du jeudi un pavé de Saumon d’Ecosse Label Rouge en écailles de gelée de whisky Ardbeg Ten.

Originaire de Telford en Angleterre, Jon Irwin refuse de se laisser bercer par les traditionnels puddings ou la jelly. Il fait ses débuts à 18 ans chez Brown’s et enchaîne les rencontres. Il travaille pour Andrew Turner (Kempinsky Hotel à Londres), avant de rejoindre la France et Alain Llorca (Hôtel Negresco), Pierre Gagnaire et Akrame Benallal, qui le présente à Alain Milliat pour la place de chef dans son premier restaurant Parisien.

La cuisine de Jon Irwin (d)étonne: jeux de textures subtils, cuissons maîtrisées et utilisation produits rares comme la daurade rosée, le basilic-cannelle ou la menthe dite chocolat. Parmi ses plats signatures l’on retrouve l’œuf à 62° et une surprenante crème de pop-corn et caramel glacé au beurre. Dynamique et passionné, le chef transmet chaque jour, dans son restaurant, le goût d’une cuisine inventive et créative.

Pour cette recette du jeudi, le chef Jon Irwin a décidé de travailler le saumon écossais Label Rouge, poisson qui se pêche dans la région des Highlands and Islands en Ecosse. Cette région au nord de la Grande-Bretagne, au climat rude et inhospitalier pour l’homme, est une terre de prédilection pour l’élevage du Salmo salar, ou saumon de l’Atlantique, et en particulier du Saumon écossais Label Rouge. L’eau des torrents et des rivières vient des sommets et elle fournit les ressources idéales à la croissance du jeune poisson dans les bassins d’eau douce jusqu’au transfert en mer. L’eau froide des lochs salés prend ensuite le relais. Brassés par les courants et les marées, les saumons doivent constamment nager dans cet environnement dynamique, ce qui contribue à leur assurer une chair ferme et un taux de lipide limité, deux éléments qui concourent à la qualité supérieure du produit.

Grâce à cette qualité, le saumon écossais a été en 1992 le premier poisson et le premier produit étranger à obtenir le prestigieux Label Rouge attribué par le Ministère de l’Agriculture français, label accordé à un produit agricole ou une denrée alimentaire sur des critères de qualité supérieure gustatifs. Le saumon a également obtenu en 2004 l’Indication Géographique Protégée (IGP) octroyée par les autorités européennes à un produit ou une denrée alimentaire ayant un lien fort à son origine géographique.

Ces reconnaissances s’obtiennent par l’homologation d’un cahier des charges très strict mis en place par un groupe de producteurs, afin que le saumon soit toujours d’un niveau de qualité supérieure. Il présente l’ensemble des exigences auquel le produit devra répondre, notamment en termes de techniques d’élevage (dans le respect du bien-être du poisson, de l’environnement et sa durabilité), d’alimentation (composée exclusivement de produits d’origine marine, d’ingrédients végétaux, de vitamines, minéraux et caroténoïdes), d’équipements et de locaux (densité maximale de 15 kg par m² de bassin), d’hygiène et de formation du personnel.

C’est pour ces raisons que le chef Jon Irwin a préparé cette semaine une recette 100% British: un pavé de saumon en écailles de gelée de whisky Ardbeg

Pavé de saumon en écailles de gelée de whisky Ardbeg

Pour 4 personnes :
– Tailler 4 petits pavés de saumon, enlever les arêtes avec une pince à épiler.
– Faire cuire au four vapeur (cuisson basse) jusqu’à ce que la température arrive à cœur à 38°.

Pour la gelée de whisky :
– 15 cl de whisky
– 5 gr de poudre « agar agar »
• Mélanger la poudre « agar agar » avec le whisky et faire bouillir dans une casserole.
• Faire flamber, puis étaler la préparation sur une plaque et laisser refroidir au frigidaire.
• Une fois refroidit, tailler des ronds à l’emporte pièce et les mettre sur un papier sulfurisé.

Dressage :
– Mettre dans une assiette le pavé chaud et le recouvrir avec les ronds de gelée de whisky comme des écailles.
– Servir avec un verre de whisky ayant servi à la gelée.

Visuels: (c) Louise Barillec et Aurore Lucas

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