Cette semaine, le terroir de la Sologne est à l’honneur ! Voici donc une délicieuse recette de perdreaux rôtis au four, chou farci des cuisses et caramel d’épices…
Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 perdreaux
– 100 g de beurre fermier
– 40 g d’échalotes
– 40 g de carottes
– 40 g d’oignons
– Sel, poivre
– 5 cl de vinaigre balsamique
– 20 g de sucre
– 4 g d’épices mélangées en poudre (badiane, réglisse, gingembre, cannelle et curry)
– 1 dl de marc de Loire
– 2 cl de Porto
– 80 g de barde de porc
– 50 g de foie de volaille
– 1 chou vert frisé
Réalisation :
Préparer, flamber et vider les perdreaux. Lever les cuisses. Assaisonner de sel et poivre les perdreaux, beurrer et rôtir 8 minutes. Les arroser pendant la cuisson. Réserver au chaud.
Désosser les cuisses de perdreaux. Passer au hachoir (grille fine) les foies de perdreaux, de volaille, la barde de porc, les cuisses de perdreaux, ½ échalote. Assaisonner de sel, de poivre et de Porto. Réserver.
Enlever les grandes feuilles de chou de l’extérieur, effeuiller le restant, ôter la nervure centrale et bien laver. Plonger les feuilles 2 minutes dans de l’eau bouillante salée puis rafraîchir à l’eau glacée. Éponger sur un linge. Disposer les feuilles de chou dans un moule sphérique (ou prendre une louche), garnir avec la farce des cuisses, recouvrir avec les feuilles et chauffer au four en arrosant de beurre.
Lever les poitrines des perdreaux, concasser les carcasses. Les faire suer dans le sautoir de cuisson, dégraisser, ajouter les carottes, les échalotes, les oignons émincés puis déglacer avec le marc de Loire. Faire réduire, ajouter 2 dl d’eau et réduire à moitié.
Dans une petite casserole, faire un caramel léger avec le vinaigre balsamique, 10 g de sucre et les épices mélangées. Introduire le caramel dans le fond de sauce, passer puis monter au beurre. Saler et poivrer. Dresser de manière harmonieuse selon votre inspiration. Quelques champignons de saison seront les bienvenus dans ce plat. Servir chaud.
Visuel et source : © La Cuisine du Gibier de Stéphane Ravet et Bruno Berbessou (Editions Larivière).