Foie-Gras

La recette du jeudi : terrine de foie gras truffée

Cette semaine, pour illustrer le précédent article, nous vous proposons une recette de terrine de foie gras truffée ! Nos papilles en frétillent.

 

Les ingrédients pour 8 personnes :

  • 600 g de foie gras d’oie
  • 20 g de truffes noires, en conserve ou de truffes fraîches (pochées)

Assaisonnement :

  • 2 cl de cognac
  • 4 cl de porto
  • 4 cl de sauternes
  • 2 cl de sherry
  • 1 c. à soupe du jus des truffes
  • 2 c. à café de sucre
  • 1 g de poivre fraichement moulu
  • 6 g de sel
  • Graisse d’oie

 

Réalisation (réalisable au four vapeur Gaggenau) :

Laissez reposer le foie d’oie pendant 2 heures à température ambiante puis, à l’aide d’un petit couteau pointu, retirez tous les petits vaisseaux sanguins et l’amorce de la vésicule biliaire.

Déposez le foie gras dans un plat profond, assaisonnez-le avec tous les ingrédients et laissez mariner une nuit entière au réfrigérateur, plat recouvert.

Préchauffez le four à 65°C, réglage de l’humidité sur 100%.

Sur la grille, déposez la terrine recouverte d’une feuille résistante à la chaleur puis faites-la cuire pendant 1 heure. La température à cœur doit atteindre 55°C. À cette fin, vous pouvez programmer la sonde thermométrique en conséquence et l’enfoncer dans la terrine.

Une fois la cuisson terminée, sortez la terrine du four, posez un poids sur la terrine de façon à faire remonter la graisse au-dessus, laissez-la refroidir puis mettez-la dans un endroit froid.

Ainsi préparée, cette terrine se conserve au réfrigérateur pendant 14 jours.

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