La recette du jeudi: Quenelle de Langoustine Bretonne, velouté de cresson sauvage et caviar d’Aquitaine

Comment ne pas évoquer la gastronomie de Lyon sans parler de l’une de ses spécialités les plus emblématiques, la quenelle ? Pour cette nouvelle recette du jeudi, Davy Tissot, chef étoilé des Terrasses de Lyon et MOF 2004 revisite un classique de la gastronomie lyonnaise et prépare une Quenelle de Langoustine Bretonne accompagné d’un velouté de cresson sauvage et de caviar d’Aquitaine…

Quenelle de Langoustines Bretonnes, velouté de cresson sauvage et caviar d’Aquitaine

Les quenelles

Les ingrédients pour 4 personnes:
– 130g de Bar
– 300g de langoustines
– 240g de crème
– 1 Blanc Œuf
– 8g de sel
– 100 g de Beurre

La réalisation:
– Réunir tous les éléments dans un Pacojet (ndlr. appareil électrique qui permet de fabriquer les glaces, sorbets, mousses, farces, terrines, sauces, coulis et émulsions diverses). Lisser la préparation au Pacojet à l’aide de l’hélice à 4 lames. Répéter l’opération 2 à 3 fois si nécessaire.
– Faire prendre l’appareil en cellule, « pacoser » à nouveau, puis réaliser des quenelles à l’aide d’une cuillère à entremets.
– Enfourner les quenelles à 155°C, environ 8 minutes.

Crème de cresson

Les ingrédients pour 4 personnes:
– 3kg de queues de cresson
– 2 poireaux
– 2 oignons
– 2L de fond blanc
– 2L de crème liquide
– 100g de beurre
– Huile d’olive

La réalisation:
– Emincer poireaux et oignons. Les faire suer à l’huile et au beurre.
– Ajouter les queues de cresson et laisser étuver à couvert 10 minutes.
– Mouiller avec le fond blanc et la crème liquide.
– Laisser cuire 30 minutes à frémissement, puis 30 minutes d’infusion, hors du feu, à couvert.
– Mixer, passer.
– Réduire à consistance à feu doux

Chlorophylle de cresson

Les ingrédients pour 4 personnes:
– 2kg de feuilles de cresson
– Eau salée
– glaçons

La réalisation:
– Blanchir fortement les feuilles de cresson à l’eau bouillante salée 14 min.
– Refroidir en glaçant.
– Bien presser les feuilles pour retirer l’excédent d’eau.
– Mixer avec quelques glaçons.
– Au moment de servir, chauffer la crème de cresson et ajouter ensuite la chlorophylle. Ne plus faire bouillir.

Tombée de cresson

Les ingrédients pour 4 personnes:
– Echalotes ciselées
– Ail
– Cresson

La réalisation:
– Confire l’échalote et l’ail dans le beurre, puis y tomber le cresson. Assaisonner.

Spirale Sarrazin

Les ingrédients pour 4 personnes:
– 235g Farine de Sarrazin
– 1 Œuf
– 430g d’Eau
– 100g de Beurre noisette

La réalisation:
– Cuire l’appareil comme une galette. Détailler en bandes puis enrouler autour de tiges en bois ou inox allant au four.
– Dessécher à 160°C, laisser tempérer puis démouler.

Emulsion parmesan

La réalisation:
– Faire bouillir de la crème, ajouter du parmesan râpé.
– Mixer et passer.

Dressage:
– Déposer la quenelle dans le fond de l’assiette. Poser une langoustine décortiquée sur la quenelle. Verser le velouté de cresson sauvage de manière à entourer la quenelle. Décorer de quelques grains de caviar d’aquitaine. Servir.

Visuels : © RDV Communication