La recette du jeudi : Soupe champêtre dite Papa de tomates goûteuses

En cette semaine consacrée à la gastronomie estivale, le chef italien Roberto Rispoli, à la tête du Il Carpaccio, seul restaurant italien étoilé de France, a préparé un plat qui sera irrésistible en ces premiers jours d’été : Soupe Champêtre dite Papa de Tomates Goûteuses… Buon appetito !

Les ingrédients pour dix personnes :

Soupe à la tomate

• 16 tomates cœur du bœuf
• 400 g de pain rassis
• 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
• 4 branches de basilic
• 2 oignons blancs
• 4 gousses d’ail

Pistou

• 30 g de pignons
• 2 gousses d’ail confites
• Feuilles de basilic

Finition

• 2 tomates San Marzano
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre

Réalisation :

La soupe

– Monder les tomates. Les vider en récupérant l’intérieur. Filtrer le jus, le réserver.
– Tailler la chair en gros cubes. Les réserver.
– Couper le pain en gros dés. Le déposer dans une jatte, le mouiller avec le jus des tomates et le vinaigre. Le laisser gonfler.
– Laver et sécher le basilic. Séparer les feuilles et les tiges.
– Réserver les feuilles sur un linge humide au frais et lier les tiges en bouquet.
– Peler et ciseler les oignons. Éplucher et émincer les gousses d’ail. Dans un sautoir et avec un filet d’huile d’olive, les faire suer avec le bouquet de basilic pendant 5 minutes sans les colorer.
– Ajouter les tomates. Suer encore pendant 1º minute en remuant de temps en temps. Saler.
– Ajouter le pain. Bien mélanger.
– Cuire la soupe au four à 160 ºC ou sur le coin de la plaque du fourneau pendant 45 minutes.
– Retirer le bouquet de basilic.
– Bien écraser la soupe, mélanger.

Le pistou

– Torréfier les pignons dans une poêle à sec. Les piler avec les gousses d’ail confites. Ajouter les feuilles de basilic (en réserver quelques-unes pour la finition).
– Bien piler encore. Monter le pistou avec 5 cl d’huile d’olive. Saler, poivrer.

Dressage :

– Laver les tomates San Marzano. Les couper en tranches.
– Rectifier l’assaisonnement de la soupe de tomate.
– La dresser dans les assiettes. Ajouter dessus les tranches de tomates San Marzano, le pistou et quelques feuilles de basilic.

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