Pour clore cette semaine chocolatée, il est une institution qui est plus qu’une référence auprès des gourmands du monde entier : la Maison du Chocolat. A l’occasion des fêtes de Pâques, les ateliers ont créé une délicieuse gamme dont les personnages principaux sont deux moutons en chocolat, Frisoton et Frisette. C’est notre coup de cœur de la semaine.
Pour Robert Linxe, le chocolat était plus qu’une passion, c’était le travail d’une vie. Né au pays Basque français, il apprend son métier de chocolatier à Bayonne puis part parfaire son art en Suisse. Homme au palais exceptionnel, grand connaisseur de vins, amateur de musique et particulièrement d’opéra, artiste dans l’âme sensible au « beau », Robert Linxe assemble et orchestre les saveurs du chocolat comme une partition musicale dans des créations à la signature unique.
En 1977, Robert Linxe décide d’ouvrir la première boutique uniquement dédiée au chocolat sur le prestigieux Faubourg Saint-Honoré, à Paris. Il choisit de l’installer à l’emplacement d’une cave à vin qui offre les conditions de conservation idéales pour les chocolats. Il y développe également son laboratoire au sous-sol, pendant plus de 10 ans, avant d’ouvrir les ateliers de la Maison du Chocolat à Nanterre.
Surnommé « le Sorcier de la Ganache », Robert Linxe donne ses lettres de noblesse à la ganache, texture fondante réalisée à partir de chocolat et de crème fleurette puis enrobée d’une fine couche de chocolat, bonbon signature de la Maison. Robert Linxe fait alors découvrir une facette nouvelle du chocolat au public français : moins doux, moins friandise, plus adulte, libéré de ses excès de sucre et de crème.
Depuis 2007, Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier 2007, est le Chef de la Maison du Chocolat. Il sublime les recettes de ganache, innove au niveau des textures et des saveurs, affirme sa différence et sa créativité tout en cultivant le savoir-faire artisanal empreint d’élégance et de finesse de la Maison.
Au fil des saisons, Nicolas Cloiseau explore les sources de goût et de dégustation. A l’heure de Pâques, le chef chocolatier a fait appel à ses souvenirs d’enfance et a créé une collection éphémère empreinte de tendresse.
Rendant hommage au thème bestiaire de la Maison du Chocolat, récurrent à chaque fête de Pâques – poules cachées dans des œufs, scène de ferme où les lapins prennent le volant de voitures anciennes, lions et girafes dans un zoo chocolaté – , Nicolas Cloiseau a cette année fait un clin d’œil à ses origines bretonnes et son enfance en créant un duo gourmand de pâquerettes: Frisoton et Frisette. Ces deux moutons, inspirés des moutons noirs d’Ouessant dans le Finistère, pleins de rondeurs et de poésie, sont les symboles même de ces fêtes pascales.
Façonné, lissé, roulé, soufflé, moulé et sculpté, entièrement réalisé à la main, ce joyeux troupeau est le fruit d’un travail long et minutieux de maîtrise du chocolat. Les boucles parfaites des toisons proviennent de gouttes de chocolat roulées sur elles mêmes. Les pâquerettes des près sont peintes à la main, les cornes en chocolat des béliers sont lustrées, les pelotes de laine mousseuses sont savamment pulvérisées, des gouttes de chocolat noir et ivoire cristallisent les regards uniques et attachants, les planches de la palissade sont finement rainurées et patinées au beurre de cacao, les sols irréguliers sont en chocolat soufflé…
C’est une véritable prouesse technique et artistique qu’a réalisé le chef Nicolas Cloiseau en reproduisant un paysage bucolique et pastoral en 100% chocolat. Plus besoin d’être le Petit Prince pour demander à ce qu’un mouton nous soit dessiné…
Les dix commandements de la Maison du Chocolat :
1. La robe d’un bon chocolat doit être brun acajou, légèrement brillante.
2. Un très bon chocolat ne doit être ni trop noir, ni terne.
3. Un chocolat doit être dégusté entre 18 et 20°C.
4. Grâce à la finesse de son enrobage, un bon chocolat ne doit pas croquer mais fondre dans la bouche.
5. Une bonne dégustation de chocolat doit être faite par petits morceaux.
6. Un chocolat ne doit jamais être acide, âcre ou astringent.
7. Le parfum associé au chocolat ne doit jamais couvrir la puissance du cacao, ce qui nécessite une recherche d’équilibre.
8. Un chocolat doit être long en bouche pour mieux saliver.
9. Toutes les matières premières et surtout la couverture de chocolat doivent être d’une qualité irréprochable.
10. Seule importe la qualité du chocolat utilisé, non son pourcentage de cacao.
© RDV Communication; La Maison du Chocolat.