Pour ce jour de Noël, Stéphane Gaborieau nous présente sa recette de tourte feuilletée de Gibier chaude et son sabayon à la lie de vin.
Recette pour 10 personnes
Les ingrédients pour la farce :
- • 200 g d’escalope de foie gras
- • 200 g de lard gras
- • 200 g de mignon de veau
- • 800 g de gibier le tout bien dénervé
- • 100 g d’échalote ciselée cuite au vin rouge
- • 2 cuillères de cognac
- • Sel, poivre
- • Le feuilletage : 300 g préparé
Les ingrédients pour le sabayon à la lie de vin :
- • 150 g d’échalote
- • ½ litre de vin côte du Rhône
- • 5 jaunes d’œuf
- • 150 g de beurre pommade
Préparation :
- – Tailler la viande en petits dés.
- – Mélanger le tout.
- – Etaler le feuilletage et placer la farce dessus.
- – Ajouter une deuxième épaisseur de feuilletage, dorer la tourte.
- – Faire cuire au four à 180° C pendant 40 minutes pour qu’elle devienne croustillante.
- – Faire le sabayon, dorer la tourte.
