L’art de recevoir : Leçon 3, la réception

Dans la leçon du jour dans l’art de recevoir, nous passons à table. De la réception des invités à leur présentation, de la composition du menu à son service, du choix des vins à la tenue à adopter à table, nous explorons toutes les étapes d’un dîner réussi…

Que l’on soit invité ou celui qui invite, la première règle dans l’art de recevoir est d’être à l’heure. Les convives se doivent d’être ponctuels et l’hôte d’être prêt à l’heure convenue. Il existe un «quart d’heure de politesse», ajouté à l’heure de rendez-vous, mais si le retard dépasse une demi-heure, il faut prévenir. Attention à ne pas arriver un quart d’heure en avance, cela risque d’embarrasser la maîtresse de maison…

Invité à dîner, il semble naturel de s’y rendre les mains pleines. Et pourtant, il ne faut normalement rien apporter, surtout si c’est une première invitation. Trois éléments font exception à la règle : les fleurs, toujours appréciées, préférablement envoyées la veille ou le matin de la réception, accompagnées d’une carte, de façon à ce que la maîtresse de maison puisse les exposer; une bouteille de vin qui aura été convenue à l’avance avec la maîtresse de maison; le dessert, préférablement fait soi-même et spécifié à l’avance, sinon il peut signifier que l’on s’attend à ne pas en avoir. Aussi, apporter systématiquement un cadeau au dîner rend les hôtes redevables du même geste alors qu’il suffit normalement de rendre l’invitation dans les mois qui suivent.

Seule exception à cette règle: si l’on a une nouvelle à annoncer et que l’on dîne chez des bons amis, pourquoi ne pas apporter une bouteille de champagne ? Ou si l’on a su par hasard que c’était l’anniversaire du maître de maison, pourquoi ne pas lui apporter un petit cadeau ? Il faut cependant que ces attentions restent ponctuelles.

Les premiers invités sonnent à la porte, aussi le maître et la maîtresse de maison doivent être préparés afin que les invités ne soient jamais seuls au salon. Les invités sont accueillis avec un mot aimable, puis la maîtresse de maison va ranger les manteaux tandis que le maître de maison conduit les invités au salon et leur sert un verre.

Si les hôtes reçoivent un cadeau, ils l’ouvrent devant eux et les remercient avec discrétion pour ne pas gêner ceux qui sont arrivés les mains vides. Si ce sont des fleurs, il convient de les mettre immédiatement dans un vase et de les porter dans la salle de réception; si ce sont des chocolats ou confiseries, il faudra en proposer une fois le dîner terminé.

Il faut saluer le maître et la maîtresse de maison en premier avant de saluer une connaissance ou d’entamer une conversation. En ce qui concerne les présentations, les hôtes s’en chargent. En règle générale, on présente un homme à une femme, un jeune à un moins jeune et la personne au statut le moins important à celle qui a le statut le plus important. Ceci dit, le rang a le dessus sur le sexe et l’âge, et l’âge a le dessus sur le sexe.

Une fois les présentations faites, place à l’apéritif !

L’apéritif – du latin aper(i)tivus, dérivé d’aperire «ouvrir» – est destiné à ouvrir l’appétit avant le dîner. Certains prétendent qu’il est d’origine bourgeoise; d’autres qu’il remonte au Moyen Age où l’on aimait déguster avant le repas du vin aromatisé aux herbes et aux épices; d’autres encore soutiennent que les Romains déjà s’y adonnaient en buvant du vin sucré au miel… L’apéritif fait aujourd’hui partie intégrante de la vie sociale et familiale, et il semble impensable de recevoir à dîner sans proposer d’apéritifs.

Au fur et à mesure des arrivées, le maître de maison propose un apéritif parmi la gamme d’alcools qu’il aura eu soin de préparer à l’avance. Plus il y a de choix, plus on est sûr de pouvoir contenter ses invités. Voici quelques exemples d’apéritifs à toujours avoir dans son bar: du champagne, des alcools forts (type whisky, gin, vodka…), des vins doux ou cuits (type porto, pineau, martini…), du vin rouge, en général le premier qui sera servi à table, des cocktails préparés à l’avance (punch ou sangria), du pastis et divers jus, sodas et eaux pour ceux qui ne désirent pas d’alcool. Les types de verres correspondant aux boissons, les glaçons ainsi que les amuse-gueule sont prévus à l’avance. Un deuxième service peut être proposé dans le cas d’un retard de l’un des convives.

Après un apéritif fort agréable, la maîtresse de maison se lève et invite les invités à la suivre à la salle à manger. Si c’est un repas protocolaire, le maître d’hôtel annonce la fameuse phrase «Madame est servie». Dans les deux cas, les invités sont placés: soit indiqués par la maîtresse de maison directement, sinon placés selon les cartons au nom de chacun.

Pour ce qui est de la conversation au long du repas, c’est aux hôtes de la mener, de la raviver quand elle s’éteint, de la rattraper quand elle dérape et veiller à ce que chacun y participe. Trois sujets sont à proscrire en dehors d’un cercle familial ou intime: la religion, la politique et l’argent.

Jusqu’à 8 personnes, la conversation est générale; au-delà de ce nombre, les conversations sont divisées et portées sur les gens eux-mêmes. Et même si l’on ne s’entend pas avec son voisin ou sa voisine, il faut faire un effort ! Pour ceux qui aiment monopoliser la conversation, attention à laisser la parole aux autres ; pour les timides, ne pas discuter est tout aussi mal-élevé que trop discuter. A chacun de trouver le bon équilibre selon l’ambiance de la soirée.

Venons-en à un aspect délicat dans une réception: l’élaboration du menu. Traditionnellement, un menu comporte cinq plats: potage ou entrée, plat de résistance composé de viande ou de poisson et de légumes, salade, fromages et dessert. Il faut éviter de servir certains mets spéciaux, qui pourraient incommoder les convives comme les huîtres, les abats et les plats très épicés ou sucrés-salés, sauf si c’est le thème du dîner et qu’il y a des amateurs.

Attention également au temps de chaque préparation, puisqu’il serait dommage d’organiser une réception et de passer son temps à la cuisine. Aussi, il est pratique d’alterner plats chauds et plats froids, plats en cocotte et plats au four. Il faut varier les types de plats au cours du menu, sauf pour certains dîners à thèmes (soirée crêpes, fondue savoyarde…). Pour ce qui est du dessert, celui-ci est la touche finale du dîner, palliant un manque ou atténuant les excès. Si le dîner est riche, il vaut mieux proposer un sorbet ou une salade de fruits mais si le dîner est léger, on peut proposer un fondant au chocolat.

Dernier élément indispensable au menu: le vin. Il faut bien évidemment harmonieusement marier les mets et les vins, en changeant de vin en même temps que les plats.

Voici quelques règles générales d’œnologie :

– Les vins blancs secs, servis très frais, accompagnent les poissons et les crustacés.
– Les viandes rôties et les volailles apprécient les vins rouges légers (bordeaux, pays de la Loire).
– Les bourgognes capiteux se marient avec les gibiers et les plats relevés.
– Les vins blancs liquoreux accompagnent le foie gras et certains desserts.
– Quant au champagne, il apprécie tous les mets sauf les viandes rouges.
– Le vin rosé enfin est réservé aux déjeuners d’été ou dîners entre intimes.
– Les salades et crudités tolèrent mal le vin en général.
– Il faut servir les vins les plus légers en premier et finir par les plus corsés.

Le service du vin et des boissons en général s’effectue toujours par la droite. Les bouteilles doivent être ouvertes à l’avance pour laisser le vin s’aérer; on peut même le décanter dans une carafe à vin. Si le vin est servi dans une carafe, on laisse visible une bouteille de manière à ce que chaque convive puisse connaître le nom du vin qu’il déguste. Le maître de maison se sert lui-même un fond de verre afin de goûter le vin et vérifier ainsi qu’il n’est pas bouchonné et le service reprend ensuite son cours normal. Contrairement à l’eau, une femme ne se sert jamais de vin toute seule, elle attend que son voisin le fasse. Si le voisin ne la sert pas du tout au cours du repas, l’invitée peut faire une remarque sur son verre vide. C’est aussi le rôle du maître de maison de veiller à ce que les invités ne manquent de rien. A noter qu’un verre doit être toujours plein (aux trois-quarts).

Côté pratique, le service à table doit suivre certaines conventions – sauf si la maîtresse de maison est servie. Chaque mets doit être présenté dans le plat adéquat (creux pour les mets en sauce, allongés pour les poissons ou les rôtis, ronds pour les entrées froides, soupière, raviers, légumier, saucière etc…). Seuls les gratins, réservés aux dîners intimes, peuvent être présentés dans leur plat de cuisson.

La présentation doit être soignée, les rôtis découpés en tranches, les volailles en morceaux; on peut néanmoins avant de la découper, présenter la pièce de viande, s’il s’agit d’un gibier ou d’une volaille. Les fromages que l’on aura choisis nombreux et variés se présentent sur un plateau à fromage que l’on peut décorer de feuilles de vigne ou d’un paillasson en tiges de blé. On découpe à l’avance une part dans les grands fromages entiers afin de ne pas dissuader les amateurs d’y goûter.

Dans le service « à la française », couramment pratiqué, le plat est présenté à la gauche de la personne qui se sert elle-même, contrairement au service « à l’anglaise » où c’est le personnel qui sert les convives. L’ordre du service est celui de la Préséance, c’est-à-dire qu’il suit le plan de table: les femmes d’abord se servent, de la plus respectable jusqu’à la maîtresse de maison ; les hommes ensuite, du plus élevé jusqu’au maître de maison; les enfants quand ils sont présents se servent en dernier. Dans les dîners très intimes et pour les plats familiaux, il est possible de pratiquer le service « plat sur la table », où chacun se sert dans le plat posé au milieu de la table.

Chaque convive doit se servir modérément, ni trop ni trop peu, et se resservir lors du second passage du plat – sauf du potage et du fromage qui ne se re-proposent jamais. Mieux vaut proscrire les « j’ai plus faim », « j’aime pas », ou « ça fait grossir » terriblement vulgaires. En revanche si l’on est obligé pour des raisons de santé de refuser un mets, on le dira discrètement.

Pour les assiettes, il faut les changer entre chaque plat. Seule la salade peut éventuellement être servie dans la même assiette que celle du plat de résistance.

Voici quelques astuces pour déguster certains mets selon l’étiquette :

– Le pain se découpe à la main par petits morceaux qui vont tout entier dans la bouche. Pas question de le déchirer avec ses dents ni d’en faire des boulettes.
– Le foie gras ne s’étale pas comme du pâté sur du pain, il se découpe à la fourchette et rejoint sous le palais un morceau de toast.
– Après les fruits de mer, il est d’usage de mettre des rince-doigts (petites coupelles posées sur des soucoupes à la gauche de chaque convive, et remplies d’eau tiède parfumée au citron). On trempe ses doigts dedans avant de s’essuyer les mains dans sa serviette, et on ne boit pas son contenu en pensant que c’est une infusion !
– Les asperges se dégustent à la fourchette en abandonnant dans l’assiette la partie plus ferme qui ne cède pas au tranchant de la fourchette. Plus familièrement on peut les saisir à la main et les tremper dans la sauce.
– Les œufs et la salade ne se coupent jamais avec un couteau. Autrefois les lames n’étaient pas en acier inoxydable et noircissaient au contact de la vinaigrette et du jaune d’œuf. Rien n’empêche de le faire aujourd’hui direz-vous ? Certes, si ce n’est la preuve de votre bonne éducation.
– Le fromage se coupe à l’aide d’un couteau à fromage et se dépose sur un petit morceau de pain préalablement découpé.
– Les gâteaux se mangent de préférence avec une fourchette, plus raffinée que la cuiller que l’on réserve pour recueillir la sauce s’il y en a.
– Les pommes, poires, pêches et autres fruits à peau fine, s’épluchent et se coupent avec un couteau et une fourchette et ne se croquent à pleines dents qu’au jardin…

En cas de doute sur l’attitude à adopter face à tel ou tel aliment, contentez-vous d’imiter votre hôtesse.

Pour être agréable à ses voisins, il suffit de :

– Se tenir droit sur sa chaise, sans s’avachir ni se balancer.
– Poser les mains sur la table, poignets de part et d’autre de l’assiette et ne pas mettre son coude devant ni derrière son assiette
– Se servir du morceau qui est devant soi et ne pas retourner tout le plat pour choisir son préféré.
– Attendre que la maîtresse de maison ait commencé de manger pour soi-même commencer.
– Ne pas saler avant d’avoir goûté.
– Lever son coude vers la bouche et ne pas se pencher sur son assiette.
– Mâcher la bouche fermée et sans bruit et ne jamais prendre la parole la bouche pleine.
– Ne pas toucher les aliments de ses mains excepté le pain.- S’essuyer la bouche avant de boire et après avoir bu.
– Ne pas boire la bouche pleine.
– Ne jamais porter son couteau à la bouche.
– Ne se resservir que lorsque la maîtresse de maison invite à le faire.
– Demander le sel plutôt que de se coucher sur la table pour l’attraper.
– Ne jamais passer le bras devant son voisin.
– Couper un petit morceau de pain avant de le porter à la bouche, et non croquer dedans, ou le déchirer avec ses dents.
– Ne pas saucer son assiette.
– Ne pas incliner son assiette pour récupérer la dernière goutte.
– Ne pas racler son assiette jusqu’à la dernière miette pour la rendre aussi propre qu’au début du repas.
– Ne pas poser, entre les plats, ses couverts perpendiculairement de part et d’autre de l’assiette, comme des oreilles de cockers.
– Ne pas croiser ses couverts dans son assiette lorsque l’on a fini, mais les ranger parallèlement en travers de l’assiette.
– Vider son verre (de vin) à la fin du dîner.

Le dîner est terminé, les hôtes ont veillé à ce que leurs convives ne manquent de rien, les invités semblent repus et ravis. Tous se joignent en cœur pour complimenter la cuisine du ou de la maîtresse de maison. Mais comment réagir à un compliment après un repas ? Pas la peine de s’étendre sur la recette ou les secrets de fabrication du repas : un simple sourire et des remerciements suffisent amplement pour satisfaire la personne vous ayant complimenté.

Rendez-vous la semaine prochaine pour connaître tous les secrets de l’après-dîner…

Source : Le Bottin Mondain.

Visuels : © Jean Riz