Rare, subtile, goûteuse, recherchée, fine, élaborée, savoureuse, parfumée… La truffe est aujourd’hui un met incontournable dans la cuisine gastronomique. Cependant, avant d’être un produit de luxe, elle est un produit de la terre, fruit de la symbiose entre trois éléments. Portrait historique, biologique et culinaire de la truffe…
La truffe
Appréciée des gourmets depuis l’Antiquité et très recherchée, la truffe parfume depuis des siècles les plus belles préparations culinaires. Fruit de la rencontre entre un sol, un arbre et un champignon, la « truffe » est le nom donné à la fructification comestible, plus ou moins globuleuse, du champignon de la famille des ascomycètes hypogés, champignons souterrains.
L’histoire de la truffe
La truffe se déguste depuis l’antiquité. En Egypte, vers 2600 avant Jésus Christ, le pharaon Khéops aimait à servir des truffes aux délégations qui venaient l’honorer. Dans la Bible, les «pommes d’amour» que Léa, femme de Jacob, disputa à Rachel, vers les années 1700 avant JC, pourraient correspondre à des truffes. Le philosophe grec Théophraste (372-287 avant J.-C.), pensait que les truffes étaient des «végétaux engendrés par les pluies d’automne accompagnées de coups de tonnerre ». L’Italie, dont les régions du Piémont, de la Toscane, de l’Ombrie et des Marches sont aujourd’hui réputées pour la truffe blanche, a une histoire de 2000 ans avec le champignon. Plutarque, historien et penseur de la Rome Antique, considérait la truffe comme le produit de la fusion de 3 éléments (foudre + eau + terre). La truffe est également citée par le naturaliste Pline l’Ancien et par de nombreux écrivains latins qui lui donnèrent son nom de Terrae Tuber.
C’est seulement au XVème siècle, sur la table de François Ier, au retour de son exil en Espagne, que la truffe fait sa première apparition en France. Depuis le XVIème siècle, les truffes sont régulièrement dégustées à toutes les grandes tables et agrémentent les plats les plus raffinés. Une découverte tardive qui fait le bonheur des gourmets de l’époque jusqu’à aujourd’hui…
La biologie de la truffe
La particularité de la truffe est qu’elle est qu’elle est souterraine et elle se développe en symbiose avec un arbre. Comme tout champignon, la truffe est contrainte de se rattacher à une autre vie.
Le champignon développe dans le sol un mycélium, sa partie végétative, qui va chercher un arbre nourricier. De la rencontre du mycélium et des radicelles (les plus petites des racines) de l’arbre hôte, naît un organisme indispensable aux échanges: la mycorhize. Grâce aux mycorhizes qui démultiplient la capacité de l’arbre à absorber les sels minéraux et l’eau, la truffe puise dans l’arbre les substances organiques sans lesquelles elle ne pourrait vivre: c’est la symbiose mycorhizienne. La mycorhisation se fait soit naturellement par la présence de spores de truffe dans le sol, soit par le fait de planter des arbres déjà mychorisés, généralement des chênes pubescents, des chênes verts et des noisetiers, ou plus rarement des tilleuls et des châtaigniers. C’est le mycélium issu des mycorhizes qui donne naissance aux petites truffes. Si elles ne dépérissent pas, ces petites truffes évoluent et prennent leur indépendance courant juillet. C’est alors, pendant la période estivale, que la truffe connaît une croissance exponentielle et passe de quelques grammes à son poids normal, généralement de 30 à 50 grammes.
La truffe ne peut se développer que sur des sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm aux pieds des arbres truffiers. Elle affectionne particulièrement les sols pauvres, peu profonds et bien drainés. Par son aspect, la truffe est plutôt arrondie mais elle peut être irrégulière, suivant les aspérités du terrain. La couleur et l’arôme de la truffe ne se développent, eux, qu’au moment de la récolte. La truffe doit sa rareté à la lenteur à laquelle elle se développe: il faut une dizaine d’années, une fois l’arbre planté, pour que les premières truffes apparaissent.
Les espèces
Il existe plusieurs centaines d’espèces de tuber, de truffes, mais seulement six espèces dites gastronomiques. Ces espèces ont des qualités gustatives et culinaires bien différentes, ce qui se traduit généralement au niveau des prix :
– La Tuber Magnatum, dite truffe blanche, du Piémont ou d’Alba, est récoltée en Italie et en Croatie mais est introuvable en France. C’est l’espèce de truffe la plus rare, la plus chère et la plus recherchée du monde. Elle atteint sa maturité de septembre à décembre. Son parfum très prononcé rappelle l’ail, l’échalote et le fromage et la truffe blanche se déguste idéalement crue au dernier moment sur de la salade, du risotto, du riz ou des sauces.
– La Tuber Melanosporum, dite truffe noire du Périgord, du Tricastin ou truffe de Provence est la reine des truffes, au parfum et à la saveur très recherchés en cuisine. C’est l’espèce de truffe la plus connue par son parfum envoûtant de sous-bois humides et ses qualités gustatives. Elle figure d’ailleurs à la carte de la plupart des grands restaurants et reste incontournable dans certaines préparations, dont le pâté de Périgueux. Moelleuse et croquante, la Tuber Melanosporum est récoltée à 95% dans le sud-est de la France, de la mi-novembre à la mi-mars.
– La Tuber Brumale, dite truffe musquée, ivernenco, pudendo ou rougeotte en Provence, a une odeur de rave nuancée d’ail et un goût très poivré, légèrement sucré. En bouche, elle a une certaine amertume et un goût d’humus légèrement terreux et elle prend toute a splendeur en omelette ou mélangée aux pâtés, à la charcuterie et aux produits truffés. La Tuber Brumale peut être confondue à la Tuber melanosporum car elle pousse dans les mêmes zones, se récolte à la même époque et se trouve être la seule variété, avec la Melanosporum, à être classée dans la catégorie des truffes noires nobles. Sa récolte se fait de novembre à mars dans le Sud-est et Sud-ouest de la France.
– La Tuber Aestivum, dite Mayenque ou truffe noire d’été, a une odeur fine et légère de sous-bois et un goût léger de champignon forestier. C’est la truffe la plus fréquente mais la moins recherchée. Elle se récolte de mai à septembre. De forme arrondie ou bosselée, elle est généralement de grosse taille. Au nez, elle dégage un faible parfum de champignon et de sous bois, avec en bouche un goût amer et de terre.
– La Tuber uncinatum Chatin, dite truffe de Bourgogne, se rapproche de la Tuber aestivum mais son odeur et sa saveur sont beaucoup plus prononcées. Elle est la truffe la plus largement répandue dans toute l’Europe, se met en symbiose avec plus de variétés d’arbres (chêne, noisetier, charme, hêtre et pin…) et se récolte dans tous les terrains calcaires. Au nez, elle a une odeur de champignon et en bouche, le goût est variable car bien mûre, son amertume disparaît laissant apparaître une douceur de noisette.
– La Tuber mesentericum est dite truffe de Lorraine. Son parfum puissant de réglisse, d’amande ou d’abricot (seulement à la maturité) et son goût amer en font une truffe particulièrement recherchée. Les arômes de cette truffe Lorraine résistent très bien à la cuisson, parfument parfaitement les terrines et les fonds de sauce mais provoquent généralement une réaction chez ceux qui la dégustent pour la première fois, la saveur, pour les néophytes, se rapprochant de celle d’un médicament.
D’autres truffes existent sur le marché du champignon mais ne font partie des espèces gastronomiques: la truffe chinoise, parfois frauduleusement colorée et vendue en tant que truffe gastronomique, qui est souvent utilisée comme décoration; la truffe des sables ou du désert, champignon comestible souterrain qui pousse dans les pays d’Afrique du nord; la truffe Elaphomyces granulatus, très appréciée des animaux tels que les sangliers ou les écureuils.
Le cycle de vie
La durée de vie des truffes est comprise entre 200 et 290 jours, ce qui assure environ trois mois de récolte.
De février à mars, les spores germent et induisent des mycorhizes. De mars à avril, le mycélium colonise le sol et induit également des mycorhizes. En mai a lieu la sexualité du champignon et en juin se forment les truffettes. En juillet, les truffettes commencent à grossir mais c’est d’août à octobre que les truffes évoluent véritablement. En novembre, les truffes mûrissent et en décembre, elles sont prêtes pour les premières récoltes. Les truffes sont à leur apogée en janvier puis récoltés jusqu’à la mi-mars.
La trufficulture
La récolte de la truffe fait appel à de nombreuses connaissances techniques du terrain et du champignon. La truffe est toujours ramassée au voisinage d’arbres tels que les chênes, les noisetiers et les charmes, sur les terrains calcaires dans lesquels elle évolue.
Aujourd’hui, il y aurait environ 20 000 trufficulteurs en France, divisés entre les producteurs qui plantent le champignon, et les « caveurs » (ou « rabassiers ») qui les ramassent. 80% des truffes françaises du marché sont ramassées dans des truffières aménagées et cultivées. La première truffière a d’ailleurs été plantée en 1968 à Péchalifour, en Dordogne, par Michel Aynaud, et elle est aujourd’hui devenue l’une des plus importantes de France, occupant un terrain de quatre hectares et comportant 190 arbres.
Mais comment s’organise une truffière à l’année? De fin janvier à fin février se déroule le ramassage des truffes, appelé le « cavage ». Ensuite, c’est le ménage de printemps: débroussaillage, nettoyage de la truffière, taille des pousses et rejets, élimination du bois mort. Ensuite, en avril, le trufficulteur taille les chênes verts et certains rejets de noisetiers. Sous chaque arbre producteur, la terre est travaillée à la « grélinette », outil qui permet d’ameublir la terre sans la retourner. La récolte de la truffe noire d’été peut alors commencer. En mai, il faut faire un petit coup de tondeuse entre les arbres et sur les « brûlés », l’espace autour ou à proximité du tronc qui annonce que l’arbre truffier va entrer ou est entré en production. En prévision d’une sécheresse possible, une irrigation est mise en place en juin. Elle est placée autour des arbres qui donnent de la truffe melanosporum et la truffe brumale. Les mêmes arbres ont été paillés avec des branches de genévriers et des ceps de vignes afin de garder une température acceptable dans le sol. La quantité d’eau versée est de 20 mm par arbre tous les quinze jours. Nouveau passage de débroussailleuse en juillet et en août. En septembre, l’irrigation est démontée et le paillage des genévriers est retiré. C’est à ce moment-là que se repèrent les premières truffes et que sont installées les clôtures électrifiées qui protègent les truffières des sangliers. En octobre, une banque de données de la truffière est créée afin de mettre les informations sur la truffière à jour. Elle contient la date de plantation, la situation dans la truffière, le type de mycorhyze, la qualité et la présence ou l’absence du brûlé et l’arbre producteur. En novembre débute la récolte des truffes brumale. La truffière est nettoyée, les feuilles autour des brûlés sont débarrassées afin d’éviter qu’elles se transforment en humus, et les trufficulteurs font de l’écobuage, du débroussaillement par le feu. Les arbres trop vieux, non producteurs depuis longtemps ou trop grands car faisant de l’ombre au brûlé sont abattus. D’autres arbres sont taillés afin de re-stimuler la production et les truffes de « marque » sont localisées. En décembre, débute enfin la récolte des premières melanosporum, brumale et encore quelques aestivum, qui se poursuit jusqu’en février.
La récolte
Place donc à la récolte, le travail des «caveurs» ou «rabassiers», les ramasseurs de truffes. Premier signe annonciateur d’une trace de truffes au pied de l’arbre: le brûlé. La truffe est enfouie dans le sol entre 1 et 40 centimètres. L’odeur d’une truffe en terre n’étant pas décelable par l’homme, le trufficulteur doit obligatoirement faire appel à un animal à l’odorat beaucoup plus fin. Seuls trois animaux participent au ramassage: les chiens truffiers, le cochon et la mouche.
Les chiens truffiers sont les plus efficaces dans le cavage. Spécifiquement éduqués pour chercher les truffes, ils arpentent la truffière avec leur maître, nez à terre, et flairent le sol à la recherche d’une odeur indiquant la présence du champignon. Le chien marquera alors le sol avec sa patte ou commencera à creuser la terre. Le trufficulteur intervient alors pour cueillir le champignon avec un pic à truffe ou « cavadou », afin d’éviter que son fidèle compagnon n’abîme la trouvaille. Une fois la truffe ramassée, le chien est bien sûr récompensé par une friandise et se remet en quête. La plupart des chiens truffiers ne sont pas des chiens de race. Ils ont seulement un flair développé, une passion pour la truffe et une bonne complicité avec leur maître.
Autre animal pour le cavage, le cochon. Celui-ci n’est plus très utilisé car il est plus encombrant, moins mobile, plus fatigable et plus fatigant que le chien. Le cochon n’est pas dressé, il est seulement muselé car il cherche la truffe pour la consommer.
Dernière aide précieuse dans le cavage des truffes: la mouche, alliée préférée des anciens. En arrivant sur le brûlé, face au soleil, il suffit de faire s’envoler la mouche au moyen d’une baguette, en repérant l’endroit d’où elle est partie et de creuser pour extraire la truffe. Ensuite, il faut avoir la patience de repérer d’autres mouches sur d’autres truffes. C’est un procédé utilisable quand on n’a pas de chien mais qui nécessite une très bonne vue et de l’expérience.
Cependant, quelle que soit la technique, le caveur extrait toujours la truffe avec précaution, en essayant de ménager les couches de sol, pour que le mycélium reconstitue d’autres truffes les années suivantes.
La commercialisation
Une fois la récolte terminée, place à la commercialisation plutôt intimiste d’un champignon tant recherché. Les trufficulteurs se rendent en principe chaque semaine aux marchés aux truffes qui se tiennent dans différents villages, selon les jours de la semaine. Parmi les plus importants, ceux de Richerenches en Tricastin, de Carpentras dans le Vaucluse et celui l’Albencque.
Il y a deux acteurs dans le commerce de la truffe: le trufficulteur et le courtier. Le trufficulteur se présente au marché avec sa récolte triée et non lavée dans des sacs de toile. Le courtier, les balances romaines installées dans les coffres ouverts de leurs voitures, attendent de voir et d’estimer le produit. Ce sont eux qui fixent les cours, en fonction des demandes qu’ils reçoivent des négociants et des restaurateurs. Chacun veut, bien évidemment, obtenir le meilleur prix pour le meilleur produit. Pour certains, le courtier est choisi d’avance, la confiance étant établie, il n’y a pas besoin de marchander avec d’autres. La plupart, cependant, proposent leurs produits à différents acheteurs afin de mieux saisir la tendance du jour. Les transactions confirmées se terminent généralement… au bistro !
La choix du produit
Quelles sont donc les astuces pour bien choisir son produit ? La truffe est un champignon à la taille variable, mais elle fait généralement cinq à dix centimètres de diamètre et pèse de 20 à 100 grammes, même si les plus grosses peuvent atteindre 500 grammes.
Les prix des truffes de qualité varient selon leur calibre, leur catégorie (extra, première et seconde catégorie), leur espèce et leur quantité. Les cours sont généralement établis par rapport aux prix pratiqués sur le marché de Carpentras, l’un des plus importants marchés aux truffes de France. Produit de luxe, la truffe peut être vendue de 75 € les 100 grammes jusqu’à plusieurs milliers d’euros. Les records de prix sont souvent battus lors des ventes aux enchères et il est arrivé qu’une seule truffe ait été vendue… 105 000 € !
En termes de sélection de produit, il faut privilégier les truffes entières fraîches ou les gros morceaux. Ramenées au prix au kilo, les truffes fraîches sont moins chères que les conserves et bien plus savoureuses. Qu’elles soient vendues entières ou en morceaux, les truffes doivent porter l’indication du nom de l’emballeur ou du producteur, le nom usuel et le nom botanique en latin de l’espèce, ainsi que le pays ou la région de production. Afin de vérifier leur texture, certains amateurs « canifent » les truffes à l’aide d’un petit couteau pour s’assurer que les truffes sont vendues « saines, loyales et marchandes ».
En ce qui concerne sa conservation, la truffe, même si elle émane un arôme très intense à son ramassage, perd rapidement son parfum et ses qualités gustatives. Il ne faut donc pas la garder plus de cinq ou six jours. Pour la conserver de manière la plus optimale, il ne faut pas nettoyer la truffe, et le faire seulement au moment de la cuisiner. Il est recommandé d’envelopper le champignon dans du papier absorbant, et de le placer au réfrigérateur dans une boîte hermétique en plastique alimentaire. Cependant, le mieux pour conserver une truffe longtemps est de la congeler en la tranchant, la reformant et en l’emballant soigneusement dans un morceau de feuille d’aluminium qui sera ensuite rangé au congélateur. La truffe devra alors être utilisée immédiatement après décongélation.
La dégustation
Place au moment tant attendu: la dégustation. Les truffes servent dans de nombreuses préparations et de nombreux plats. Elles sont insérées dans des pièces de boucherie, dans le ris de veau, dans les volailles, les pâtés de foies gras, les pâtés en croûte ou en terrine. Elles se mêlent également aux farces ou à certaines sauces, comme la sauce Périgueux, aux pâtes (comme les gnocchis truffés) ou aux bouchées à la reine. Au XIXe siècle, elles étaient servies comme légume d’accompagnement en cuisine française bourgeoise.
Le secret de la gastronomie de la truffe est la captation de son parfum. Les produits gras (fromages, crèmes, huiles…) et les oeufs sont d’excellents capteurs de parfum. D’ailleurs, l’accord oeuf/truffe est fréquemment revisité: soit l’on saupoudre de petites rognures de truffes dans une omelette, soit l’on enferme des œufs frais avec un morceau de truffe dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur. Les œufs prendront rapidement le parfum de la truffe sans que l’on ait à entamer le champignon. En revanche, il faut essayer d’éviter les cuissons à haute température car elles dégradent le parfum de la truffe.
L’association truffe et vin
Tous deux fruits de la terre et de la nature, la truffe et le vin se subliment l’un et l’autre. Rouges ou blancs, les vins s’associent idéalement aux préparations culinaires truffées et mettent en valeur le produit sans l’étouffer.
Lorsqu’un plat a une forte dominante de truffe dans sa composition, il est préférable de l’associer à un vin blanc : un vin de la Vallée du Rhône, un vin d’Alsace ou simplement un vin de pays. L’acidité de cépages tels qui viognier et chardonnay mettront en avant les parfums de la truffe.
Si la truffe est la touche finale à un plat et non l’ingrédient principal, un vin rouge sera l’idéal. En effet, le vin se doit de compléter et relever habilement les saveurs et non les altérer. Il faut cependant privilégier des vins légèrement boisés qui ne sont pas tanniques et qui ne cachent pas le parfum de la truffe : un Côte du Rhône, un Bourgogne, un Pommerol ou un St-Emilion.
Il existe cependant deux écoles dans l’accompagnement des truffes : ceux pour qui la truffe, met raffiné, rare et délicat, se doit d’être accompagné d’un vin de qualité ; les autres qui estiment que l’authenticité, la rusticité et le terroir de la truffe doit se retrouver dans le vin.
Quels que soient les goûts, quelles que soient les envies, le palais trouve toujours la truffe qui lui sied le mieux au goût…
Visuels: (c) RDV Communication; DR.