Comment parler de gastronomie landaise sans parler de l’un des produits les plus représentatifs de cette région ? Le foie gras du Sud-Ouest est notre coup de cœur de la semaine.
Même s’il est interdit dans certaines régions du monde, le foie gras du Sud-Ouest est une absolue institution dans la gastronomie française, le fruit d’un savoir-faire vieux de 4000 ans. En effet, la technique du gavage a été inventée par les Pharaons, qui, en observant les oies et les canards sauvages se gaver naturellement à la migration, découvrent le foie gras. Ils décident alors de gaver leurs grues avec du grain et confient cette tâche aux Juifs.
Au sortir de leur esclavage en Egypte, les Hébreux emmènent avec eux cette technique qui réapparait partout où ils s’installent. De la Grèce Antique à l’Empire Romain, en passant par le bassin méditerranéen, la pratique du gavage, vers la fin du Moyen-âge, franchit les Pyrénées.
C’est à partir de ce moment que se développent la production, la consommation et la conservation, de foie gras dans le sud-ouest, propres à la région. En effet, le Sud-Ouest est à l’origine de la technique du confit, mode de conservation dans la graisse, inconnue des autres régions de France. Cette conservation est l’acte fondateur de la gastronomie du canard à foie gras, car elle présente un double avantage : elle assure la conservation longue des morceaux de viande et fournit en abondance une graisse utilisée ensuite pour la cuisson des aliments au même titre que le beurre, le saindoux ou l’huile d’olive.
Autre facteur du développement du foie gras, l’importation en France du maïs par Christophe Colomb. Dès le XVIème siècle, le maïs devient une culture importante dans le sud-ouest, convenant parfaitement à l’alimentation des canards et des oies. L’élevage des palmipèdes à foie gras devient ainsi le pilier de l’alimentation rurale dans le Sud-Ouest et une véritable source de revenus au milieu du XVIIIème siècle. La haute valeur gastronomique des foies gras est, petit à petit, reconnue.
Cependant, la véritable notoriété du foie gras commence avec l’invention de la conserve par Nicolas Appert, en 1805. Il est le premier à mettre au point une méthode de conservation des aliments en les stérilisant par la chaleur dans des contenants hermétiques (bouteilles en verre puis boîtes métalliques en fer-blanc). C’est également lui qui crée en France la première usine de conserves au monde. Dès lors, autour des premiers marchés « au gras » du Périgord, des Landes et du Gers, apparaissent les conserveurs qui alimentent les magasins des grandes villes.
Aujourd’hui, fort de sa reconnaissance et de son utilisation gastronomique, le foie gras du Sud-Ouest bénéficie d’un label européen, l’Indication Géographique Protégée (IGP). Celle-ci garantit l’origine géographique (les treize départements d’Aquitaine, de Midi-Pyrénées, la Corrèze et une partie de l’Aude), la qualité, la réputation ou toute autre caractéristique pouvant être attribuée à cette origine géographique, le fait que la production et/ou la transformation et/ou l’élaboration, ont lieu dans l’aire géographique déterminée ainsi que le respect de cahiers des charges dont la responsabilité du contrôle est confiée à l’INAO et à des organismes certificateurs agréés par les pouvoirs publics.
L’IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest s’applique aux produits suivants :
– Produits crus : foie gras, magret, cuisse, aiguillette, cœurs, manchons, gésiers.
– Produits transformés : foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras avec ou sans morceaux, magret séché ou fumé, confit.
Ce label permet aux producteurs et aux consommateurs d’avoir un gage de qualité concernant leur foie gras – origine du canard, élevage au maïs, conditionnement et suivi.
Un label à prendre en compte quand les foies gras de très haute qualité garniront nos tables de fête…
Source et visuels : © Foie gras du Sud-Ouest IGP